张家界杀猪菜 _文化百科

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腊月，张家界村庄弥散着火热的年味。杀猪菜是张家界人精心准备的一道大菜。与外地相比，张家界杀猪菜更有特色，一是村民喂猪均用熟食，靠野菜米糠调养，不用饲料，肉感佳。二是杀猪时现杀现炕，不冷冻储藏，肉质鲜。三是杀猪菜品种杂，炒法多，味道美。四是张家界杀猪菜所包含的民俗文化根基深，传播广。
张家界民间职业屠夫拜师时兴“跟师礼”，给师父背大肘子，先当一个月的学手，翻肠子、吹猪尿包。师父在弥留之际时，徒弟要赶到师父面前谢师，“摆血盆”送师父上路，把杀猪血盆搬出，将师父的杀猪刀砍在盆上，表示师父已放下屠刀，不再从事杀猪职业。徒弟嘴里喊：“师父师父你先走，杀猪卖肉我接手！”
张家界杀猪菜本身就不是一种简单的菜肴，而是一本耐读的厚厚的畜牧学、民俗学和社会学。
杀猪过程精彩，菜谱琳琅满目
张家界民间杀猪现场热闹，三四条彪形大汉越栏拖猪，将猪揉翻在门板上，屠夫一刀杀向猪的咽喉，一股鲜血喷涌而出，猪不再喊了。屠夫却急喊：“水！开水！”热热的水很快将猪毛褪尽，白白的猪体吹得鼓鼓的，再几刀砍下头，将肉斩成块，挂在火坑上熏制成腊肉。杀猪时人们爱到现场观看，帮忙做活。
腊月间的民间屠夫一天要杀十头猪。大集体时肉食站喂大猪，兴杀猪比赛，屠夫一人上阵，先给肥猪捣痒痒，趁猪不留神，一刀捅进血仓，大猪受伤爬起来，朝屠夫吼，众人才嘻嘻哈哈跑上来杀猪。杀猪三瓢水，熏肉三把烟，是经验。
张家界杀猪菜名堂多。把肉与各种各样的菜搭配，可以炒成几十上百种美味。旧时，传统的杀猪菜离不开以下几种。
【张家界杀猪菜】 茶肉，即沿猪肋骨砍成块，称为茶，作送礼物品。民谣说：“拜年背茶肉，一烧两头缩，放到秤上称，半斤都没有，住上七八天，出门还讨打发钱。”茶肉送礼，礼轻情义重。
肘子，即猪后腿肉，是猪肉中的佳品。过去，张家界年轻人定婚结婚要背肘子谢丈人。民间背肘子送礼，一般只送老师、丈人和有身份的人。
方，即两根猪肋骨砍下的肉，过去有“七方八肘”之说。方，一般留给主人办大事时的礼物。
桑植民歌曰：“姐姐人才滑溜溜，姐姐是块盖面肉，哪个尝到一餐餐，一生一世嘴流油。”盖面肉一般在栽秧季节出现，做得大又厚，还两三块连着，第一个吃盖面肉者，是秧官或者栽秧高手，吃了必须牵头栽秧跑头艺，还不能被别人追赶上，否则闹笑话。
猪蹄是农家招待稀客时的好菜，也是育龄妇女通经活乳的高级营养菜，常有“猪蹄炖木通”、“猪蹄煮路路通”等做法。
张家界杀猪菜一般作宴请菜肴。杀猪肉还冒热气，就趁肉质鲜嫩时大块炒好，放上桌叫食客放肆地吃上一顿，美名“吃杀猪饭” 。遇到下雪天，就用“三下锅”炖菜。
土家族用杀猪菜做“三下锅”，有一段历史，即土司时期，江浙一带闹倭寇，土司奉命组成土司兵上前线，正巧出发时到了腊月二十九，土司只得杀猪先过年，将豆腐、白菜、粉丝等与猪肉合在一个锅里炒，味道好。土司兵吃“三下锅”后上阵杀敌打了大胜仗，后人为纪念这次过赶年吃杀猪菜的经历，就将“三下锅”菜谱保留下来，如今还成为了非物质文化遗产。
桑植、永定等山区，有送猪羊祭的习俗。谁家有老人去世，办丧事者的重要亲戚就要杀一头猪，褪毛后大张旗鼓地抬着，威风凛凛地送到办丧事者家中，这种民俗有三种含义。
一是送猪羊祭可以激活白喜事的人脉资源，能体现出办丧事者的威望与名声。
二是表示对办丧事主人家的尊重和敬意。
三是做杀猪菜犒劳一下参加丧事的人，但这种猪羊祭只能等到“开斋”后才能吃。
解放前土家、白族等开展较大的民俗活动，一般用杀猪菜招待众人。
如白族游神，族长杀一头猪，当场架桌子让抬本主的轿夫以及跳仗鼓舞的民间艺人吃，这叫“吃游神杀猪饭” 。
土家冬至祭祖，邀集许多人参加祭祖大会，中午宴请餐也杀猪办饭，称“祭祖杀猪饭”，厨师依旧采用老俗搞“三下锅”，什么菜均一锅炖，色香味俱全。
杀猪菜包含的乡土文化历久弥香
张家界杀猪菜，不仅仅是一种菜谱，而是一种彰显民俗文化魅力的大餐。小时候儿童们喜欢吹猪尿包玩，长大后就知道了俚语“猪尿包打人不痛气涨人”所包涵着的“忍让”哲理。
闹元宵，有与杀猪菜相关的许多谜语，如“三只耳朵个半口，两只腾云两只走。”指的是屠夫搬半边猪肉。还有“一个蠢货背身针，走一脚来哼一声。”指的就是猪。现在连聪明的小朋友都认为，猪是世界上最不爱理睬自己背上“懒”名声的动物，它死后被做成杀猪菜，猪的价值才为人类所认识。
屠夫们也爱侃“猪文化”，他们给买肉者出一道菜名猜：“猪身上有皮挨皮、皮打皮、瘦肉没骨头、肥肉没有皮，各是什么部位？”答案分别是：猪耳朵、猪尾巴、猪腰子、猪肚子。
憨厚的张家界人说话喜欢直来直去甚至有些口无遮拦，常被外地人讥讽为“连猪的屎肠子都翻！”翻猪屎肠子，是一种技术活，虽然脏，但清理干净后肠子变成了一道小有名气的下酒菜，叫“猪大肠火锅”，是张家界民间特色菜种。
张家界杀猪菜好吃，味美，名气大，外地客来张家界，都要品尝张家界杀猪菜。