天使轮|焦点分析｜外卖平台的佣金松动了，但餐饮商家还是得自救( 二 ) 创投|创投圈

美团外卖业务覆盖城市分为直营和代理商两种，且由于存在代理商扣点，后者佣金率要更高。根据东兴证券估计，代理商整体约高出2%-3% 。来自福建的某家头部快餐连锁品牌创业者孙玉龙告诉36氪，当地一些地级市外卖佣金费率达到了23%、25% 。
技术服务费、履约服务费是常被提到的服务费项，但每笔订单实际产生的服务费可能要更高。原因在于，在抽佣基础上，平台还有保底收入要求。
“刚开始是8块，后面平台要求的保证是每单保底10块， ”谢雨称，每单服务费不足保底的部分，平台会从餐费中额外扣除。在相同的佣金率下， “100多元的外卖单子，肯定是能达到美团的保底要求，但80%的订单可能就三、四十块钱，再付保底费就很难赚钱” 。
根据财报， 2021年前三季度，美团外卖单笔外卖订单均价为49.1元，而2019年时，这一数字尚为45元。
如果算上参与平台满减、红包活动，每笔订单平台产生的服务费比例会进一步上升。
相比于过去固定抽佣，技术服务费（佣金）和履约服务费分别计算的方式，能让商家更理解每单服务费花在了何处。不过，眼下透明化费率的推进，仍有一些待解难题。相比于固定佣金，浮动且复杂的服务费计算方式，仍让一些商户“后知后觉” 。
“我们是去年签的时候才发现这个问题， ”谢雨告诉36氪，起因是去年发现外卖越来越没有利润，就砍掉一些促销活动，但还是无济于事，最后仔细看合同，才发现保底等小项费用。
在谢雨看来，签合同的时候自是有所疏忽，但即便仔细核对合同每一项费用，也不会真的有用，保底、佣金几乎没有谈判的空间。 “美团的合同是电子合同，点确认，发验证码直接提交” ，谢雨表示，业务员会催促赶快确认。
经营多个连锁餐饮品牌的创业者刘华也认为，美团在费率方面口风较硬， “（美团）他能给你改合同吗？看也白看。 ”
这种情况在接下来预计将得到一定改善。根据美团公告，目前费率透明化已覆盖全国70%商户，预计2022年实现费率透明化全国覆盖。美团方面表示，针对目前费率透明化仍在推进过程中的困难中小商户，会根据商户的经营情况和困难程度，给予针对性的补贴优惠。

从可选项，到必选项
疫情是外卖平台的分水岭，这之前，外卖是可选项，而后外卖逐渐成了必选项。
刘华告诉36氪，反复的疫情，彻底改变了他们门店的收入结构，外卖成为顾客主要购买形式， “我们的消费结构一直在涨，外卖业务同比、环比都在增长， ”这种变化改变了他们对外卖业务的定位，在疫情之前，外卖业务比例要求控制为“不得超过10%” ，疫情初这个数字先是上调到15% ，现如今，外卖业务占整个比例已经升到30% 。
孙玉龙经营的快餐馆情况类似。外卖占门店业务比重从2020年的16% ，上升至2021年的23% ， “今年占比会在30%左右，并会控制在这一水平线， ”在他们所在的快餐领域， 50%的外卖业务比例十分常见。
而在过去很长一段时间，孙玉龙几乎不做外卖。在他看来，外卖业务对补贴依赖过高，外卖比例越高，门店的利润就越少， “相比于纯堂食，外卖的占比每提升10% ，利润会下降3个点， ”孙玉龙说。
餐饮门店成本较为固定，人工、租金、食材成本。对于本就对用工成本敏感的商家，不愿意为外卖业务支付额外开支，而是交由堂食员工管理。根据美团研究院一份针对2020年2月份的行业调研显示，有52.5%的商户未针对外卖做专门岗位配置。