客家名菜捶鱼 _文化百科

【客家名菜捶鱼】 捶鱼，又称炸鱼片，是一道古老的客家名菜。
鱼属于活鲜类，它不易于保存，如果一次食用不完，那怎么办呢？聪明的客家人将它制成了捶鱼，作为独特的“年菜”待客。捶鱼是如何制作的呢？我们一同探个究竟。
捶鱼是南方的传统名菜之一，色、香、味、形俱佳，有舒心醒脑、明目利尿和促进睡眠的功效，是滋补养身的美食佳品，历来为民间宴会中的上等菜之一。民间有“不晓得捶鱼的不算大厨师”的说法。
捶鱼主要原料为鲜鱼和薯淀粉。制作时将鱼洗净，去鳞去脏除骨，将鱼肉切成拇指大小的长条，用木槌捶打鱼块，用力均匀，在捶打时适当加入薯淀粉，避免鱼块与毡板相粘。直到鱼块捶成薄薄的鱼片。
然后，将鱼片放入热油中油炸，炸至金黄色即可，再将炸好的鱼片放入锅中加高汤，配与腐竹、木耳、香菇、竹笋、白菜等素菜配料一起煮熟。起锅前放味精、鸡精、盐等香料调味品，后撒上葱花即成佳肴。捶鱼片可以直接使用，也可以用来烧汤或清炒、焖煮等。
捶鱼做菜，无论是煨是炒，口感都一样柔和，食时若鱼味，但又不闻鱼腥；若面香，但又毫无麦青气，称得上是荤素兼备，鲜香爽口的美食佳肴。
捶鱼最寻常的吃法是与不同肉类掺和煨汤，常见的有捶鱼鸡汤、捶鱼排骨汤、“鱼羊会”等；炒食则任何一项荤素料子都可与之搭档，都富有营养，都鲜香美味。
捶鱼制作过程
1、除鳞、剔骨；
2、切片；
3、裹粉捶打；
4、捶打好的成品；
5、将捶打好鱼片炸熟；
6、再将炸好的鱼片放入锅中加高汤；
加入高汤胡同时配与腐竹、木耳、香菇、竹笋、白菜等素菜配料一起煮熟。（配菜根据自己喜欢来加）起锅前放味精、鸡精、盐等香料调味品，后撒上葱花即成佳肴。