贵州凯里苗家酸汤鱼 _文化百科

【贵州凯里苗家酸汤鱼】 凯里酸汤鱼，是凯里城市的味觉名片。就好比烤鸭之于北京，小笼包之于上海，热干面之于武汉。因此，无论你以什么理由来到凯里，品尝酸汤鱼都必须是其中一条。难怪有人说，到了凯里，不吃酸汤鱼，就不算真正到过凯里。
在凯里，流传至今的各种风味美食品种繁多，比如苗家酸汤鱼、酸汤猪脚、侗家腌鱼、腌肉等，林林总总，不胜枚举。然而最出名、最具代表性和影响力的菜肴还是美味新鲜的酸汤鱼。酸汤鱼，顾名思义，就是选用鲜鱼为主料，配以特色酸汤煨制而成的一种菜肴。其酸、香、开胃、爽口的口感，深得苗家人的喜爱，是凯里地区苗家人日常喜爱的一种饶有风味的佳肴，也是苗家人逢年过节必备的团圆菜之一。家里来了客人，酸汤鱼更是待客的上品，因此凯里酸汤鱼远近闻名。
凯里酸食习俗的形成，实非偶然，它是地理环境、气候条件、物产资料以及人的生理需要等多种因素综合的产物。常言说：“除油盐无贵味”，历史上，凯里地区严重缺盐，只得用酸与辣来调味，加之凯里地区气候潮湿，多烟瘴，流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻。因此，每家每户都少不了几个酸坛子：酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛，还流传着“三月腌菜，八月腌鱼，正月腌肉”和“坛不下，菜不烂”等关于酸食的腌制季节和保存方法的俗语。正是由于历史和地理环境的原因，凯里苗族人民在长期的生产实践和生活实践中，创造了自己不同于其他地区、其他民族吃酸的独有风格和制作工艺，形成了具有鲜明个性的“酸食文化” 。
关于苗家酸汤的起源，有一个美丽的传说：相传在几千年前，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，而且能酿制美酒，其所酿之米酒馨香如幽兰，清如山泉。方圆几百里的小伙子们都来向她求爱，凡来求爱者，阿娜姑娘都会热情招待,给每位小伙斟上一碗自己酿的美酒。那些未被她中意的小伙子,喝了这碗酒，就只会感觉其味甚酸，心里透凉,但他们又不愿离去，当夜幕临近，小伙子们到阿娜姑娘房前屋后吹响芦笙,唱起山歌,呼唤姑娘出来相会。夜晚，芦笙悠悠，山歌阵阵，情意绵绵，如痴如醉，阿娜姑娘无奈，就只好隔着花窗与小伙子们对唱：
酸溜溜的汤哟，
酸溜溜的郎，
酸溜溜的郎哟，
听阿妹来唱：
三月槟榔不结果，
九月兰草无芳香，
有情山泉变美酒，
无情美酒变酸汤……
委婉地拒绝了小伙子们的求爱。这个故事反映了苗族姑娘的聪慧机智，也提示了一个信息，最初的酸汤可能是用酿酒后的尾酒调制成的，后来才改用热米汤自然发酵而成。
由此看来，苗家酸汤的制作过程并不复杂，关键是选择水质，把握温度火候。苗家妇女大都是酿制酸汤的高手，煮饭的淘米水、米汤经她们勾兑加温到36度左右，然后用瓦罐盛装发酵而成。用淘米水和米汤酿制的酸汤称之为“白酸”，新鲜的“白酸”生饮不会拉肚子，用它烹煮鱼、肉、鸡、鸭及各种蔬菜，美味爽口。如在“白酸”的基础上，再佐以糟辣汁和西红柿汁，此谓“红酸”，它更能满足你视觉色彩的需求。
黔东南地区都有酸汤鱼，较好的有雷山酸汤鱼、黄平酸汤鱼、麻江酸汤鱼，而以凯里酸汤鱼最为有名。凯里酸汤鱼，原汁原味不施油脂，鱼鲜肉嫩，色泽靓丽，汤清味美，酸甜爽口。面对一锅香气扑鼻的“苗家酸汤煮河鱼”，禁不住会让你垂涎欲滴。所以，当地苗族流传着这样一句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数甘蔗白糖。最香最美的，要数酸汤鱼。”
凯里酸汤鱼，虽然不像名厨师那样的精细烹调，也没有野味的新奇，但其味具有鲜、嫩、香的特点，而别具风味。想吃的时候，用洗刷干净的锅，把掺有适量酸汤的水烧涨，再把鲜活的大鲤鱼活蹦乱跳地从水里捞出来，紧接在鱼的主腮骨下部划一刀口，然后用两手握鱼头鱼身，一挤一掰，鱼的苦胆自会冒出来；还可以根据鱼的大小，再从鱼的背上割它几刀，也不刮鳞，让鱼有活气，就放在沸涨的熬了些光阴的酸汤水里烧煮，配上适量的食盐，以及广菜、豆芽、白菜、冻菌、野菜、洋芋片等新鲜蔬菜，使其营养更为丰富。经酸汤水烹煮的鱼，小鱼细嫩酥脆，可连骨细嚼；大鱼骨肉易于分离便于取食。若用豆腐掺煮，更加饶有风味。但较为普遍掺煮的菜是广菜，又名“芋荷秆” 。这种菜适宜在房前屋后栽培，适应性强，生长快，采摘时也方便。
一菜有一菜的吃法。苗家人吃酸汤鱼，懂行的吃法是蘸食。蘸食是用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥、腐乳、豆豉、味精等调为蘸汁,蘸食鲜鱼。现在有的饭馆店子，通常是用嫩辣椒蘸食。先选一些嫩辣椒，放在火上烧，或放在火堆旁或热灰里烘个半熟，也可以放在锅里煨软，然后用石钵镭细，加盐，再配上大蒜或香葱之类的佐料，用菜汤调成糊状即可作蘸食用。食用前，装入碟，加适量清汤拌和，有序摆放入桌。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。这种吃法叫蘸辣椒，人少一个辣碟，人多几个辣碟，甚至一人一个辣碟，老少都来，颇为热闹。辣子蘸完，重新添上新的辣椒面，配上新的佐料，又可以蘸。
凯里酸汤鱼，如今名声在外，只要留意，无论是在贵阳还是广州或是其他地区的街头，打着“凯里酸汤鱼火锅”招牌的店馆随处可见，但要想吃最正宗的酸汤鱼，还是只有到中国酸汤美食之都——凯里。当然，要想感受真正的酸汤鱼美味，要吃出一份传统的情趣，最好还是深入山头水畔的村寨中，那些远离尘嚣的地方，才会蕴藏原汁原味的饮食文化。
到了凯里，有千万个理由吃酸汤鱼。
到了凯里，不能不吃酸汤鱼。