靖远民间饮食习俗 _文化百科

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在靖远农村，人们保持着一日三餐的习惯，清晨起来先劳动两个多小时，于九点钟左右吃早饭，一般以黄米或白米糁饭、炒菜为主，在一日中最为重要。午饭在下午一点钟就餐，冷季吃蒸馍，暖季吃凉粉、凉面。太阳落山时吃晚饭，多为煮面食。城镇居民一日三餐，早晨吃早点，一般简单量少，中午米饭、炒菜，晚上也多以煮面食为主。
食品主食类以大米、黄米、小麦面粉为主，间以少量杂粮。蒸食类有蒸馍、花卷、月饼、马蹄子、包子、发糕等，烙饼以锅盔为主，加以油馍、摊饼。煮食最多最普遍，各类面食、水饺等都以煮食为主，油炸类以油饼、油条、麻花为主。
副食原料主要为各类蔬菜以及肉蛋等，分为热炒与凉拌两种。贫困山区农民，仍以素菜为主，平时很少吃肉。城镇居民，则以大米饭、炒菜为主。冬令时节，大白菜缸腌酸菜仍普遍食用，将辣子、西红柿、韭菜等混合在一起腌制的咸菜，也是本地人喜爱的菜食之一。春节前后，多做酸菜炒肉片、糁饭，味道纯真，十分可口，是当地老百姓最喜爱的食物。
每逢婚丧嫁娶等大事，俗称“过事情”，皆邀请亲朋好友参加，摆设宴席款待来宾。婚嫁食谱，在过去盛行八个碗、十全、十三花等名目，如今更为丰盛，一般都做以鱼肉、鸡肉、牛肉、肘子肉等肉食为主的十三碟炒菜。高档豪华的宴席还有海参、鱿鱼等名菜，配以凉拌菜类和白酒之类。丧葬菜肴则较为俭约，一般均为含有红烧肉、炸丸子、千刀酥、炒菜之类的大杂烩，过去只限每人一碗，如今不限数量，饱餐为宜。
野生菜类如苦苣、野韭菜、野葱、灰条、苜宿，以及地软软、头发菜、蘑菇等野生菌类，农村居民根据季节采食较多。近些年由于大力发展蔬菜种植，日光温室反季节蔬菜上市，各类蔬菜常年供应市场，四季尝鲜，食用野生菜只是品尝而已，不再大量采集。
靖远民间十大名吃
1、吃长面
靖远饮食，首推“吃长面” 。长面，不特指某一种面食，而是指诸如臊子面等各式各样的面条（用面条，其实也有点对不起长面）。严格地来说，它是一种总称，称长面更多的是特指精神而言。精于农耕文明、讲究礼仪的靖远人，以前每至春节祭祖敬奉祖先、开春首次春耕、八月秋播、家中有尊贵客人来访、婚丧嫁娶等等重要时刻，都会慎重地擀“长面” 。

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长面当然讲究长，多长？举起胳膊踮起脚尖有时候还捞不到碗里，你自己想想吧。靖远妇女自成新媳妇的那一天起，进门下炕的第一件事就是擀长面。
雪白的面粉经过反复揉、擀之后，擀出的几大张面，要又薄又匀称，薄如蝉翼，从这面能望透那面。稍晾相叠，左手拢指轻按，右手操刀切面。只见双眼微眯，聚精会神，沙沙作响，不见停顿，一气切完，宽窄一致，一条是一条，一根是一根，匀匀称称，细若丝，薄如纱。开锅下面，捞出的长面平整地折叠在碗中。这一点在其他各地很少看到，通渭人干事认真的性格由此可见一斑，就是捞碗面也和别人不一样，然后浇上适量由肉沫、鸡蛋、木耳、黄花、豆腐等熬制的臊子，再酌情调入陈醋，同时将沙葱、野韭等各类佐饭小菜，用小碟盛好，与油泼辣子、盐钵和醋瓶酱壶等端上炕桌，按梅花形状摆配开来，任由食者调用。
无论何方何土、何人何种口味，一经吃过靖远长面，总会口溢香津，齿留醇美，越吃越爱吃，越吃越开胃。长长的，细细的，香香的，美美的，盘膝在客房热炕上，三碗五碗由你，是为真正的“吃”长面。
2、浆水面
经常奔走公路的大货司机，在别的地方很少吃饭，吸引他们驻足通渭的，就是靖远人的浆水面。靖远浆水面，香啊。远处闻着香，入口嘴中香，吃完还想吃，数年不能忘，由于这个原因，浆水随着通渭人走出了靖远，走向北京上海，可能快要冲出亚洲走向世界了。

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浆水面，面还是前面“长面”的制法，但浆水却独具特色。经验丰富的主妇用新鲜的芹菜煮熟之后，加入原浆盛入干净的陶瓷缸中，经过数日发酵而成。稠的称酸菜，稀的叫浆水，清冽芳香。煮面之前，酌量小心舀取清冽浆水，先在锅中热油，次投"地艽"，来炝浆水。"地艽"是一种长在野外，盛开着小蓝花的草本植物，有着诱人的独特香味。投，就是速度要快，“刻齐麻查得”，“扑哧”一声立即浇入浆水，否则真的就焦了。盐，要后放，不然炝出来的有点苦涩。其他地方用葱，唯有通渭农村用"地艽"，其味十分上口，香飘几百米没有任何问题，从汽车站能飘到加油站，过几年能飘到高铁火车站了。
细细的面条煮熟，捞入碗中，浇上晾凉的浆水，一碗清冽酸香、筋道爽口的浆水面便做成了。再炒一两个小菜，如咸韭菜、青辣子、黄萝卜条，或者土豆丝等，盛夏炎炎，吃一碗浆水面，可使人神清气爽，精力旺盛；外出干活或出门远行，吃一碗浆水面，可使人终日不渴，体力顿增；即使春节食荤腻味，吃一碗浆水面，可使人肠胃清爽，浑身舒坦。据临床验证，浆水因其含有多种有益的酶，食之不仅对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效，还能清暑解热，增进食欲。靖远人视浆水面为生命，每论走多远，常常想的是浆水面，不仅有精神上的追求，看来也有科学依据。
3、绿荞面棒棒和荞面疙瘩
要说清这两样看似相同实则不同的面食，得话分二头，各表一支。先说绿荞面棒棒吧。棒棒，与那个重庆棒棒差之远矣。凡是时间紧张，随意而做的面条，又短又粗，就是靖远人的棒棒。但绿荞面棒棒却稍特殊一些，它稍长且方。绿乔面其实就是苦荞，因其颜色为绿色，故名绿荞面。特殊之处在于剩饭比刚出锅的更好吃，所以靖远人说“热了的绿荞面棒棒，娘家大（即父亲）来了也不给吃” 。再说说“疙瘩” 。

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“疙瘩”（gē da）是靖远人对面条的一种满含深情的说法，不同场合不同情况，表述不一，意义不一。若与荞面相连，姑且简单地称之为“粗面条”，但是还得稍长一点，形容好久好久没有吃到的，大概只有靖远人懂得。

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荞面疙瘩采用花荞面粉制作，方式特殊，不能加碱，稍加小麦面粉，温水轻拌轻擀，面切成即下锅，其面煮熟，汤色微绿，味道特殊，配之以浆水，佐以各类小菜，引人回味无穷。长面易做，荞面疙瘩难成啊，有些媳妇子做着做着就做成了馓饭，捞也捞不出，舀也舀不出，要面没面，要汤没汤，只能口中念念词：“天尊神，达瓜神”疙瘩成了馓饭了。
4、甜醅
靖远甜醅（pēi）是其特色小吃之一，它有一种浓浓的亲情。许多靖远人记忆中最好吃的，可能就是“五月五”、春节等时令，奶奶、妈妈或舅奶奶做的甜醅。

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靖远人的甜醅制作中有一种神秘的情节，是最将感情赋予其中的一种美味食品。精选的莜麦先装在口袋中反复揉搓摔打，以取除它痒人的小毛毛。当清亮的真身小颗粒现身时，洗尽、入锅煮熟，出锅放在案板上不时搅动、散热、晾温，然后依量拌入酒曲，轻轻入盆，细插几个小孔，上面再撒少许酒曲，迅速覆盖上棉被静放一角，置于暗室，约24小时后就会发出悠悠的、迷人的、令人不断咽唾沫的香味。此时揭开苫布，只见上面会有一层细细的白色绒毛，湿润洁净，说明甜醅基本成了。但此时还要经过再次熬制，以使之停止发酵，再次盛入大盆，放在案上，醇香、清凉、甘甜的甜醅就会与你共度一段最为美好的时光。
夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬天食用则能壮身暖胃，增加食欲。此等美食，绝不能独享，或分送左邻右舍一碗，或给娘家妈一小罐，足以显示浓浓的乡谊之情，养育之恩。
靖远甜醅煮完以后再不加水，熬制好的吃一碗，不安心，再来一碗，稍歇，再来一碗，转悠一圈，再喝上一碗，不知不觉突然发现只剩下一个大盆的时候，只有想伸头入盆，吸吮余汁了，把美好的希望寄托在下一次。
5、凉粉
大江南北的凉粉凉皮原料丰富，式样繁多，而靖远人的凉粉则是慢工出细活。

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一般在盛夏天或特殊的日子里，精选花荞粒，脱壳之后反复搓揉，取其淀粉，经过多次沉淀，到干燥之后，然后细细浇入沸水之中，同方向慢慢搅动，温火熬煮而成，然后盛入大小不同的器皿之中凝结。此时只见色白如奶，细滑绵软，此时或是调入浆水，或是用醋、酱等汁相拌，再配上用胡麻油制成的旱韮，未入口时，香味扑鼻，入口之时，含之如饴，嫩爽即化，清凉之极。
有经验的人都知道，吃凉粉只可小碗，不能用大碗。要是壮小伙一不小心，一次吃个一盆估计也不在话下，适可而止适可而止啊-----
6、馓饭和搅团
馓饭和搅团是靖远的地方性特色小吃，其做法是用莜面、豆面等杂粮做成。
什么时候做馓饭呢？懒的时候。所以靖远人说，懒了做馓饭。什么时候做搅团呢？更懒的时候。馓饭吃剩下了，就做成了搅团。通渭人做饭程序清晰，前后相随，此等食品已成，另一种花样即出，天下无出其左啊！

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将水烧开，先用莜面入水做成汤，这是为什么呢？原来莜麦面有一种清香，靖远人说jian得很，然后再把豆面或其它杂粮面细细地、慢慢地撒入开水中，左手撒面，右手握棍，边撒边搅，温火熬煮，“噗哧、噗哧-----”，不大一会儿，基本成型，此时还要用木勺背面轻轻相抚，一圈又一圈，此动作称之谓“酽”，酽呀酽，待结成团状即成馓饭。
盛入碗时，或者配以风味小菜，或者就直接加入酸菜（当然用胡麻油沷过的最好）清香可口。

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馓饭香，但小孩和老汉吃起来很艰难。会吃的吃完之后，碗干干净净，唯独孩子和老汉吃完以后，碗不见碗，呥得到处都是，小孩的嘴上，老汉的胡子上，是可视疏不可视呀！做搅团的前一半程序就是做馓饭，后一半就是把吃剩的馓饭再做成搅团，当然如果特意来做，一般就得用荞面，在碗中盛入清汤臊子，调入油泼辣子、盐等佐料，再把馓饭放在碗中，用筷子夹成小块，浸泡入味，这种吃法又叫搅团（还是馓饭）。清汤臊子多种多样，常见的有浆水、素菜、荤菜等，为通渭的家常便饭。当然，如果直接用韭菜吃馓饭，那也叫一绝。西北特产旱韭，叶厚窄而味浓，馓饭前，将韭菜切为碎末，撒盐、浇炝过冷却的胡麻油、加鸡精、花椒粉等调料，搅成带汁糊状，待用。家常馓饭以豌豆、荞麦、莜麦等杂面混合放置大锅中和水搅至粘稠，舀碗中，用汤勺打窝，浇以以上韭菜佐料，其嗅之香气浓郁，口感醇厚鲜辣，风味卓异。当然，还有一样很好吃的东西可别忘记哟。就是“呱呱”，大概如同锅巴，但却又不是，一面焦一面还是湿湿的面团。家家户户吃馓饭、搅团平时随意，不过也有特殊的时候且全年仅此一次，就是送灶神的那天晚上。靖远人全县上下，统一专门吃搅团，据说是让灶神明白，此家生活困难，来年要多帮扶，我感觉这纯粹是为了洗锅比较方便。
7、油饼和油饼子油圈圈
一“子”之差，便是两样食品。油饼，精细小麦粉发面之后，擀成稍薄的圆饼，顺势在中间挖个小眼。别的地方那些懒妇是直接切一刀，不似靖远妇女那般讲规矩，放在滚开的胡麻油锅中，三翻一转圈之后，熟了。外黄金亮，里嫩外酥，既用于祭祀，也用于春节走访亲戚，一家四个。

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靖远人做油饼，阵势浩大，而制作春节时用的油饼，更多些忌讳。节前会选取固定的一天，也可以让男人参与其中，事先会在油锅中投入一枚钱币，整个制作过程外人会自动回避，可能是以前比较困难，所怕别人吃吧，久而久之，竟成风俗，人人皆知，哈哈。做成之后，装入大缸，来人喝茶端上一摞，出去看戏装上几个，只见大缸哗拉拉得见底了。
而油饼子，则是用烙的方式。发酵好的面粉擀成圆形一大张，热油锅滑入，转动，然后再翻再放油，中间依个人喜好杂入绿色如葱等等，色相极佳，出锅之后一切为四，层层叠起，金黄色发亮，卷起一大角，真是美不胜收。相比油饼，较为家常，平常出行，即以此食。吃了靖远的油饼子，到外面见着那些大饼，真是让人眼睛都懒得睁。
8、凉皮、擀面皮、牛筋面
说实话，靖远人的凉皮可能不大赶得上外地，原因绝大多数人都不知道。靖远人称凉皮“攘皮子” 。为什么呢？据说最地道的做法是把鞋脱了，光着脚直接攘开了。现在进入新时代了，脚洗得多干净估计也没人吃，眼不见者为净，就吃外来传入的面皮这些吧，靖远“攘皮”从此绝迹了！

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牛筋面是靖远特色小吃之一。口感软滑，筋道，后味醇香。吃法多样，春夏秋3季主要是凉拌，冬季热炒或者下在汤中。一种小吃机器压制而成，表面有细泡，口感有筋度，所以得名---牛筋面。用辣椒油，或芝麻酱，香油，牛肉酱等调味品拌制而成的面食。
9、麻腐包
邻县的会宁人把麻子用小酒盅作为计量器具来出售，赚起了大价钱；平川人种麻是为了获取大麻丝，远销各地。靖远人实诚，麻杆自己拈了麻绳，麻子就做了这个麻腐。

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这是一项快要失传的特色小吃，做法繁复。将洗净的麻籽放在碾盘上反复碾压，然后将杂质过滤，如同点豆腐一般点成麻腐。然后将麻腐放入发面中，入锅烙成金黄，外焦里嫩，口味极佳，满口溢香，入嘴即化，软软的，细细的，粘粘的。
因麻的种植面积很少，麻籽珍贵，现在可能很少吃到百分百的麻腐包子或麻腐饼，偶然遇到的不见麻腐只有土豆丝。
10、煮洋芋
洋芋的问题，太复杂。靖远人没有未曾吃过洋芋的，对洋芋的态度却四分五裂，爱之者恨不得每天吃，恨之者总说一辈子不吃也不想。前者肯定是家庭条件不错，是偶尔为之，后者肯定是小时候吃伤了。煮洋芋，当然简单。挑好的，最好是皮比较沙的那种，洗净放在锅中，然后酌情先加上水，注意是先放洋芋再加水，而且得少，然后点火。可千万不能先点火，再加水，否则就会吃见“嘭”的一声，锅破了。

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慢火慢烧，揭盖而起，bai 破的最好吃。要想bai 破，非好品种，品种不好，砸着打也bai 不破。这是让靖远人爱恨交加，难以言表的食物。当年生活困难，天天洋芋，煮、烧、炒，丝，块，粒，方法多样，形态各异。有人见了洋芋躲着走，有人见了洋芋没命了。
【靖远民间饮食习俗】 煮好之后，盛在盘上，再放上一碗酸菜或其他小菜，一口一个，一口一个，香死了！煮或蒸的洋芋，可做成其他多种食品，二次加工味道更佳。