市值|海底捞不只需要“励志鸡汤( 二 ) 海底捞|火锅|海底捞不只需要“

一位早期供职于海底捞的餐饮从业者则描述了另一个细节。在海底捞早期开会时，张勇的讲话总是充满哲理、天马行空，他会讲一些“遥远的将来” 。这导致在执行时，一些基层员工并不能“具化”领悟张勇的思路，而杨利娟往往是领悟速度最快的人——她极其善于听懂张勇“天马行空”背后的实际要求，然后迅速执行。
这些特质让杨利娟成为了海底捞创业史上最早赢得张勇信任的员工之一。当张勇在四川简阳开第二家海底捞门店时，只有19岁的杨利娟被任命为了海底捞简阳老店的店长。
张勇对杨利娟的心智影响很深。一个广为人知的故事是，张勇曾替杨利娟还债，当时杨利娟的母亲找到了海底捞门店，并告诉杨利娟“家里挤满了讨债的人” 。获悉此事后，张勇直接帮她还了债，而且后续并未从杨利娟工资奖金里扣钱。在1998年前后的简阳市，这样的“大哥风采”并不多见。这件事后，杨利娟几乎住在店里——她每天最早工作，最晚离开，据熟悉的人称，她有“向张勇报答知遇之恩的心” 。
在此后二十余年中，张对杨的“信任和倚重”不断加深，几乎在张勇的每一个关键战略中，都能看到杨利娟在前线“带队拼杀”的身影。甚至杨利娟会被委任一些“对公司好，却容易得罪人的事”，比如2021年的“啄木鸟计划” 。
2021年，受疫情冲击和此前激进扩张战略影响，海底捞在部分城市出现了“低效门店”——一些门店违背了开店规律，出现在了并不适合的点位上，导致业绩低迷；还有些门店因为门店管理者效率不高，而迟迟打不开局面。在海底捞的生态里，每一个门店都根植于复杂的“人际网”和“家族情”之上，动一个门店，意味着动许多人的“奶酪” 。
杨利娟成为了这场大戏中的“铁娘子” 。据悉，由她负责的“啄木鸟计划”，基于明确的财务考核指标体系，对所有门店重新评估。有人说，像是把所有门店“用滤网重新筛一遍”，而300多个未能达标、效率低迷的门店最终被优化。
一位经历了此过程的海底捞区域负责人告诉虎嗅，一开始有些门店抱着“侥幸之心”甚至试图通过人际网疏通上下过关，但最终大家发现，杨利娟为代表的项目执行团队“来真的” 。“她的履历足够丰富、威望足够高，便于从上至下推动改革；她又属于看重执行效率和结果导向的风格，最终呈现出的就是大刀阔斧地变化。”这位负责人直言，张勇对杨利娟的100%信任助推了这次改革。
这种变革给海底捞带来了短期内肉眼可见的变化。据光大证券研报显示，海底捞2022年1月份翻台率同比上升6%，元旦+春节假期海底捞在中国大陆市场吸引客流超过1300万人次，达到疫情之后峰值。
但张勇对杨利娟的“厚望”或许并不止于“关停低效门店”，围绕年轻人的“火锅竞争”正在成为摆在杨利娟等新管理层面前的关键挑战。
不平静的“年轻”火锅江湖
“Z世代是今天火锅的关键战。”一位在2021年投资了火锅相关项目的投资人告诉虎嗅，2018~2019年，火锅圈已经开始了新一轮“年轻化浪潮”，疫情虽然按下暂停键，但疫情后年轻化浪潮正在加速。
来自中国餐饮报告的研究数据显示，截至2021年90后消费者已经贡献火锅60%以上的用户来源，而其中95后消费者的增速最快，预计在2025年前后95后消费者将成为火锅的最大用户群。
值得注意的是年轻女性消费者的力量。