在瑞幸们狂奔的中国咖啡市场，咖啡线下连锁门店是否为唯一解？( 六 ) 编者按：本文来自微信公众号

1）要有比线下连锁门店更细的毛细血管销售网络的覆盖；
2）要将门店现磨的步骤在工厂端以工业集约化生产形式复制且不以牺牲咖啡品质为代价，才有可能将咖啡产品变成高性价比的大规模流通商品。
消费者在接受了高品质咖啡产品的洗礼后，对产品的需求已经发生变迁，对产品要求提高到了需“比拟门店现磨咖啡品质”的水平。我们曾经（现在可能依然）可以在酒店里、餐厅餐桌上、办公室茶水间、家里各个需求场景中看到的“雀巢三合一” ，其市场份额在不断下降，而三顿半、永璞等精品速溶咖啡开始崛起。
消费者需求的变迁对供应链端提出了新的技术创新要求，而技术创新也成为咖啡市场的新的投资机会。
宽窄在如此逻辑下“按图索骥” ，试图在咖啡产业中另辟蹊径，寻找除了咖啡连锁品牌外的咖啡产品解决方案。宽窄于2021年8月最终投资了位于山东青岛的“魔饮” 。

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图表名称：各个解决方案对应满足了哪些咖啡需求的变化
图表来源：宽窄创投整理
3/魔饮的门店现磨咖啡工业化解决方案讨论魔饮的解决方案之前，我们先了解一下一杯咖啡产品诞生的过程：
一杯门店现磨咖啡的产生可分为以下步骤：

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图表名称：一杯门店咖啡的诞生过程
烘焙环节：咖啡生豆加热成熟豆，咖啡风味物质形成
研磨环节：咖啡熟豆研磨成咖啡粉，有助于更有效地进行萃取
最后是萃取环节：分为冷萃与热萃两种工艺，当咖啡豆中可溶于水的风味物质通过萃取工艺被析出后，我们即得到了一杯美式/意式浓缩。
门店端的萃取方案可分为热萃与冷萃，热萃即是意式咖啡机，通过高温高压的方式将风味物质快速析出。冷萃（滴滤式冷萃/浸泡式冷萃），是通过较为缓和的方式，让咖啡风味物质在稳定的环境中缓慢浸泡析出的过程。
工业化供应链解决方案除了将门店现磨咖啡的研磨环节及萃取环节在工厂端进行复制及还原外，还增添了产品保存的环节，以便最终产品在渠道里进行流通。
咖啡的风味是由咖啡豆品质及拼配方式、烘焙工艺决定的，咖啡的风味物质在烘焙环节产生，在研磨萃取环节被提取。
因此，工厂端收到的客户已烘焙完成的来料即决定咖啡最终的风味。不同客户的来料不同，而工厂端的核心能力是风味的提取与保存，也即真正决定工厂供应链端技术能力的其实是咖啡的萃取工艺及保存方案。

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图表名称：供应链端咖啡产品的诞生过程
图表来源：宽窄创投整理
萃取工艺方面：分为冷萃与热萃两种。
传统速溶咖啡运用的是粗放式的热萃工艺，为传统速溶咖啡品牌提供高性价比的加工服务，而其粗放式热萃方式导致过度萃取，在环节中并未进行精细化控制，不仅造成咖啡风味流失，还会产生不应该出现的橡胶味、苦味等。
而为了解决该问题，精品速溶咖啡的供应链大多采取的是冷萃工艺的工业化还原。
魔饮在2014、2015年看到了精品速溶咖啡的市场机会以及供应链端对应生产工艺的缺失，开始进行精品速溶咖啡生产设备的自主研发。
在选择技术路径的时候，热萃与冷萃两条路摆在了面前，热萃是将原料在高温高压、短时间内将咖啡风味物质萃取出来，而冷萃的则是在相对缓和、稳定的低温环境、长时间内将咖啡风味物质萃取出来，前者对工业化还原的技术提出了更高的要求。