香辣冒菜做法是什么,香锅冒菜的做法大全?

冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品,起源于成都,具有四川特色的传统小吃 。
冒菜最为讲究的吃法为"干碟",即在小碟中放置干的辣椒粉,加上盐,味精等的调料,将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口 。
操作流程
第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤
第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开
第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦 。
第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱(西安人讲究的吃法)
制作程序
1、制卤水 。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定 。
【香辣冒菜做法是什么,香锅冒菜的做法大全?】素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 。
料包制做
菜油炼熟,然后冷却,加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖,用小火翻炒至油变红,加料酒和白水(或者高汤),熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片,藕片,花菜,粉丝,米豆腐,海带,豆芽菜,莴笋片木耳、空心菜、血旺,毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成 。

香辣冒菜做法是什么,香锅冒菜的做法大全?

文章插图
香锅冒菜的做法大全?
工具/原料:
鸡翅 (6份)
火腿 (1份)
火锅粉 (1份)
土豆,白萝卜等 (适量)
干辣椒 2个,
郫县豆瓣 适量,
草果等香料 适量,
盐,花椒粒等 适量,
方法/步骤
1/4
准备食材:火腿,白萝卜,豆芽,鸡翅,猪血,土豆,火锅粉等,准备调料:盐,味精,姜,蒜,干辣椒,花椒,郫县豆瓣,辣椒面,五香粉,草果等香料 。
2/4
各种食材清洗干净,姜,蒜剁碎备用,将土豆,白萝卜等切片备用,将猪血,火腿等切丁备用,将鸡翅等洗净备用 。
3/4
锅开火烤干,确定锅中无水,放入大量菜籽油,油烧开依次下入姜蒜,下入大量郫县豆瓣,将郫县豆瓣炒3分钟出香味后,下入草果,茴香,八角,桂皮,花椒粒等香料反复翻炒,大火转中火炒10分钟后放入大量清水 。
4/4
锅中水烧开后下入鸡翅,待鸡翅7分熟时下入猪血,火锅粉,待猪血熟时下入白萝卜,火腿,待白萝卜熟时下入土豆,待土豆6分熟时下入豆芽,锅中加入鸡精,五香粉,极少量醋,酱油,五香粉,蒜,姜,反复搅拌均匀,出锅,完成 。