饿了么|外卖越来越贵了，被流量绑架的商家，不涨价可能就要倒闭？( 五 ) 抽成|美团外卖

作为第一批玩家，吴佳琳和美团的外包商签的纸质合同，抽成只有13% ，这个数字后来逐年上升，合同也变成了电子的。到了去年年初，佣金比例上升到了23% 。吴佳琳每100元的收入里有23元要交给美团外卖，而在市场份额不如美团的饿了么，需要上交15% 。
高昂的佣金让许多商家并不期望外卖能赚大钱，对门店的营业额进行补充是基本的目标。李漫2018年10月入驻美团，当时的平台管理费比例已经达到20% 。他告诉媒体? ，对于堂食店而言， 80%的收入都来自堂食，剩下的20%才是外卖。 “客人不会在店里吃，也不会影响翻台率，所以我们只考虑这个能不能赚到钱。 ”
然而疫情让外卖变得格外重要。根据国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告》， 2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约21.4% 。疫情来临后，餐饮业对外卖的需求越来越大，原本以堂食为主的餐饮店也在加大外卖业务的投入，纯外卖店的竞争则愈加激烈，平台则变得强势起来。
2020年4月，广东省餐饮服务行业协会曾向美团发“交涉函”控诉美团收取的高额外卖佣金，希望美团减免疫情期间广东餐饮商户外卖服务佣金5%以上。
转折点发生在去年5月初，美团开始进行“费率透明化”改革，将“抽成”拆分为“技术服务费”和“履约服务费” 。技术服务费是和过往一样缴纳固定比例的收入，而履约服务费则是根据配送距离分段式收费，旨在减轻商家的负担。
据澎湃新闻报道，美团外卖相关负责人称3公里以内订单占比超过75% ，新收费模式下， 3公里以内的订单减收明显。李漫展示的一个订单显示， 2.28公里的履约服务费为2.4元，而另一单超过3公里的履约服务费为3.31元，按3公里以内订单占比算，美团确实给商户减负了。
但费率的计算规则更加复杂，李漫逐字逐句琢磨技术服务费包含的内容，信息展示、交易结算、经营分析、客服咨询、系统维护等，最后定在了7.4% 。 “为什么是7.4%？”李漫不知道怎么算的。
小卢运营一家主打高端酸菜鱼的外卖店，她的技术服务费缴纳比例为8.2% ，履约服务费的部分， 3公里以内收费2.8元，而当客单价超出20元之后，小卢将缴纳13%的客单价数额给美团。小卢猜测可能和之前的平台服务费相似，不同地区和经营种类有不同的费率。但她按照自家店铺情况粗略计算了一下，发现在费率透明化改革后自家的抽佣在25-30% ，反而比以前高了。
吴桂琳也逐渐难以把控自己的收益。 3公里以内，她的履约服务费是3.75元，而有一个3.2公里的单子履约服务费是4.05元，到了4.8公里，履约服务费暴涨到8.95元，费用远远超出改革前。
客观来说，美团新的抽佣政策确实在引导商家做好三公里以内的生意，但其实绝大部分商家都不知道这个费用是怎么算的。一家广州的烤鸡店老板无法清晰地解释收费规则，开店两个月来他基本没有盈利；一家奶茶店老板也同样表达了困惑；蛋糕店老板小K甚至都不知道佣金费率改了，还沿用着“平台服务费”的叫法。显然，他们对规则的改变缺乏认知。
“原材料物价发生变化，这种变化是大家都能理解的。但平台抽佣和活动补贴的竞争导致外卖平台菜品的价格上涨，这是消费者无法理解的。 ”小卢说。外卖老板只能陷入要么涨价、要么亏钱的两难境地，但不管如何，外卖生意都越来越难做了。
在直觉驱动的买卖里，被动的商户们不再精明，因为有更精明的人占了上风。从财报数据来看，近两年美团外卖业务佣金率整体有持续上涨的趋势。 2016年-2019年，美团餐饮外卖业务佣金收入占交易额比重从8.87%逐步上升至12.64% ， 2020年佣金率短暂下降至11.99% ，在2021年前三季度，这一数字又进一步上升至12.07% 。