葱说雪花鸡淖|川菜中的分子料理 _鸡蛋

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提到川菜，脑海里首先浮现的是，大老爷们光着膀子，坐在树荫下，红晃晃的铜锅里，大把青色花椒，各色杂碎汆烫跳跃，裹着牛油醇厚的汤汁，麻辣鲜爽。而传统川菜中，也有那么一小个分支，并不以麻辣见长，却很见厨师的烹饪工艺，比如开水白菜、甜烧白等，虽食材极为家常，口味却很独到，而尤为吸引我的，要数雪花鸡淖（读作：闹）这道菜。第一次见，在某餐厅的推文上。号称川菜泰斗的嫡传子孙带来的这道形似豆腐的川菜，俗称”鸡豆花“，是南堂川菜中”吃鸡不见鸡“的代表菜式，可以装逼地称之为”中国的分子料理“ 。淖即为泥，是用鸡胸肉敲击成泥后，加入蛋清和高汤，炒散成雪花状，入口极其绵软顺滑。但由于此菜操作过于繁琐，而逐渐消失在餐桌上。葱姐吃不起赫赫有名的南堂官府菜，却有着不厌其烦的吃货精神，斗胆再次复刻经典。鸡蛋鸡淖的用料鸡胸肉200g鸡蛋4个盐2勺胡椒粉1茶匙水100ml水淀粉50ml鸡蛋鸡淖的做法

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步骤1
鸡淖的制作过程，粗鲁地说，就是一个反复撸制的过程。如你所见的，图中鸡肉上的筋、膜，必须首先剔除。用刀背将鸡肉剁成泥。

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步骤2
将鸡肉泥用刀碾压在砧板上，这时会发现漏网的筋膜（如图片中圈出的），必须一一剔除。

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步骤3
撸好的鸡茸放在大碗里，加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例，调制成糊状。然后加入4个鸡蛋清，5汤勺水淀粉（差不多50ml的量），2勺盐，1勺胡椒粉，轻轻搅拌均匀。不要死命打，会让蛋液出泡，影响口感。慢慢搅匀即可。

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【葱说雪花鸡淖|川菜中的分子料理】步骤4
锅里加多一些油，差不多油炸食物的量。烧热到180 ℃，将鸡糊糊倒入，调小火，用锅铲顺一个方向，不停搅拌，直至糊糊凝结成块。

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步骤5
加热一锅清水，到40℃左右，关火。将鸡茸沥干油份，放在温水中推一下，去除油份。

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步骤6
洗过后的鸡淖，撒上火腿丝，拌一下，就能直接吃了。

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步骤7
也可以，用2个咸鸭蛋黄捻成末，加少许辣椒油，混合成糊状，淋在鸡淖上，增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉，小盆友和老年人应该最喜欢了。鸡蛋鸡淖的烹饪技巧1.鸡肉必须经过多次细致地碾压，才能保证没有筋膜混入。这一步是最后成菜口感的关键，丝毫不能马虎。2.鸡蛋清和水淀粉的混入，能增添鸡肉蓬松柔软的口感。3.洗油的水，温度不可过高，不然会让鸡淖变老。
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创建时间:2016-07-25