餐饮业|餐饮业的三条基本定律( 六 ) 客单价|品牌价值|麦当劳

所以我说， 90%的餐饮，没有做品牌的价值。
8.
餐饮，到底是一门什么样的生意？
到现在，我们全文已经看了五千多字了，涉及到流量、转化率、复购率、顾客价值、产品价值、品牌价值等等诸多让人发懵的词汇，是不是特别复杂？
确实，餐饮是一门极其复杂的生意，复杂层度甚至可以说是第三产业之首。
笔者这么多年统计下来，在餐饮连锁体系经营中，共需涉及到275个工作职能类别，二万多个指标数据。单单一家正餐门店的物料SKU数，都有一千多个。
内部已经这么庞大而复杂了，再看外部呢？中国餐饮业的外部竞争市场更是庞杂无比，单单菜系品类，在八大菜系之外，还有豫菜、陕菜、荆沙菜、贵州菜等几十个小众菜系；一些大的菜系，还存在数十个细分单品品类，比如川菜的酸菜鱼、粤菜（广府菜）的烧腊。

配图：（来自我们加餐，侵权请联系删除）长沙的代表性餐饮品牌一览，品类繁多
笔者初步整理了一下，中国已存在连锁的菜系品类，已有八百多个之多。
菜系已经这么复杂了，如果加上渠道和价格，复杂层度又是成倍数上升。比如陈香贵、马记永的兰州牛肉面品类，兰州牛肉拉面进购物中心就是一个全新的、不同于街边牛肉拉面店的模式。
如果我们用关键词进行归纳，构建餐饮底层逻辑的话，需要一个什么样的公式呢？
这个公式，就是：餐饮=产品力×组织力×品牌力

这三力，囊括了餐饮的所有底层逻辑。需要注意的是，这三力，并不是单独存在的，而是需要齐头并进，没有短板，才能构成一个完成的餐饮经营模型。少任何一门，餐饮经营不能长久、不可持续。
9.
餐饮的本质是平衡，是无短板
先说产品力，我们知道餐饮业有一个热词，叫“产品主义” ，巴奴火锅的杜中兵还专门出了一本《产品主义》的书。
杜中兵在这本书中提到的几个概念，触及到了产品力的本质，包括：
1、产品力不仅仅指菜品，顾客体验皆产品，包括服务、卫生、环境等；
2、打造一款极致化的产品，要么做到产品最优、要么做到价格最惠（后面一句笔者添的）
3、产品是品牌的一部分，产品应寻求差异化战略。

配图：巴奴毛肚，是极致产品的代表
除此之外，产品力还包括两大关键性因素，第一个是稳定性，第二个时间性。
稳定性是产品力的第一定律。
中餐难以规模化的核心痛点，是我们极其难对产品和服务进行标准化；即便如西贝、绿茶、海底捞这类大型正餐连锁完成了大规模开店，但是连锁规模越大，管理成本越高。即便如海底捞，门店数到1000家已是中餐直营连锁的极限值（老乡鸡、大米先生这类快餐门店门店数到达一千家以后，也难以为继）。
实际上以当前中餐业的管理水平和人才层次，中式正餐门店数到300家已经顶峰，再往上管理的边际效用滑落为负值。
管理能力的下降，就是组织力的下降，必然带来产品力的降低（餐品、服务、环境，也就是SQC下滑），产品力的降低，带来品牌力的降低，这三力，是相辅相成的关系。
产品力的另一个关键词，是时间性。好的产品力，不仅仅指的是顾客体验，还必须具备抵御历史长周期的能力。比如麻辣烫、馄饨、兰州牛肉拉面，就比日式拉面、越南粉更能抵御品类的兴衰。

配图：那些具备数万家夫妻店的品类，就是能够抵御时间周期的代表品类，比如兰州牛肉拉面品类