江西铜鼓客家饮食文化

在江西省铜鼓县的客家人至今仍流传着浓郁的客家饮食习俗 。
铜鼓客家菓子包
所谓菓子包就是用纸或箬竹叶包一些吃的东西 , 并用线扎好 , 上面夹放一小块红纸 , 整个包长约六、七寸 , 宽约四寸 。铜鼓县民俗专家朱可山先生说:“菓子包分为”干子“包(”干“读音为晒干的”干“)、生包、熟包、副食包四种 。
”干子“包是最具铜鼓地方特色的一种 , 除了包有铜鼓传统的宁红茶外 , 还包入萝卜干、姜片、芝麻、青豆、刀豆、桔子皮丁、桂花和黄鹂芽等 。这种干子包 , 古时女子出嫁是必不可少的陪嫁品 , 新娘到男方”过门“时 , 拿出茶叶和雕有花形鸟状的干子给公公婆婆泡第一碗茶 , 碗内如果品种多、造型美、颜色艳、味道好 , 新娘将被认为是家教好、手艺精、心地善良而获得称赞 , 娘家也因此很有面子 。”
“干子”包还作为游子旅途的必备品 。家里有人考上大学 , 在外地工作的人省亲或是亲戚朋友造访 , 临行时 , 一般都会带上“干子”包 , 给人一种“临行快快包 , 意恐迟迟归”的浓浓乡愁 。“干子”包有弹性 , 不怕挤压 , 没水分 , 不易变质 。无论走到那里 , 用这种“干子”包泡茶 , 将使人心旷神怡 。
那么 , 什么又叫生包和熟包呢?朱可山先生介绍说:“生包和熟包又叫寄菜 , 前者是生的 , 后者是煮熟的 。里面包有猪肉、鸡腿、咸蛋、油炸的米果或年糕和切好的笋干等 。”
下面介绍菓子包的另一种类型---副食包 , 它是菓子包中最多的一种 。改革开放前 , 由于生活不宽裕 , 副食包里大都是体积大、重量轻的爆米花、玉米花以及炒薯片 , 就连花生也只是少数几粒 , 更谈不上有多少从商店买来的副食品 , 近年来 , 这类买来的副食品大大增多了 , 如有芝麻糖、巧克力和饼干等 。连包的纸也讲究起来 。
副食包有特别的讲究 , 如果是讨亲嫁女 , 则一定要放红枣和生豆子 。客人回家开包一看 , 说声“枣(早)子” , 有早生贵子的寓意 , 生豆子和不炒熟的豆子里吃在嘴里 , 说声“生的” , 也有同样的寓意 。朱可山先生说:“客人走的头天晚上 , 大家把薯片、红枣、花生、豆子、芝麻糖和磁花片等分类摆好 , 按照颜色、主次搭配得当包好 , 等客人离开时 , 把这些菓子包一一发放给客人手中 。
无论哪种菓子包 , 上面大都有附着品 , 如钱红、绳线、带子、松柏叶、小手绢、面巾和袜子等 。其中 , 红绳图一个喜庆的寓意 , 线象征友谊长存 , 所谓”人情一条线 , 久后又相见“ , 松柏叶子也是象征友谊长存的意思 。带子 , 一般是给已婚未生育的客家女 , 象征背带 , 不久就会喜得贵子 。
铜鼓“包圆”和“撑酒”
包圆和撑酒 , 是铜鼓山区饮食文化的两株奇葩 , 它们同是山区节日的席上珍 , 但其制作方法又都不十分复杂 。
【江西铜鼓客家饮食文化】 包圆 , 以芋子、薯粉为主要原料 , 包以馅心的风味小吃 。先将芋子煮烂去皮捣成泥状 , 加入适量薯粉拌匀 , 然后再捍成胚团 , 用手掌压拍成四周薄、中间稍厚的圆形薄皮 , 再包入事先制好的馅心(咸味的有“八宝馅” , 由猪肉、冬笋、香菇、鸡肉、火腿、莲子、盐、酱油、味精等为料用锅炒成半生熟而成 , 甜味的有“水晶馅” , 由猪油、炒芝麻、白沙糖拌和而成) , 用手捏成圆形、三角形或水饼形 , 最后上笼蒸15分钟左右即成 。出笼后 , 包圆呈玉色 , 软而不粘 , 鲜香可口 , 甜而甘肥 , 松韧爽口 。
而撑酒也不过是农家土法酿造的糯米酒 , 但它要求在重阳蒸(酒)冬至放(水) 。
即:将糯米蒸熟过水 , 拌入地产酒药进缸酿造 , 半月后 , 将缸内酒糟搅拌匀 , 加入适量温水 , 一周后 , 再蒸适量糯米 , 稍冷后做成糯米饭团(团内放酒药) , 放置原酿的酒缸内再酿 , 如此反复酿2—3次 , 滤出酒糟 , 即成撑酒 。这种酒色泽青亮 , 香气浓郁 , 味正微甜 , 酒力火厚 , 入口温和 , 喝了还想喝 , 直至飘然欲仙……颇受人们青睐 。
撑酒的“撑”字 , 究竟是哪个字?包含什么意思?各有各的说法 。一种是形容酒席上劝人喝酒的热闹场面 。在敬酒中 , 无论是主人向客人敬酒 , 还是客人向主人敬酒 , 主客双方少则一人、二人 , 多则十人、八人 , 总之人数不限 , 都要来向对方敬酒 , 帮敬的人叫“帮撑” , 又叫撑酒 。如果形成撑酒的局面 , 主客双方的发起人 , 先不能喝对方的敬酒 , 而要先喝对方的“撑酒” , “撑酒”喝完 , 再喝敬酒 。主客双方的发起人对“撑酒”不能拒绝 , 拒绝就是对撑酒者的不尊 。对于不胜酒力者 , 如果有十人、八人过来撑酒 , 哪怕是对撑酒每杯舔一点点 , 也是表示对撑酒者的敬意 , 否则就会被灌得酩酊大醉 。
铜鼓客家干子茶
来到铜鼓县 , 走进任何一户人家 , 你都能品尝到独特的客家“干子茶” 。“客人进门茶当先” , 这是居住在这里的客家乡亲流传已久的待客习俗 。每逢有客人来到 , 主人除了捧上一杯热气腾腾的果子茶外 , 格外引人注目的就是要摆出几碟五颜六色、清香诱人的“干子” 。这就是当地客家人的“干子茶” 。铜鼓客家干子茶已有几百年的历史 。干子茶分茶和干子 , 主要以蔬菜、水果和野菜为原料 。
先说果子茶 , 这里的茶除了茶叶外 , 还有自制的各种泡茶食品 。每有客人进门 , 主人即起身相迎让座 , 随即倒茶 , 在杯子里放入茶叶、菊花、豆子、萝卜 , 冲入沸水 , 一杯热腾腾的果子茶就在你的鼻子下散发着诱人的香气了 。收藏多的 , 茶里头还会有芝麻、姜末、花生等等 , 一杯茶半杯果 。随后 , 主人还会将一碟一碟的各种干子小吃端上来 , 有点黄色的是南瓜干 , 那个黑乎乎的是茄子干 , 还有梅子、木瓜、笋干、马齿苋、蒴苗……虽然不是艳丽的五彩缤纷 , 但口感却让人停不住嘴 , 酸的是那样正 , 甜的是那样醇 , 咀嚼几下口舌生津 , 回味无穷 。铜鼓客家人的干子茶主要分四种:第一种是以当地蔬菜为原料的 , 如南瓜、苦瓜、茄子、豆角等;第二种是以当地产的水果做原料的 , 如梅子、李子、梨子、杨梅、木瓜等;第三种是经过加工酿制的 , 如豆腐干、米片子、薯干等;第四种是野菜干子 , 这是采摘山间的竹笋、马齿苋、葛根、酸筒杆等做成的 。
当然 , 随着时代的进步 , 铜鼓干子茶也有了现代气息 。
铜鼓米果 , 也是最富特色的桌上佳品了 。铜鼓米果种类多 , 有箬子米果 , 油浮米果 , 高粉米果 , 芋子米果 , 薯粉米果 , 土豆米果 , 艾子米果 , 东坡米果等等 。色香味最属上乘的 , 当数东坡米果了 。东坡米果 , 铜鼓的土叫法是“落水泡” 。据说它和宋代大文豪苏东坡有关 , 限于篇幅 , 此文不作详解 。
铜鼓过年过节 , 招待客人的小吃 , 有薯片、李子干、豆角干、笋干、南瓜干、酸筒梗;餐桌上还有纯绿色的食品:蕨梗、薯藤梗、鞋子花、马齿苋、猪肝炖白菜、冬笋炒腊肉;喝的茶有菊花茶、盐姜茶、花生茶、芝麻萝卜豆子茶等等 。有一个铜鼓籍的网络歌手 , 将铜鼓的风味小吃 , 用客家方言唱了一首歌 , 可窥一斑:到里逢年或过节 , 桌面放上温泉撑酒同一笼包圆 , 表叔们 , 来一碗 , 杂菜炒猪肉艾子米果 , 要拿筷子嘟 , 还有猪肝炖白菜、冬笋炒腊肉 , 本地人家的炉菜梗绝对是绿色 。菊花茶、盐姜茶、没的哇 , 番薯片、李子干 , 最好吃的还有胡鸭汤 。