1、勾薄芡时,淀粉和水的占比为1:10,薄芡在烧菜起锅时倒进,有全透明的汁粘在菜上,较为漂亮 。
2、单一芡汁,淀粉和水的占比为1:5,适用于烧、扒、焖、烩的菜肴 。
3、混和芡汁是将淀粉与水、各种各样调味汁调合而成,混和芡汁的淀粉与水和各种各样液汁的占比为1:20,其比例也可依据菜肴水份是多少适度调节,这类芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴 。
水淀粉勾芡种类:1、包芡:一般用于油爆方式烹饪的菜肴 。粉汁最稠,目地是使芡汁装修全包到原材料上,如宫保鸡丁、炒腰花等全是用包芡,吃了菜后,盆底基本上没留卤水 。
2、糊芡:一般用于熘、滑、焖、烩方式烹调的菜肴 。粉汁比包芡稀,用途是把菜肴的料汁变为粘稠,做到汤类结合,口感滑柔,如:糖醋里脊等 。
3、流芡:粉汁偏稀,一般用于大中型或总体的菜肴,其功效是提升菜肴的感觉和光泽度 。一般是在菜肴摆盘后,再将锅中卤水加温水淀粉勾芡,随后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈硫璃情况,吃完盘里可剩下一部分液汁 。
4、奶汤芡:是芡汁中最稀的,又被称为薄芡 。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鲈鱼、鲜虾锅巴等 。目地是使菜肴料汁加浓一点而做到色美味鲜的规定 。
【勾薄芡时,淀粉和水的比例为1:10,薄芡在炒菜出锅时倒入】
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