江苏扬州传统名菜 拆冻鲫鱼

拆冻鲫鱼是扬州地区的传统名菜 。鲫鱼在我国历来是席上佳肴,早在宋代,它已经成为酒店、菜馆的名菜,而且品种繁多 。据南宋《梦粱录》、《西湖老人繁胜录》记载,当时临安(杭州)酒店、菜馆经营的鲫鱼菜肴有“鲫鱼烩”、“两熟鲫鱼”、“蒸鲫鱼”等 。元朝倪瓒撰《云林堂饮食制度集》中记有“鲫鱼肚儿羹” 。明清时期出现的鲫鱼菜肴品种就更多了,有史料可查的如《易牙遗意》中的“酥骨鱼”,《养小录》中的“鲫鱼羹”、“酒发鱼”、“酸鱼”等 。
清代李渔说:“食鱼者重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之本能事矣 。然二美虽兼,又有重在一者,如鲜、如鲫、如鲤,皆以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤 。”对于如何选择鲫鱼及吃法,历代古籍中都有记载,但以清代袁枚在《随园食单》中所述为最详细 。袁枚说:“鲫鱼先要善买 。善买,择其扁身而带白色者,其肉嫩而松,熟后一提,肉即卸骨而下 。黑脊深身者,崛强(木差木牙),鱼中之喇子也,断不可食 。照边鱼蒸法最佳,其次煎吃亦妙 。拆肉下可以作羹 。通州人能煨之,骨尾俱酥,号酥鱼,利小儿食,然总不如蒸食之得真味也 。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇 。蒸时,用酒不用水,稍稍用糖,以其起鲜 。以鱼之大小酌量秋油、酒之多寡 。”扬州自清代以来就盛行制作鲫鱼菜肴,“拆冻鲫鱼”即为当地夏令季节的一款名菜 。
鲫鱼的简介及营养价值
它是一种适应性很强的鱼类,栖于江河,湖泊、池沼、河渠中,尤以水草丛生的浅水湖和池塘较多,鲫鱼四季均产,但以2~4月和8~12月产的最肥 。鲫鱼体侧扁而高,体较小,背部发暗,腹部色浅,体色因产地而异,多为黑色带金属光泽,嘴上无须,鳞较小,鳍的形状同鲤鱼 。鲫鱼肉嫩味美,营养价值较高,但刺细小且多 。
鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收,是肝肾疾病,心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源,常食可增强抗病能力,肝炎、肾炎、高血压、心脏病,慢性支气管炎等疾病患者可经常食用;
鲫鱼有健脾利湿,和中开胃,活血通络、温中下气之功效,对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用;产后妇女炖食鲫鱼汤,可补虚通乳;
鲫鱼肉嫩味鲜,可做粥、做汤、做菜、做小吃等 。尤其适于做汤,鲫鱼汤不但味香汤鲜,而且具有较强的滋补作用,非常适合中老年人和病后虚弱者食用,也特别适合产妇食用 。
鲫鱼味甘、性平,入脾、胃、大肠经;具有健脾、开胃、益气、利水、通乳、除湿之功效 。
拆冻鲫鱼的制作方法