破酥包怎么做

文章插图
准备材料：面粉 275克、水 110克、猪油 35克、酵母 2克、白糖 10克、油 1勺、盐 1撮、肉泥少许、小葱 1撮、姜 1小块。
1、料中的面粉220克、水110克、猪油10克、酵母2克、白糖10克放入面包机，发酵好。
2、肉末加入葱花姜末和盐，加适量水，用筷子朝着一个方向搅拌起劲。
3、猪油25克和面粉50克放在一起，揉成光滑的油酥，分成八份。
4、发酵好的面团排气后也分成八份，如下图所示。
5、面皮包住油酥，如下图所示。
6、擀成牛舌状，如下图所示。
7、从上至下卷起来，醒五分钟后再擀长卷起，一共是两次卷起。
8、再将小剂子擀成圆形，包入肉馅，如下图所示。
9、包好的包子进行二次发酵，如下图所示。
10、包子发酵至两倍大的时候，放入蒸锅，蒸熟即可。
11、蒸熟后出锅装盘，这样破酥包子就已经完成了。
用料
面皮：
面粉（面皮用）200克
水110克
酵母2克
白糖3-5克
油酥：
猪油50克
面粉（油酥用）100克
馅料：
猪肉一块
小葱几根
【破酥包怎么做】云腿1厚片
酱油少许
草果粉少许
白糖少许
料酒少许
破酥包子的做法
面粉（中筋或者低筋）200克、酵母放在一个干净的无油无水的盆子里，陆续加入110克水，用筷子搅合成面团，如图
用手稍微揉圆，盖一块湿布放在温暖的地方发酵1-1.5小时左右，至两倍大（根据厨友反馈，发酵时间不是很精准，我是在北方有暖气的屋子里，如果是室温低没有暖气的话请酌情增加时间，判断标准是两倍大）。
猪油50克和面粉100克混合揉成圆团，放冰箱冷藏，冷藏时间没有特殊要求，一般我是把两种面团都和好，一个烤箱或者室温发酵，一个就直接扔冰箱冷藏了。（冷藏，就是上面平时放剩菜剩饭那层）
做馅料：锅里放凉水，加一点姜片和料酒把猪肉煮熟。不用放盐。
煮熟的猪肉晾凉之后切成碎颗粒，不要用剁的，要切。煮熟之后的猪肉很好切的。加点云腿进去会更香，也要切成粒。
小葱，一定要用小葱，切成葱末，
材料准备好放一边就好，先不要拌。
油酥从冰箱里取出来揉圆，分成六等分。
发酵好的面团揉到光滑，然后也分割成6等分。（这时候三能的硬刮刀真的好用，赞一个！）
步骤9里面的面团像这样对折一下，然后稍微压一压成面饼
压成面饼之后，把油酥团包进去捏紧。
然后再压成圆的面饼
用擀面杖擀成长条
然后卷起来，6个依次操作。
卷好的面团盖上湿布醒20分钟左右
这时候可以拌馅料了，加少许盐、酱油、白糖、草果粉拌匀就可以了。
小葱放在一边不要拌进去，包的时候再拌。
醒了20分钟的面团，重复操作第二遍，继续擀成长条，卷起来。然后这样对折压成包子皮，
然后就是包馅做包子，我是新手，包的很不好看，全都开口了，也没有什么褶儿。好在我大云南的破酥包本来就应该是开口笑，让人一眼就能看到里头是什么馅儿。
冷水上锅，蒸20分钟，关火之后再虚蒸3分钟就可以了。
破酥包的做法与配方：
破酥包子是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥包子含有蛋白质、碳水化合物、维生素，营养丰富，老少皆宜。由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。
特级面粉1000克；老酵面100克；猪肉800克；水发玉兰片100克；水发香菌100克；化猪油300克；水发金钩100克；小苏打8克；精盐2克；酱油2克；绍酒20克；胡椒粉2克；味精2克。
1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用。
将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用。
2、制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀，随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
3、制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形，由外向内卷成圆筒形。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可。
4、包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。