湘西灌辣椒


湘西灌辣椒

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在大湘西山区,居住着一些古老的少数民族,如土家、苗族 。苗族有原始的生苗和半开放的熟苗,他们嗜好酸性食物和辣椒的刺激味道,在漫长的历史进程中,他们自己研制出了美味可口的酸汤、酸菜、灌辣椒、酸肉、酸鱼等菜肴,成为他们的食物源泉和饮食文化 。
苗家灌辣椒
灌辣椒是湘西南苗家菜的代表性菜肴之一,具有湘西南苗族的民族特色,很受这些苗家人的欢迎和游客的喜爱 。灌辣椒又叫灌辣子、酸辣子、糯米辣椒、米粉辣子等名字,在湘西南的各个小地方,它们还有自己的特殊名字和当地奇特的饮食文化内涵,以糯米酸辣子、苞谷酸辣子等多种形式出现在民众的餐桌上,它们的吃法和味道各有千秋、不仅一样,却香辣鲜麻酸嫩咸脆八味兼备,甚是绝味 。
湖南有苗族人口近两百万,分布在凤凰、花垣、吉首、泸溪、保靖、古丈、龙山、靖州、永顺、沅陵县、会同、芷江、通道、新晃、洪江、鹤城、桑植、城步、麻阳、绥宁等县(市、区),聚居苗岭山脉和武陵山脉 。
苗族一日三餐,以大米为主食,肉食来自家畜、家禽饲养,食用油为动物油、茶油、菜油,以辣椒为主要调味品,有"无辣不成菜"之说,菜肴种类繁多,常见的蔬菜有豆类、瓜类、青菜、萝卜,善做豆制品,喜食酸味菜肴,酸汤家家必备,用来煮肉、煮鱼、煮菜,食物保存采用腌制法,蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉腌成酸味,都有腌制食品的酸坛,典型食品有血灌汤、辣椒骨、苗乡龟凤汤、绵菜粑、虫茶、万花茶、捣鱼、酸汤鱼等 。
苗家灌辣椒采用新鲜青辣椒或红辣椒和糯米粉等为原料,把糯米粉灌入挖去辣椒籽的辣椒肚子里,经过坛子密封腌制一个月左右,辣椒成白色或红色,味道回酸,口感生脆,再油炸着吃,所以称其为灌辣椒,因为辣椒有自然的酸味,又叫酸辣子 。
土家灌辣椒
凤凰、吉首、张家界、沅陵、龙山等地方土家人多用红辣椒来制作灌辣椒,取其颜色的鲜艳;绥宁、城步土家人却爱用青辣椒烫水晒一天太阳,变白后制作灌辣椒,各自的制作方法和步骤有些变化,味道和口感也有细微的区别 。
凤凰糯米腌酸辣子是凤凰人们最喜欢吃的一道口味家常菜,选上等香糯米碾磨成糯米粉,将颗大肉厚极少有辣味的红色绅仁仕椒洗净剖开半边,取出辣椒籽,将调拌好的糯米粉装入辣椒肚内,稍加裹紧放入陶罐腌浸,半月后即可取出炒着吃 。主要用油煎、油炒两种烹饪方式,煎炸时要注意火候,最好细火慢煎、慢炸,勤翻面以免煎糊、煎焦,辣椒肚里的糯米粉要熟透以后才能出锅,辣椒清香酸辣,外焦内嫩,很有嚼头,别有一番风味 。
吉首一带的酸囵辣子,一般以紫红色辣椒为最佳原料 。妇女多选粗如手指、质地较硬的紫红色辣椒,辣椒的长短按坛子的大小来选,个头相当,长短相等 。辣椒洗净之后,在开水里烫一下,风干至枯萎状,灌进糯米粉,放到坛子里腌制 。但切勿按压辣椒,以免挤出糯米粉,整齐码好,一层层铺开,再加玉米皮填充辣椒间的空隙,并加速其发酵出酸,半个月左右即可启坛食用,用坛子储存最多可以保存一年不变质不变味 。

湘西灌辣椒

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张家界的辣椒包糯米又叫鱼儿辣椒,是张家界的传统名菜之一,选颗大肉厚带辣味的肉辣子,洗净辣椒表面的污垢和晾干水分,抓住辣子把沿把圆形部位用大拇指轻轻往里一抵,取出辣子籽,将碾好的糯米粉、水、盐调拌好的糯米原料装入辣子肚内,稍加裹紧,放入陶罐里腌浸,半月后即可取出食用 。用油煎,煎炸时注意火候,火力太猛容易把辣子烧黑,糯米却没熟,油炸熟后把辣子并排摆好,翻动后加水焖,待糯米粉熟透后即能享用 。色泽油亮,黄而不焦,软而不粘,辣中带酸,脆而不硬,油而不腻,色香诱人 。吃辣子包糯米不能性急,新鲜出锅的辣子金黄脆嫩,软柔适当,却热气腾腾,一不小心就会烫着舌头、伤着嘴 。张家界街头摊点上的油炸辣子包糯米,味道不纯,辣子里包的是粳米磨成的大米粉,口感偏硬,没有糯米做的味道 。
绥宁灌辣椒又叫通辣椒,选青辣椒在开水里烫一下,在太阳底下晒白,用米饭、面粉、藠头、盐、鸡丝等搅拌在一起做馅灌进辣椒里 。也有用韭菜、紫苏为馅,或者用藠头与糯米粉为馅,或者用韭菜与糯米粉为馅 。糯米炒熟磨细粉,韭菜、紫苏、藠头切丝,裹粉加盐塞进辣椒肚里,晒干装坛腌制,食时从坛子里取出辣椒,在油中小火煎炸,炸至通黄,即可上桌 。香脆不辣,有野菜、菜油等香味,嚼在嘴里咯嘎咯嘎的响,令人陶醉 。
新化灌辣椒叫糯米粉辣子,青辣椒烫开水后在太阳底下暴晒一天,两面变白,剪掉辣椒柄,从辣椒屁股上剪一刀,塞进调拌好的糯米,腌在坛子里,吃时用气锅蒸,蒸熟之后散点葱花即可,味道酸脆,酸甜可口,回味无穷 。

湘西灌辣椒

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【湘西灌辣椒】 做灌辣子是湘西苗族、土家族妇女的绝活,初秋季节,辣椒正长得旺盛,果实繁多,每家每户选择晴朗的艳阳天,开始准备采摘辣椒,储存它作其他季节食用 。妇女们背着背篓穿行于辣椒地里,低头寻觅绿叶下的辣椒,有红辣椒、青辣椒、紫辣椒,她们一并带回家,再回家按颜色分类 。选出最满意的辣椒来制作几坛好酸辣子,可以自家食用,又可以用来招待客人,有时还可以作为礼品赠送给身居城市的亲朋好友 。
湘西人爱吃辣椒 。但最受欢迎、最爱吃的是妇女们自己亲手做的灌辣椒,因为制作简单方便,腌放时间持久,四季都可食用,成为家里的一道主打菜 。灌辣椒还可以从年头吃到年尾,是湘西人理想的压桌菜,款待客人,都要上一碗口味酸辣浓香,鲜美爽口,绵软柔滑,酸而不辣,很有风味的灌辣椒,让其感受女主人的持家本领 。