中国酸奶大战( 五 ) 图片来源@视觉中国文|商隐社

而现在的高端货借滤乳清技术提升酸奶的醇厚口感，配料表中原先算是额外良心加料的乳清蛋白粉和稀奶油，现在成了生牛乳本身还不够浓缩的代名词。
比如吾岛，打出了“四倍浓缩”的口号，用4杯生牛乳的浓缩精华产出一杯鲜酪。光明如实则是通过膜过滤、闪蒸等技术实现单位质量牛奶中蛋白质含量的大大提升。
国家对于酸奶乳蛋白的要求标准是每100g酸奶中必须有大于等于2.3g的乳蛋白。许多酸奶厂商宣传的几倍乳蛋白正是以2.3g为单位。即使都号称多倍乳蛋白，其中仍存在信息差，不是所有的高端酸奶厂商都在使用纯粹的浓缩生牛乳或是依靠黑科技处理技术。一是为了降低成本，二是因为可能真的没有好的奶源。
上游优质原奶资源具有很强的稀缺性。 2020年，国内原奶产量为3440万吨，原奶自给率为64.6% 。
原奶生产成本高、利润低、风险大。新西兰乳品公司恒天然曾在中国投建牧场，却发现养殖成本远超新西兰。
恒天然曾公开表示：“我们在中国生产的，是世界上最贵的牛奶。 ”连续亏损之下， 2020年末，恒天然以总价约25亿元人民币的价格将在华自有牧场出售给伊利和三元。
据《中国商报》报道， “目前国内的大型牧场，几乎都已‘名花有主’ ，只剩黑龙江和新疆地区还有一些大型牧场，独立运营。 ”
往年人们将酸奶定义成饮料，只追求口感和风味便可以打造爆款单品建立产品矩阵，这样的要求复原乳或一般的生牛乳即可满足；如今高端化的酸奶逐渐具备食物属性，在配料上直逼鲜奶，要求有尽可能少的制造工艺和添加成分，兼备健康和功能性。
为此，酸奶公司需要从源头上占据先机，在原先只是鲜奶品牌加码的供应链上费尽心思。
酸奶新势力们被人诟病已久的昂贵，有很大一部分原因在于没有自己的牧场和工厂，都是代工，成本自然压不下去。据统计，酸奶新势力中，自有产业链的仅占3成。
乳业专家宋亮对一些获得融资后加码牧场和供应链建设的新品牌并不认同。他认为乳制品行业是重资产的行业，是高度专业分工的行业，新势力的定位就应该在营销和产品创新。供应链上的加码势必比不过区域龙头，更难以比肩“双子星” ，只是为了圆一个资产的故事，将估值做上去，方便下一步融资上市。
代工并非豺狼野兽，只要产量形成规模，在层层关卡同样不乏议价能力。酸奶尤甚，是一个非常需要上规模的品类，只有销量达到一定水准，生产和运输的成本才能显著下降，公司才能盈利。
但形成规模的前提是营销成本，对于很多代工的新势力而言，贵，成了无可奈何。
除了乳蛋白含量，好的菌种是高端低温酸奶的另一重战场。
酸奶重度爱好者Mai有一套自己的方法检验酸奶的菌种活性。他用购入的酸奶做引子二次发酵，观察成品的口感和凝结程度。在同样的时间、温度、牛奶等条件下， Mai发现简爱发酵出的酸奶是最稀的，但简爱自身的口感却是Mai认为最好的。由此他得出的结论是，简爱为了口感牺牲了菌种的发酵程度或是活性。
国标的酸乳只需要添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，实际上，这两种菌种更大的功效在于酸奶本身的发酵，进入人体后虽然也有平衡肠道菌落的功效，但大部分都会被胃酸杀死，实际效果微乎其微。鼠李糖乳杆菌、双歧杆菌等名字看着唬人的菌种才是真正可以通过胃酸、持续在肠道中起作用的益生菌。
有人将菌种之于酸奶类比成芯片之于通讯产业，但菌种的添加在消费者可以感知的层面鲜有明确的体现。