对话小马宋、张天一：粉面品牌，走蜜雪冰城的路比走喜茶的路强( 五 ) 今年以来

但粉面在消费者认知中是个接地气的品类，去年有很多争论，就是一个兰州拉面在购物中心卖25块钱。其实严格意义上一个面在商场购物中心卖25块钱贵吗？不贵的！很多消费者潜意识就觉得兰州拉面该卖十五六块还带肉，但在购物中心，门店的房租成本是不一样的。

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△图片来源：霸蛮湖南米粉供图
所以粉面要做好，要将“性”和“价”两个事儿合起来看，有些品牌把店已经做得很好了，它其实值那个钱，但是还是有人说贵。所以，品牌只能把“价”通过效率优化不断做得更好。
因为在消费者认知中，粉面不是一个价值特别高的东西，所以粉面整体上还是应该去做性价比和总成本领先，走蜜雪冰城的路子可能比走喜茶的路子强一点。
小马宋：餐饮这个行业其实很简单，就是好吃又便宜，做到就行了。粉面也是一样的，相对来说中低价位或者是更突出性价比的这些品牌，在接下来发展的空间相对来说更多一些。
比如汉堡， 50块钱以上的汉堡品牌可能开不出太多店，但是可以排队，而像华莱士这样的价位，就能开到2万家店。越便宜，开店越多。
所以我觉得关键是在于品牌做这样的价格有没有优势，像北京的食之六七和胖妹面庄，人均50-60块，他们只做一两家店，那可以很贵，是吧？性价比较高，能把50的面做成80的感觉，那还是可以做好的。但是这样的面馆，可能在北京开个十家店就顶天了，想开更多就做不到了。
红餐网：霸蛮接下来有怎样的规划？能否跟我们透露一下？
张天一：2020年我们一个挺大的教训是来自于供应链。所以过去三年，霸蛮核心是在做供应链，今天霸蛮是从一粒稻谷到一碗粉，全链条去做了溯源，从源头的水稻基地开始，到米粉工厂，最后再到粉。

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△图片来源：霸蛮湖南米粉供图
近些年消费者对食品安全和品质的要求在变化，对霸蛮而言，我们希望通过全产业链的溯源告诉消费者，霸蛮产品的品质是有保证的，消费者可以吃得健康放心。
而且过去十年间的消费趋势跟我们大的经济环境是一样的，就是我们诞生了4亿新中产，所以，过去十年很多品牌的基础逻辑都是在做消费升级。未来十年的主题也很清晰，中国有14亿人， 4亿新中产，还有10亿人是待富裕人群，围绕这10亿人展开，而不是围绕4亿人展开。
单纯的降价是没有意义的，产品最后价格实际上是品牌综合的效率的体现。所以霸蛮希望能做到总成本领先，然后把这部分的利润反馈给消费者，最后在整个性价比市场上有更强的竞争力。
市场加速出清，但餐饮行业永远有机会
红餐网：最近红餐网发表了两篇文章，关于餐饮老板的困境以及行业的闭店潮，引发了行业热议，对于当下餐饮行业的困境以及闭店潮、大洗牌等现象，小马宋老师您怎么看？
小马宋：短期内，就比如说一两年内，我觉得肯定是比这两年好。从长远上来说我并不乐观，当然是基于目前的判断，如果条件改变，那我的判断就会调整。
我们做规划，要懂得看大趋势。什么是大趋势？举例说明。
比如人口。今年中国毕业了1000多万大学生，对应的这一代大学生， 2000年出生人口是1700万。而中国年轻一代出生人口数最多的一年是1987年，那一年出生了2529万。