智氪丨紫燕百味鸡上市背后：全靠收割经销商，三年复合增长率仅10%( 四 ) 文|刘玥婷编辑|黄绎达7月7日

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近年紫燕百味鸡门店数量资料来源：招股说明书， 36氪整理
目前，在消费升级的驱动下，出于对饮食多样性的需求，支撑了卤制品市场快速成长。从业绩归因来看，佐餐卤味的产品特点是业绩稳定的基石，门店扩张依然是支撑紫燕食品业绩增长的核心驱动力。
从门店布局来看，紫燕食品在华东地区的门店数量占比达60%以上， 2020年华东地区贡献了约75%的收入，明显是紫燕食品的大本营。但伴随华东地区门店布局逐渐饱和，其他区域的门店扩张节奏或将成为紫燕食品的业绩增长动能。在加速拓店的过程中，紫燕食品可能会走上绝味食品向下沉市场布局的路径，但紫燕食品的客单价处于卤制品的中上游水平，渠道下沉过程中可能会面临不小的压力。
此外，在新零售业态的浪潮下，除天猫、京东、微信等主流电商平台，紫燕食品还开展了与盒马鲜生、叮咚买菜为代表的大型O2O生鲜电商的合作。主要出售标准化的气调锁鲜及真空包装产品，相比线下门店的半成品加工模式更易做到口味的一致性。
相较于传统线下门店，大型O2O生鲜电商的出现在很大程度上解决了消费者“懒”的痛点，再者，近几年疫情的反复直接影响到线下客流量，线上新零售逐渐成为餐饮品牌积极布局的第二增长曲线。
在这种模式下，于紫燕食品这类品牌公司而言，可以覆盖到更广泛的消费群体，但弊端在于这种渠道下的毛利率并不高， 2020年紫燕食品预包装产品的毛利率在25.13% ，低于鲜货食品的30.08% 。
业绩方面， 2020年紫燕食品的预包装产品收入占比约6% ，虽然占比小，但2018-2020年CAGR达到74.27% ，明显高于同期鲜货食品不到10%的增速，预包装产品有望成为紫燕食品业绩增长的另一大看点。
3）竞争格局分散，紫燕的先发优势明显
在我国人均可支配收入和购买力的持续提升下，卤制食品逐渐从路边摊、小作坊向品牌连锁店发展，其市场规模随之提升。据Frost&Sullivan数据及中金公司推算， 2020年休闲卤制品零售额约908亿元， 2015-2020年CAGR为11.7% ，而同期佐餐卤制品零售额为1632亿元， 2015-2020年CAGR为6.8% 。可以看到，相较于休闲卤制品，佐餐卤制食品行业的市场规模更大，但是增速明显不足。
我国卤制食品行业企业数量众多，市场较为分散，从行业集中度看， 2020年休闲卤制品CR5近20% ，而佐餐卤制品CR5仅为4.1% 。相较于休闲卤制品，佐餐卤制食品行业品牌化率和集中度均较低，主要还是以“路边摊”为主。
这是由于休闲卤制品的标准化程度更高、可复制性更强，而佐餐卤味需要门店现场简单加工，口味区域性特点较为明显，从区域向全国化扩张进行消费者培育所需的时间相对休闲卤制食品要长。
总之，佐餐卤制品的市场规模大，品牌化率和集中度较低，其中，紫燕食品的市占率为2.82% ，超过行业第2-5名的卤江南、廖记棒棒鸡、留夫鸭和九多肉多的总和，已然做到了佐餐卤味行业的龙头。
3、紫燕食品投资价值几何？
关于佐餐卤味赛道的前景，在消费升级的驱动下，随着销售渠道和营销媒介的日益丰富，佐餐卤制品有望成为更多家庭的餐桌补充菜品。相较于传统的休闲卤制品，佐餐卤制品的消费群体更为大众化，客户粘性和复购率更高，口味及品类丰富度也更高一些，佐餐卤味行业的渗透率有望进一步提升。
而且，相较于其他餐饮企业，佐餐卤制品的产品以门店操作的标准化程度更高，对厨师的依赖度相对更低，单店可复制性强，行业集中度有望持续提高，目前市占率最高的紫燕食品居于优势地位。