四川郫县豆瓣 _文化百科

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郫（pi）县豆瓣，四川省郫县特产，中国地理标志产品是四川三大名瓣之一，它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
郫县豆瓣由郫县人陈守信始创于清康熙年间，至今已有三百年历史。其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂” 。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。
郫县豆瓣有两大派酱园
【四川郫县豆瓣】 清初康熙年间，福建省人陈逸仙来到四川郫县，为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒，那就是郫县豆瓣的雏形。咸丰年间，陈家后人陈守信在县城文庙巷陈家祠堂设立“益丰和号”酱园，改盐渍辣椒为“豆瓣辣椒”，“郫县豆瓣”由此诞生，陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”王牌之一。1953年，政府将“益丰和”号酱园和“元丰源”号酱园进行公私合营，改为国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“鹃城”牌郫县豆瓣。目前，郫县豆瓣已享誉国内外，年产值达15亿元。
郫县豆瓣配料
鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等。
郫县豆瓣特点
红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。
据了解，被称为“川菜之魂”的“郫县豆瓣”产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇，已有300年历史。日前从郫县食品工业协会获悉，2006年获准使用“郫县豆瓣”证明商标的企业名单公布，郫县境内100多家豆瓣企业取得了使用“郫县豆瓣”证明商标资格。“郫县豆瓣”产业已成为郫县食品工业的支柱，2005年销售额达8亿元，产品远销全国及美国、日本、加拿大等国。
豆瓣的辨认
首先，四川的郫县豆瓣酱同省外生产的豆瓣酱在质的方面差异教大，无论在色、味、香、淀粉含量等方面都有差异，而生产工艺也会不同。做川菜必须得用四川的正宗郫县豆瓣。
郫县豆瓣图册其次，郫县豆瓣品种很多，厂家也多，不同的厂有不同的品质，而同一厂也有品种和等级之分。品种不同其用处也不同。等级之分可用于高低不同档次餐馆的选择。再次。郫县豆瓣的一般性识别方法是：看色泽及水份，从生产工艺上看，豆瓣制好后分太阳晒和不晒两种。太阳晒过的也叫晒瓣，晒瓣要黑一点，其香味浓烈些，在烹饪时不能一慨认定色红的就好，要因菜而需；水份多的则不好，很可能是人为添加的且盐份重不宜保存，因厂家出厂时水份是很少的；闻香味，过质和质差的豆瓣其香味没有或是怪味；品尝，可品尝出口感，怪味，咸味等不正常味道；看包装，袋装的要有商标及厂址等国家要求的标记，散装的四川郫县豆瓣一般是用竹篓子包装，一件重量一般在25—30斤，并有商标封口。
郫县豆瓣改姓　第五代传人“外人”接掌
郫县豆瓣图册陈老突袭传秘方·来龙去脉惊四座祖传秘方免费传外人昨日上午，郫县川菜博物馆一餐厅内人头攒动，陈述予老人正在这里举办他90岁寿诞的生日宴席。陈述予何许人也？他就是享誉海内外的郫县豆瓣“益丰和号”第四代传人，人称郫县豆瓣“活化石” 。
在寿宴上，陈述予老人登台致辞时，宣布了一个令人意外的重要决定：打破传内不传外的家规，将祖传的郫县豆瓣传统工艺配方手抄本传给40岁的郫县红光镇人氏吴国先。随后，陈述予取出配方手抄本交给了吴国先，嘱咐他将豆瓣文化发扬光大。吴国先则三叩首致谢。说缘由慷慨赠秘方为感恩“在我们家，一切我说了算！能继承这个秘方的必须对豆瓣文化有浓厚的兴趣，同时要有优良的人品，这两个条件吴国先都具备！”陈述予说，吴国先致力于研究郫县本土文化及古蜀文化，十余来年收藏了大量郫县豆瓣及本土文化的文物，其事迹深深地感动了他。从2006年开始，陈述予就亲自教吴国先运用郫县豆瓣“益丰和号”清代和民国的传统配制技术制作豆瓣了。为让吴国先更全面地掌握这门工艺，他将祖传配方整理成册赠予吴国先。而陈述予的儿子陈伟则道出了另一个原因，“父亲这样做的真正目的是为了感恩！”陈述予一共有6个女子，均在成都工作，由于工作繁忙，平时回郫县老家看望老人的时间很少。而吴国先却常去探望和照顾年事已高的陈述予，前不久，陈述予还将吴国先认作自己的“干儿子” 。
手抄本企业曾出资20万欲买
据悉，1949年，陈述予从华西大学中文系(现四川大学)毕业。同年正式继承祖业“益丰和号” 豆瓣厂，任总经理，成为第四代传人。1953年，政府进行公私合营后，“益丰和号”改为国营郫县豆瓣厂，陈述予在郫县豆瓣厂工作至退休。在近一个世纪的时间里，陈述予亲历并见证了郫县豆瓣的辉煌与发展。退休后，他费尽心血整理了郫县豆瓣史、陈氏家史及郫县豆瓣传统制作工艺的配方资料，并利用半年时间以手写方式，抄录成一份郫县豆瓣传统工艺配方手抄本，计5000余字。据陈述予介绍，曾有多家外地企业和本地公司欲出重资购买该手抄本，最高出价达20万元，但均被他婉言谢绝。
传秘方·当事人说法
六儿女 “无非多个竞争对手”“他根本就没和我们商量过这件事！”陈述予的大女儿陈先齐说，生日宴会前，父亲丝毫没向六个儿女透露过要将祖传秘方传给吴国先，所以所有陈家人都对此感到十分震惊，同时也觉得有些遗憾。陈述予之子陈伟说，目前他们六姐弟都没有从事豆瓣制作行业，但从小耳濡目染豆瓣制作流程，父亲虽没有正式将这门工艺传给他们，但他们六人都深谙其中诀窍。陈伟表示，他们几个姐弟也有办厂制豆瓣的打算，父亲将豆瓣制作工艺传给了吴国先，无非就是多了一个竞争对手而已。
继承者准备建“豆瓣博物馆”
被陈述予老先生钦点为继承人的吴国先表示，自己只是个贫穷的农民，4年前在朋友介绍下认识了陈述予。对豆瓣文化的共同兴趣，让两人成为忘年交。吴国先说，能获得豆瓣传统工艺配方，他深感荣幸，但并没有打算办厂赚钱，而是准备建一个豆瓣博物馆，将这本手抄本陈列在博物馆内，让郫县豆瓣文化在历史长河中永放光芒。而郫县宣传部的董锐则表示，手抄本的真正价值是它的文化价值，而传统工艺本身现在已并非秘密。
政府部门：我们参与是为弘扬豆瓣文化
郫县政府有关人士介绍，听了吴国先要为陈述予祝寿的事情后，他们觉得这是件好事情。“郫县豆瓣几百年的历史作为文化传承下来，很值得弘扬。所以我们决定借这个机会为老人家的寿宴加入文化因素，做大做亮。”
基于这样的考虑，政府请来了文化界名人和媒体，陈述予的寿宴也增加了“继承郫县豆瓣文化座谈会”的环节。“会上，专家都发了言，说了很多豆瓣文化与古蜀文化之间的关系，效果很好。”这位人士认为，寿宴的初衷是好的，现在出现这样的误会也让他们觉得很意外。