烘焙好的咖啡豆是一种很容易走味儿和变质的食品,其变质后毒性堪比变了质的花生 。但是过去很长时间,都没有人跟我们强调这点,因为“新鲜”二字,成本太高 。很多商家把包装好的熟咖啡豆抽个“真空”,标上一年“保质期”就开始贩卖了,然后告诉消费者说,“现磨”就是好咖啡 。【咖啡磨完煮还是冲 磨完的咖啡豆怎么煮】以前我说,要讨论一杯“好咖啡”,就要从种植管理、采收标准、精致处理、运输存储、剔除瑕疵、适当烘焙、新鲜研磨、恰当萃取八个方面来说,然后我们粗略说了“恰当萃取”,接下来我们粗略说“新鲜研磨” 。
其实“新鲜”和“研磨”都可以各有自己的几层意思,先说“新鲜” 。
新鲜
“现磨”就是新鲜吗?真不一定 。和“现磨”同等重要的是咖啡豆的新鲜程度 。所以“新鲜”的完整意思是新鲜烘焙的咖啡豆,现喝现磨 。
现喝现磨【研磨后十分钟内冲煮】
我不想过多地探讨咖啡豆里的万千化合物都有什么味道,我的目的只是希望大家能轻松地在家里冲一杯美味健康的咖啡而已 。
所以我觉得大家只要记住,咖啡的美味一大部分来自于它的挥发性芳香物质,这种香味在两个阶段最明显,一是将咖啡豆研磨成咖啡粉时挥发出的“干香”,二是热水浸湿咖啡粉时,挥发出的“湿香” 。最后到你的咖啡杯里时,还会有一部分 。
文章插图
咖啡的干香
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咖啡的湿香
“干香”在研磨后半小时内,几乎就消失殆尽了,“湿香”也会受很大影响 。所以要“现喝现磨” 。
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