清水白菜国宴做法窍门 _国宴

文章插图
国宴白菜清汤怎么做国宴白菜清汤的做法 1.材料:大白菜10公斤(每棵树只用嫩白菜部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮瘦鸡胸肉700克、整块瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
2.先煮清水和汤。老母鸡会吗？好了，洗吧；将干贝浸泡，与洗净的火腿蹄、排骨等一起焯一下。在不同的开水锅中，去血去杂质，捞出，洗净，一起放入大汤锅中，加水，姜葱，烧开后加入料酒，小火炖3小时。
3.同时将鸡胸肉和瘦猪肉剁成糊状，加适量水煮成粥备用。
4.汤煮3小时后，用筛子将汤渣和浮油全部分离。将清汤倒入另一个锅里，烧开，放入肉末，搅拌均匀，转小火，等它慢慢散开，肉末会浮起来，然后用漏勺捞出肉末；然后再把汤煮开，把鸡肉分成两块，和猪肉一样处理。最后把清汤和渣子彻底分开，去油。当汤是新鲜的和明澈如水时，用盐调味备用。
5.把汤分成两罐。选择嫩嫩的菜心，放入一锅高汤中，烧至七成熟，用清水冲洗干净，用细银针反复穿刺，放入漏勺中，用原汤从上往下倒，直至菜心熟透。
【清水白菜国宴做法窍门】6.将菜心垫在碗底，再煮一锅高汤，舀到碗里即可食用。