1、准备洋姜50千克,洗净去杂,晾晒、通风一天以上,不能有湿气,否则腌出来发黑 。
2、将洋姜放入瓦缸内放一层姜撒一层盐,用盐量为9千克,放好后倒入适量清水 。一天后倒缸一次,以后两天倒缸一次,约15天后可食用,颜色洁白 。
3、还可以向鬼子姜中倒入甜面酱、酱油,再加入糖、一点蚝油、白酒、盐拌匀 。将凉好的大料花椒水倒入保鲜盒中,没过姜即可 。盖上盖腌制10天左右即可食用,而且时间越长味道越好 。
4、 把洋姜切片,直接用花椒盐水腌制,如果切得薄一天就能吃了,俗称 一卤鲜 。
鬼子姜又叫洋姜,与普通生姜并非同一科植物,它属于菊科,普通生姜则属于蓑荷科 。
腌制鬼子姜有两种口味——清淡口味和酱香口味 。清淡口味的适合高血糖的人群食用,酱香口味的比较适合大众食用 。
鬼子姜与生姜最大的不同就是它可以调节血糖而且是双向调节 。鬼子姜之所以能双向调糖,主要归功于它含有丰富的类似胰岛素的物质,人体内胰岛素的高低直接影响血糖的高低 。
文章插图
盐渍生姜的制作方法是什么?
当前可通过盐渍加工的姜加工品主要有咸姜、咸干姜片、腌姜芽、冰姜、豆腐姜、姜辣酱和姜丝辣酱等 。其工艺流程如下:
(1)咸姜 。将鲜姜洗净去皮,晾干后进行盐渍,姜盐配比为10∶3 。用于腌制的缸要洗净擦干,将姜和盐分层倒入缸内,之后每天倒缸1次,30天后即可封缸保存 。成品的特点是颜色鲜黄透明,质地脆嫩,味咸辣适中,清香爽口 。
(2)咸干姜片 。将洗净去皮的姜块切成厚5毫米左右的薄片,晒或用火烤至含水10%左右 。而后一层姜片一层盐进行盐渍,姜盐配比为10∶3~3.5 。15~20天后,去掉多余盐分晒干,收藏 。
(3)腌姜芽 。选提早收获的嫩姜,洗净去皮,每100千克姜用36千克20波美度的盐水(用波美比重计测定)浸泡3~4天后取出,再用20~21波美度盐水浸泡5~6天,捞出后放入缸内层层压紧,倒入21~22波美度盐水,以浸没姜芽为宜 。其上加盐(每100千克姜芽加2千克盐)封缸腌制10~15天后即成 。产品要求色泽黄白,风味咸辣适中 。若要长期保存,可将姜芽取出淋卤后,用22波美度澄清盐卤淹过姜面,封缸保存 。
(4)冰姜 。选肥嫩鲜姜块,洗净去皮,放入缸内腌15小时,姜盐比100∶12 。取出后切成3毫米厚,深达姜块2/3的花瓣状,再放入姜盐比为100∶22的缸内腌12天,每2天翻动1次,使其充分腌透 。然后取出放在竹垫上晒至5~6成干,再放回原来盐水中腌制,再晾晒至姜面上呈盐霜状时即成 。
(5)豆腐姜 。将姜洗净、去皮,切成薄片晾干表层水分,然后100千克姜片加盐16~18千克进行腌制 。腌制时应一层姜片一层盐装缸密封 。10天后取出暴晒至八成干时,用手揉搓姜片,使组织失水卷缩 。此后再入缸腌制2~3天,取出暴晒3~5天,边晒边揉至软豆腐状,即成豆腐姜 。也可在第二次腌制后,再将姜片入缸,并放入经烘干发酵的豆腐,密封15~20天,会使姜片香味更浓 。
(6)姜辣酱 。先将姜洗净、去皮、晾干、切片,在太阳下晒1~2天,使其达九成干 。再将全红老熟的鲜辣椒去柄洗净、沥干、切碎,磨成辣浆 。而后按每100千克姜片、35千克辣浆、2.5千克白酒、28千克食盐装入瓷缸内 。装缸时须按一层姜片、一层辣浆、一层盐的顺序重复进行,一直装至距缸口10~16厘米处,再将白酒慢慢倒入缸中,最后密封缸口,25~30天后腌制完成,可开缸食用 。
(7)姜丝辣酱 。原料配比为:姜丝100千克,鲜红辣椒100千克,食盐35千克,小麦36千克,黄豆12千克,糯米12千克 。
【生姜淹制作方法,盐渍生姜的制作方法是什么?】姜丝辣酱制作前,应进行原料的处理,先将姜洗净去皮、切成姜丝,在太阳下晒2~3天,使之达七成干;辣椒去柄洗净,切碎,磨成浆状;食盐放入45~60升清洁冷开水中溶解,在太阳下晒6~7天;将小麦、黄豆去杂、洗净,分别放入水中浸泡12~14小时和4~5小时,使之吸足水,然后沥干,分别用猛火蒸熟,凉后放入霉房中摊至3厘米厚,保持温度28~32℃,让其自然发酵 。一般经2~3天出现菌丝时,进行短时间开窗通风,将房内温度降至25~26℃,6~7天后,小麦、黄豆便可充分发酵 。然后移至室外充分晾干粉碎,并除去霉灰等杂物,以待拌料 。
拌料程序为:先把麦粉倒入盆内用食盐水混合,再放入黄豆粉,拌匀后放太阳下晒3~5天,然后把洗净蒸熟的糯米按量拌入,继续晒至酱褐色 。初酱晒好后,将辣椒浆、姜丝一起拌入,拌匀后继续暴晒,每天翻拌2次,使其晒透,防止变黑 。若晒时遇雨,应及时封严,以防进水变质 。
姜丝辣酱产品要求暗红色,有光泽,具黑色油质;气味芳香鲜美,辛辣味淡,姜脆稍咸,略带甜味 。
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