江苏徐州酒文化 _文化百科

大江南北，喝不过苏北；黄河两岸，喝不过丰县；丰县喝倒，沛县正好。”这首带有徐州特色的酒谣是对徐州人酒量酒风的客观描述。以前，好多外地朋友跟我说“到徐州又喝多了……” 。这类话我已经听得太多了，我告诉他们：“到了徐州，没喝酒或者没喝多，你再把这个当成新闻告诉我。”其实很多朋友的酒量不小，为什么次次来，次次倒呢？这就跟当地的劝酒风俗有关系。
徐州是刘邦的故里，也是“汉文化”的发源地。刘邦本身就好酒，发展到后来，酒桌规矩一套一套的，所以徐州人喝酒很讲究规矩，上来就是“头三杯” ，讲究点的，让客人先吃点菜，很多时候，一筷子没动，酒就喝起来了。敬过酒后就要互敬了，第一次见面的，喝个认识酒，第二次见面的，喝个加深酒，好久没见面的，喝个感情酒等等，而且一喝最少是两杯，也可以一杯代替两杯、两杯代替四杯，正所谓“好事成双。
另外，端酒是徐州酒桌上的一大规矩，是晚辈对长辈、下级对上级的一种礼仪，有外地来的朋友，也会有人为贵宾端一个。有人会说，我不能多喝，但你看到别人端着酒杯，站在你面前，如果拒绝了，会让端酒的人没面子，这时候你会怎么办？通常，被端酒的人只能硬着头皮干上两杯。我曾经问过老人， “怎么南方是敬酒，而我们是端酒？”得到的回答是，自古以来，南方富庶，而徐州的粮食产量没这么大，很多时候吃饭都成问题，用来酿酒更是一种奢侈，所以好东西要先让尊贵的人分享。而现在白酒已经不稀罕了，但这种风俗还保存下来。
过年吃饭，一定会有鱼，因为是讨“年年有余”的口彩。在徐州，上鱼的时候要注意了，一定要把鱼转到主宾位置，而且鱼头正冲着主宾，鱼尾对着“三陪” ，鱼一定要主宾先吃，主宾没有吃之前谁也不能转桌子，否则要罚酒。主宾吃鱼之前要和对面的喝鱼头、鱼尾酒，喝过之后才能吃，主宾和“三陪”用筷子夹住鱼头和鱼尾让大家吃鱼。（还有种说法叫头三尾四、背五肚六，鱼头喝三个）。
过年在徐州的各大饭店吃的酒席里，几乎都有一道徐州地方名菜，那就是“霸王别姬” 。“霸王”指老鳖， “虞姬”指鸡，徐州名菜“霸王别姬”就是根据这一段发生在徐州附近的历史名人和历史事件创制出来的。这道菜端上桌时，同样也是鸡头对着重要人物。规矩重的地方，鸡头对着的人，要喝一个鸡头酒，俗话说“宁当鸡头，不当凤尾。”“头”表示“首”在酒桌上当然表示重要人物，鸡头对着人先端起杯与大家共同喝一杯鸡头酒，他用筷子点下鸡头，然后用筷子取下甲鱼壳(连同裙边)送到他认为很重要的客人菜碟里。
宴席快接近尾声了，这时候不要放松警惕，有酒量较大的没喝尽兴，会掀起一个小高潮，即自己喝满满的一杯酒（至少三两）而不安排别人喝，正所谓“弘扬汉魂” ，或者说一句“我来弘扬一下” 。他喝完后，一桌人也要跟着回应，虽然这一口酒用不着干掉三两，但这杯酒就有可能是压倒骆驼的最后一根稻草。
徐州酒史
当年的泗水亭长刘邦振臂一呼，沛县顿时英雄倍出，很快就奠定了大汉朝数百年的根基。英雄常与酒和美女联系在一起，大碗喝酒，大块吃肉就是他们的形象标签。鸿门宴时，项王赐与樊哙与斗卮酒，哙起，立而饮之，赐与哙一生彘肩，樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。以斗饮酒，吃生猪腿，比的是胆识和豪气，秀的就是霸气形象，胜利也就成了必然。现在沛县歌风台的刘邦雕塑，依然高举酒樽，一看就让人明白，他要先领一圈。英雄的形象是高大的，英雄的影响力也是泓大的，英雄爱的，我们也爱，英雄追求的，我们也跟风追求，所以英雄倍出的地方，民风也尚酒。
徐州自古是兵家必争之地。三国时徐州也是主战场。从小沛到下邳，从刘关张到吕布，无不在徐州豪饮朵颐。兵家多的地方，粗人也多，秀才遇见兵，有理也讲不清。粗人功夫高了，豪气足了，义气重了，就与英雄接近了。粗人的爱好与英雄就有很多相似之处。貂婵我等排不上队，但是吕布的酒我们可以喝到。
酒桌文化
在门口对面的位置是主人被称“主陪” 。主陪对面一起来招待客人的这个位置称做“副陪” 。这两个位置各地叫法有点差异，但意思差不多。
在主陪右手边的是“主宾” ，指被请的那位最重要客人。坐在左手边的是“次宾”；相对应的，右面挨着主宾的是“副主陪” ，左面挨着次宾的叫“次陪” 。
徐州人喝酒，虽然不用大碗，但小杯也是用的少的，徐州时下的标准杯是二两二的玻璃杯（究竟是什么人最先时兴起来的这种杯子无从考证，但一瓶白酒正好能倒5杯）。酒一般是白酒，度数一般是39度左右（徐州人并不太喜欢喝高度酒）。
主陪一般要有一个开场白，客套一番，然后定个标准，就是说这杯酒要分几次喝完。在主陪的带领下，大家一定要一起喝上第一杯酒，这个酒一般不碰杯，但是在举杯的时候可以在桌子上点一下。
等主陪带领大家满饮此杯，该轮到副陪发言了。同样是客套一番，也带领大家喝一杯酒。
这个时候，客人要对主人的盛情款待表示一下谢意，一般是第一轮是主宾与主陪，副宾与副陪，依此类推。
凑局：就是拼凑饭局，一个人要组织一桌酒席，总要找几个“志同道合”的，就需要组织者“凑一桌” 。有时，到开席时间了，人数太少，组织者就觉得喝着不带劲，还得临时调度增援，把人数凑齐，人数齐喝着才有意思。
赶场：就是在同一时间要他去吃饭的“场”有好几个，不便推脱，就先参加其中一桌，喝上一会儿再到另外一桌。
凑局与赶场，徐州大部分的人都应该熟悉或亲身经历过。
在徐州，只要你有几个好朋友，就免不了隔三差五地聚一下。由头也很多，像是过生日、交了男（女）友、发了一笔小财、生小孩、送行、接风等等，只要你想请客，原因不计其数，被请者也心照不宣，无非是找个原因聚一聚， “喝”一顿。
在喝酒的时候，被请人的义务就是得多喝酒，要“喝足” ，否则可能就是“不仗义”、“不够兄弟” 。
在徐州这样一个酒文化环境之下，拥有一个“海量”是一项能力的象征，是被人羡慕的。不过依依还是要提醒大家，酒虽然好，但是酒多伤身，要注意适量！
徐州酒礼习俗
“端酒” 。徐州人给客人端酒，自己却不喝，还美其名曰“对客人表示尊重” 。遗憾的是，我遇到的所有客人都不领这个情，都对这种“不平等条约”提出抗议。抗议归抗议，客人势单力薄，而且“吃人家的嘴软” ，只好忍气吞声把“尊重”喝下去。也有就这个规矩跟徐州人较真的。还有这样一个故事，有人接待一个来大陆投资办厂的香港人。这位先生愣是不喝给他端的酒。他操着蹩脚的普通话反复质问我们：“第一，给我端酒我可以喝，你们为什么不喝？第二，如果说表示尊重，那么尊重应该是相互的，我来给诸位一一端酒，可是按照你们的规矩只能主人尊重客人，客人不能尊重主人，这个道理讲不通嘛！” ，纠缠了十多分钟，一杯酒也没有端成。宴会结束后，我们徐州人对这位客商的评价是三个字“不上路” 。
“劝酒”什么“前三杯酒一定要干，后面可以随意” ， “女士给你敬酒，你好意思不干吗？”“你不喝鱼头酒，我们怎么吃鱼？”等等，尽可以归为这一类。其实，什么酒都可以喝，什么酒都可以不喝，喝不喝关键要看自己的承受能力。但是，徐州人不管这些。不仅如此，徐州人还会向客人灌输喝酒比身体更重要的理念：“只要感情真，哪怕打吊针” ， “只要感情铁，哪怕喝出血”等等。说得客人云里雾里，不知不觉头重脚轻，语无伦次。
【江苏徐州酒文化】 论酒量比不上蒙古人，论饮酒的猛烈程度比不上东北人。但徐州人酒桌上的风俗和礼节多，喝法也多，和其他地区相比，徐州有着自己相对独特的酒文化。