广西灌阳的油茶文化 _文化百科

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灌阳油茶不是指树，而是指饮用的茶，一种既可当餐，又可随意饮用的茶，但与一般的饮茶有区别。据《灌阳县志》（1995年版）记载：“油茶是灌阳人普遍饮用而又独具地方风味的饮料，灌阳人喜欢喝油茶，油茶又叫米花茶。”油茶俗称米花茶，而米花又俗称炒米，是因为其主料为米花。饮用油茶，灌阳习惯上称之为吃茶、喝茶。在上灌阳，一日三餐，有两餐是喝油茶的。现在，在灌阳的城乡，都有喝油茶的习惯；在外地工作的灌阳人，只要有时间、有机会聚集在一起，就会坐下来喝油茶。喝油茶，成了灌阳特定的习俗和生活方式。从社会风俗和饮食习惯等方面来看，在人们的生活中，它都占据着特殊和重要的位置，有着深厚的文化内涵。
一、油茶的来源与习俗
灌阳油茶的来源和喝油茶的习俗的形成，可谓久远，但起于何时，很难有一个具体的时间。从历史考古挖掘的文物来看，在新石器时代，灌阳就有人类在此生息繁衍；商周分封诸侯后，灌阳属楚国。从长沙马王堆汉墓出土证实，灌阳在西汉前元十二年（公元前168年）前已建县，时称观阳县，县治古城岗（在今灌阳县新街乡湘溪村的雀儿山前一带。隋大业十三年（617年）改称灌阳县，同时将县治搬迁到今址——灌阳镇。说明秦汉时，不仅有先民居住，而且汉朝对其实施管理。1976年，在灌阳新街乡古城岗挖掘唐代墓葬时，出土的文物——枭首铜鐎斗，上为锅，下有三足，带流（有锅嘴），有耳和长柄，长柄为枭首形，为古代温器。与灌阳现在的茶锅非常相似，只是少了三足而已。如果把火塘的撑架与茶锅叠在一起，就成了鐎斗，只是缺少枭首的装饰而已。现在的茶锅与撑架分离，主要是便于筛茶。茶锅，又为灌阳所特有，在其他地方很少见到这样的器具。这说明至少在唐代灌阳就有煮茶筛茶的习俗。

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灌阳喝油茶习俗的形成，有一个相当长的过程，其一个主要的原因，就是灌阳独特的地理气候。灌阳地处都庞岭和海洋山之间，一是地势比较高，二是当时森林茂密，在气温上比同纬度的地区要低。天寒地冷，特别是长夜难过，烤火取暖，喝茶去寒，就成了自然而然的事。另一方面，据相关文史资料记载，从唐宋开始，不断有中原地区为官为宦的人进入灌阳，并在灌阳居住下来，南宋时，岳飞曾受命率军征讨叛军曹成至灌阳，为此，部分官兵居住下来，镇守地方。到明朝初年，朱元璋派兵征战广西，部分官兵亦留下来镇守地方，与当地居民通婚入俗，繁衍生息。根据县内不同的姓氏族谱记载，他们多数是洪武二年（1369年）到灌阳，在带来中原文化的同时，也认可了喝茶的习俗，在很大程度上丰富了灌阳油茶的内涵。民国3年《灌阳县志》记载：茶叶为县内的主要特产。从明清，到民国，再到解放之后，喝茶的习俗随着时代的变化而有所变化。其变化主要是增加了配料、点心，如粽子等。因时代变迁而发生的一些变化，更适合人们对生活的需要和追求。

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二、油茶的制作
灌阳油茶的制作，从大的方面来看，可分为前期的准备工作和基本的制作方法两大部分。
（一）油茶制作前的准备工作。油茶制作前的准备工作可分为早期和近期。早期的准备工作，主要是油茶的主料和配料的准备。油茶的主料是米花（俗称炒米）、米粉或面条。米粉或面条需提前购买，储存备用，而米花一般是自己制作的（现在也有人专门制作销售）；米花，一般是在每年的冬天制作。制作的方法是，将糯米蒸熟，倒入竹垫晒得半干半湿，将少部分拌以五色，之后用打米机打，再用竹垫晒干，晒干后，再盛入陶缸中，密封好，备用。在上世纪80年代以前，因机械化程度较低，制作炒米，一般用碓臼来舂，制作非常辛苦。还有一些豆类、瓜果等，都是因时因地收藏备用，到煮茶时，随时拿出来用。近期的准备工作，主要是打茶之前的准备工作。一是将水烧开；二是炒好花生、米花，煮好面条等；三是准备好各种配料、瓜果、粑粑、点心等；四是煮时将茶锅烧火剌。灌阳有句俗话：煮茶没得法，只要锅头烧得火剌。煮茶的东西，因时因地准备，除基本的配料外，其他的可多可少，没有硬性规定。
【广西灌阳的油茶文化】

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（二）基本的制作方法。灌阳油茶的制作，俗称筛茶、打茶。制作的方法：先买回米粉，或煮好面条，将炒米用锅炒成爆米花，之后用开水泡开茶叶以备用；然后放上茶锅子（俗称），放入生姜、茶叶、白糖或黄糖，煮开后，所筛的茶称之为糖茶；如果不放茶叶，又称之为姜茶。接着煮第一杯油茶（米花茶）。油茶主料是米粉（或面条）、米花，用茶叶、绿豆（或碗豆）、花生米、嫩瓜、菜花、薯片、猪肉等放入锅内煮熟作佐料，调以油、盐、豆豉、酱、味精（或鸡精），冲上开水，稍煮沸后，每杯放上米粉（或面条）、米花两三汤匙及葱花、酸辣椒，滤渣取汁，盛于各个瓯子中，即可饮用，每人一瓯。之后，以此类推，煮第二、三杯茶。油茶好不好喝，灌阳人一般认为要达到“三响” 。一是水响，即一定要把水烧开，用冷水是煮不出好茶来的；二是打油茶时，“茶锅抓”（一种“7”型的木锤）敲打茶锅要响；三是锅要烧火剌，放水时要响。达到了“三响”，打出来的油茶就好喝。
三、灌阳油茶的特点
饮茶有地域上的习俗和特点，灌阳油茶也不例外。灌阳油茶不仅有诸多分类，而且在饮茶的时间、器具、配料、数量、规模、性别等方面都有区别，还有多种多样的饭茶（糖果）。
（一）灌阳油茶的类型。灌阳油茶除一般的饮用外，还根据生活的需要，分为不同的类型。在农村，一般分为：三朝茶、满月茶、对岁茶（周岁茶）、升学茶、媳妇娘茶（新娘茶）、答谢茶、乔迁茶、歌堂茶等。三朝茶、满月茶、对岁茶是小孩出生后三个比较有意义的时间而筛的油茶。升学茶，是因孩子升学而筛的茶。媳妇娘茶是家里娶了媳妇而筛的茶。这种茶还分为三种：一是娶媳妇的当晚的吵媳妇娘茶，一般由小孩、年轻人组成，要求新娘筛茶喝，而且有许多的吵闹游戏等。二是主家筛油茶给村里的亲戚、族人、邻居中的女人们喝油茶，目的是向其介绍新娘。三是亲戚、族人、邻居的女主人回请新娘，进一步加深感情交流。后两种媳妇娘茶，男人们都不参与。答谢茶是感谢别人帮忙而筛的茶，一般局限于女性。乔迁茶，俗称新火炉茶，是在乔迁新居后，由主家请村上的女人们喝茶。去喝新火炉茶的人，一般要带上面条、炒米、一小捆有象征意义的木材，其意为乔迁新居，进村（财）进火，家庭兴旺。歌堂茶，是为了悼念逝者，由孝家筛的茶。

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（二）饮用油茶的时间比较灵活。一是一日三餐，有两餐喝茶，早上喝茶，中午喝茶之后再吃饭。二是非正式场合喝茶，主要是招待客人喝茶，随到随筛，不限时间；妇女们聚集在一起，来了兴趣，临时煮油茶喝，也不限时间。三是特殊的场合，喝茶限时不限量。如过去吵媳妇娘（新娘）茶，一般在晚上的八点钟之后，十二点钟之前；超过十二点钟，主家就有意见了，但之前，茶喝多少杯，随人自愿。还有就是老人去世，孝家要“打歌堂”，悼念逝者，一般在晚上十点左右喝油茶，而且只喝一杯，想再喝一杯，也可以，比较自由。
（三）油茶制作的器具非常独特。一是筛茶的茶锅子，是铁锅，有嘴儿、有把儿。有嘴儿，便于筛出油茶；有把儿，则便于筛茶提锅。二是有“茶锅抓”，是“7”字型的木锤，主要是用于敲打锅中的茶叶和豆豉等配料，因此，灌阳筛油茶，又俗称打油茶。三是有茶桌、茶凳、茶盘、瓯子、茶叶篓等。这些餐具，在其他地方并不多见。
（四）油茶配料花样较多，搭配得当。除主料面条或米粉、米花外，有生熟两种配料。生的有葱花或蒜叶、韭菜、芫荽；熟的有油炸花生、炸泡果，炒黄豆、去皮苞谷，炖绿豆、饭豆，酸萝卜、酸辣椒等，其他的配料随四季变化而定，有菜花、菜叶等，比较正式的场合，必须配有瘦肉、排骨等，可谓丰富多彩。在颜色的搭配上，花生、酸辣椒是红色，疏菜为绿色，米花为浅黄色，酸萝卜为白色，茶汁为棕色，五色汇一瓯中，色香味俱全。

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（五）在喝茶的数量上有有规和无规之分。比较正式的场合，喝茶最多喝三杯。灌阳有句俗话：“茶三酒四，喝多了不好意思。”就是说茶最多喝三杯，酒至少喝四杯。实际上，加上前面的一杯糖茶或香菇茶，一共也是四杯茶。如果是贵客，煮的糖茶，在瓯子中加两个熟鸡蛋，以示对客人的敬重。在喝第二杯油茶时，客人还谦虚推辞一番，以示对主人的感谢。专门请人喝茶，就比较讲究；主人必须经过精心的准备，在佐料的配备上，要考虑客人的需要和保证客人吃得饱。一般非正式场合，随便聚在一起喝茶，就比较随意；喝茶的数量不限，质量也比较随意。
（六）在饮茶的规模上，有大小之分。如果是表示答谢的茶，喝茶的人至少五六人，多的十多人。如有人生病住院，村人去看望之后，主人则以请其喝茶的形式表示答谢；这样的茶，规模比较大，一般分批次进行。还有吵媳妇娘茶，规模较大，可以几十人以上。人数最多的要数歌堂茶，根据村内人数的多少而定，多的上百人，甚至数百人。随便相邀喝茶，规模就不会很大，人数也不会很多，少则两三人，多则六七人。在家庭里日常喝茶，只限于家人，规模根据家庭人口多少而定。

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（七）在油茶和酒的饮用上，有性别上的区别。喝油茶虽然男女皆宜，老少不论，但在灌阳这个特定的环境中，相对来说，筛茶喝茶以女人为主，喝酒以男人为主。在农村举办酒宴之前，一般先喝一杯糖茶，两杯油茶，做到茶酒不分家。这是灌阳的特殊之处。
（八）饭茶多种多样。饭茶是糖、果的俗称，一般是在茶余饭后、闲谈聊天时食用。其品种有红枣、花生，各种各样的糖、饼干，红瓜子、五香瓜子等。饭茶虽小，但内涵丰富。一是所上的饭茶，一般分两盘、四盘、六盘，意思是好事成双、四季发财、六六大顺，很少出现单数的。二是饭茶的品种。第一盘，如果有红枣的时候，那一定是红枣；第二盘是糖类，可分几种糖，其意为红红火火、甜甜蜜蜜；第三、四盘等，是花生、瓜子之类。如果讲究一点的，还将花生染成红色，其意不言而喻。三是献递饭茶，做到辈份、长幼有序。
四、油茶的社会特点
从灌阳油茶涉及的范围和社会交往来看，它具有社会实用性和广泛的社交性，并根植于人们的生活之中。
社会实用性主要表现在灌阳油茶是人们生活中实实在在的一种不可缺少的饮食方式，油茶既可为主餐，又可为副餐，如一般的临时待客筛茶。客人随到随筛，既解客人之渴，又充客人之饥。随机应变，方便实在。

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另外，灌阳油茶还具有相当大的包容性。在茶锅里，可以根据主人或客人的喜好、口味等，加放其他的东西。如瘦肉、排骨、干小江鱼、骨头汤，也可以是绿豆、黄豆等，甚至可以是新鲜的豆角、小白菜等等，注意营养。可以说茶锅里想放什么，就放什么。在口味上，咸淡适宜，酸辣并包，全在一瓢水而已，筛茶者可以灵活掌握，操作简单。所以，在规模、时间、种类、人员等，它既包容，又实用，体现了灌阳人在饮食上的灵活性和随意性。

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灌阳油茶还体现了广泛的社交性。一是打油茶的主要食品：面条（或干米粉）、茶叶、炒米，筛茶时的饭茶如红枣、花生等等，是人们生活中的常用食品，也是人们进行交往的常规性礼物。如应邀参加喝茶，带去的礼物，无外乎就是炒米、面条、鸡蛋等。因此，油茶已经根植在人们的生活之中，成为不可缺少的一部分。二是在灌阳的饮食上有其明显分工的特点，甚至是一种无形的家庭社交分工。喝茶是全民参与，不分男女老少都喝茶，但在一个家庭的社交中，茶酒的分工是男人一般招待客人喝酒，女人招待客人喝茶，而不是一般意义上的男人喜欢喝酒，女人喜欢喝茶，是一种工作分工和不可推卸的责任、义务，但又不排除两者的共同参与性。女人管茶，筛茶是女人的事情，成为女人社交圈中一种重要的形式。一般是家人生病或发生了其他问题，村人看望、关心过之后，主人都要通过筛茶来表示答谢。而媳妇娘茶，则是新娘认识村人的一种方式；至于办丧事，打歌堂的茶，则是一种大的社会交流。因此，这些筛茶活动，都具备了较大的社交性，成为人们生活中不可缺少的一部分。

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五、灌阳油茶的功效与养生
灌阳油茶体现了灌阳人的生活习惯和养生之道。一是饮食上的养生。油茶的主要原料是茶叶、生姜、米花、白糖、盐、油、豆豉（或酱）等。茶叶具有清心解毒、提神等功效，而由生姜、糖等组成的糖茶，对于劳动归来的家人，或远道而的客人，他们正处于饥饿之际，喝一杯糖茶，往往会起到稳心解渴的作用。二是休闲与养生。由于劳动之后，需要坐下来消磨一定的休息时间，而筛茶是一杯一杯地筛，既闲聊，缓和一下劳动的压力，又可进行交流，缓解思想情绪，使人的肢体和情绪得到放松。可以说做到了劳动和休息，一张一弛，保持一种较好的平衡。三是适应生存环境的需要。灌阳为山区，有其地理位置的特殊性。在同一纬度上，灌阳的气温，冬天要比兴安、桂林的低2-3度，寒气较重，喝茶祛寒，成为唯一的选择。虽然比喝酒来得慢，但来得实在、自然。所以，灌阳有一年四季喝油茶、煮火锅的风俗。
灌阳油茶的习俗在县内继续流传，并将在流传中得到更新和发扬光大。随着经济的开放，商贸的流通，灌阳油茶在不断地向外传播。只要有灌阳人，就会有灌阳油茶的飘香。