对话小马宋、张天一：粉面品牌，走蜜雪冰城的路比走喜茶的路强( 二 ) 今年以来

另外，可能今年新消费行业，比如原来投互联网行业的部分人开始投资餐饮，他们对实体行业缺乏敬畏，光投钱是不太可能做好实体行业的。
“南粉北面” ，小众品类永远都有机会
红餐网：今年粉面赛道其实还有一个比较明显的趋势，小众、特色粉面的崛起，比如新疆炒米粉、南昌拌粉等，出现了不少品牌和门店，二位怎么看这个趋势？小众、特色粉面的未来发展前景如何？
小马宋：餐饮这个行业太大了，不光是粉面，所有品类都有小众品类，因为人的口味是不一样，我觉得小众品类永远都有机会。
但是要考虑口味的接受度和消费频次的问题。比如新疆的馕，推广到全国就很难，但作为一个特色菜品，消费者偶尔去尝试是有可能的。
许多小众品类都曾经火过，比如之前的土掉渣烧饼等，但最后也被淘汰了。所以我认为小众品类的存在是没问题的，但要发展成几千家门店的连锁品牌，其实很困难。

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△图片来源：摄图网
张天一：中国地大物博，因南北地域不同而导致的饮食习惯差异也很明显，比如北方有河南饸饹面、山西刀削面、兰州拉面、北京炸酱面等，而南方则有贵州米粉、江西米粉、湖南米粉、云南米线等，也就是我们常说的“南粉北面” 。
地域化的品类有没有可能大众化，背景很重要。餐饮要做连锁化有两个非常大的门槛，一个是地域口味不一样，另一个就是供应链的制约。
现在，地域性的口味差异影响是在弱化的，这和人口流动以及城镇化相关。如果说这个品类附着的人群流动性比较强，再加上品类所触及的地域城镇化不断地提速，那么，该品类的地域性是会被模糊掉的。
目前全国的地域性粉面品类中，兰州拉面的门店最多，这和西北地区的外出务工人口多有很大关系，流动人口把这个品类扩散到了全国。所以，其实地域不地域没那么重要，随着人口的流动，城镇化率的提升，加上地域文化的流行和强势程度，小品类也有可能形成大的赛道。
餐企做食品业务，本质上是“降维”
红餐网：霸蛮作为粉面赛道头部品牌之一，提出了一个非常创新的概念——无界餐饮，如何理解和定义“无界餐饮”？
张天一：餐饮实际上就是租赁一个空间，然后进入这个空间去交付你的产品和服务。霸蛮米粉能够存在，不是因为开店，是因为顾客有吃米粉的需求。所以，某种程度上讲，霸蛮就是个卖米粉的，不是个餐饮企业。
那米粉到底有多少种交付形式？在一个门店里现点，是一种交付方式；外卖，也是一种交付方式；做成预包装的食品，也没问题。霸蛮本身就是在交付米粉这个产品，为何不可以做全渠道的交付？

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△图片来源：霸蛮湖南米粉公众号
但与此同时，我也意识到，像康师傅牛肉面，它从食品领域跨界到餐饮，曾开过拉面店，但收效并不理想。
由此我个人也得出一个结论，即餐饮的维度比食品行业要高，餐饮现制给人的体验感更强，会更容易得到消费者的青睐和信任。所以一个餐饮企业去做食品业务，本质上是降维，是有很大可能成功的。
这些也是霸蛮能够把米粉做成外卖形态、食品形态以及其它多样形态，实现全渠道流动和交付的契机。
所以，霸蛮的无界餐饮就是做好线下门店经营的同时，把米粉产品化。换句话说，也就是形成“餐饮+零售”无明显边界的局面。