小时候印象中东北的冬天 , 气侯非常寒冷 , 平平常常零下30多度 , 穿着布底棉鞋走在雪地上咔嚓咔嚓脆响 。外面滴水成冰 , 因此东北农民都有猫冬的习惯 。
那时东北农民猫冬除了小火炕上看纸牌窜门子 , 大人孩子盼望的一件大事就是包粘豆包了 。这里不仅是满足口福 , 也形成了一种关东民俗 , 或者说带有一点点神韵 。
包粘豆包在东北民间又称淘米 。由于粘豆包是关东人过年的美食 , 人们也会俗称叫“年豆包” 。一般生活富裕点的家庭都要淘四、五斗米 , 也就是两三百斤大黄米或者是小黄米 , 还要精选出大芸豆 , 小红豆 。准备得了 , 全家老小齐上阵开始包粘豆包了 , 黄灿灿晶莹剔透的粘豆包 , 可以满足农家一冬天的精品口粮 , 一直吃到开春种地 。
不过现在东北很少能吃到正宗的粘豆包了 , 今天我们看到的豆包大都是用糯米做的 , 味道已经不复从前了 。正宗的粘豆包是用关东特产上好的糜子碾成黄米 , 再将黄米磨成粉末做皮 , 里面包上豆类的馅 , 用大锅蒸熟而成的冬令食品 。
黄米分两种:大黄米和小黄米 。大黄米的颗粒稍稍大一些 , 颜色更黄一些 。小黄米的颗粒象小米大小 , 颜色稍显暗淡 , 不过味道没有什么本质的差别 。豆包的馅分大豆馅和小豆馅两种 , 大豆馅里不是大豆 , 而是大芸豆 , 红红的 , 上面有白色的条纹 。小豆就是个头比较小 , 全身发红的一种豆类 。
淘米 , 包粘豆包过程很有讲究 , 几天前就开始挑选高粱桔 , 剥掉皮子将光滑的秸秆串成帘子 , 待摆放豆包用 。接下来是碾黄米面 , 往往将大黄米掺加少许玉米面 , 这样豆包颜色黄润 , 口感劲道 。大黄米要侵泡一小天 , 磨出的面才比较细润 。经过温水淘洗两三遍与苞米碴子一起搅拌 , 放在控米槽子里进行晾晒至八成干 , 就能磨制成面粉了 。
这里说一下碾黄米面的过程 。早年东北农村没有电动粮食加工机器 , 一般屯里的乡亲们都要排号 , 等着生产队里仅有的驴拉碾子磨面 , 随着磨房里蒙上眼睛的毛驴拖着大石碾子一圈圈滚过 , 细腻的黄米面 , 磨得了 。
接下来就是和面发酵 。这是关键环节 , 软硬要控制适当 , 做出来的豆包口感才好 , 一般都是家里长者 , 或者请屯里德高望重性格好的乡邻来进行 。千万忌讳脾气暴躁 , 东北人俗称“酸性”的愣头青来和面 , 据说如果发面的人没选好 , 蒸出来的豆包会酸臭 , 要不怎么说包豆包 , 这一关东民俗带有一点神韵呢!
和好的面放在炕头用棉被覆盖 , 滚热炕头才能使面更好的发酵 , 三更半夜还要进行揣面翻整 , 使面发酵均匀 。
面发好就开始包豆包 , 根据家里淘米的多少一般都要请邻居来帮忙,大人孩子齐上阵 , 老少邻里坐在烧的滚热的火炕上 , 边唠家常磕边包豆包 , 小孩子更是屋里屋外高兴得不得了 , 场面甚是热闹 。大家分工明确 , 女人在炕上攥馅的攥馅、包的包 , 男人负责装锅、抱柴、烧火 。
烧火也讲究火候 , 火大会糊锅 , 火小就夹生了 。热气腾腾蒸熟的豆包出锅了 , 甜味扑鼻 , 用木铲蘸凉水 , 一串串、一个个从帘上托起 , 大伙争先尝一尝 , 来评价一下这家的豆包粘不粘 , 哪家的豆包好吃又好看 , 你还别笑 , 这很重要啊!老辈人往往看豆包的品相 , 来评价这户人家是不是过日子人 。
蒸好的粘豆包要放到零下二三十度的室外冷冻 , 然后储藏到仓房的大缸里 。大户人家包豆包的过程要持续两三天 , 炖上一锅酸菜粉大伙坐在一起痛痛快快吃顿粘豆包 , 酒足饭饱才结束 。腊月里走亲属看朋好友一定要带上粘豆包作为最好的礼物 , 在外面工作的子女只要吃到家里的粘豆包 , 就有与家里团聚的感觉 。那时 , 日子过得好的人家 , 粘豆包蒸的多 , 省吃俭用 , 能吃过正月 , 一直到开春备耕种地 。抗饿又增体力 。那年月没零食 , 小孩子嘴馋 , 就偷啃冻豆包吃 , 那味道 , 甜滋滋的 , 还有点黄米面的味儿 。
【关东民俗 粘豆包】 冬季吃粘豆包 , 是东北地区沿袭以久的习俗 , 但随着现代生活习惯的改变 , 粘豆包已经在许多年轻人的家庭餐桌上消失 , 传统的手工制作过程也渐渐工厂化和商品化了 , 今天制作粘豆包的原料糜子由于产量低 , 很少有人种植 。真的担心不远的将来这一传统手工习俗将会消失 。
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