塔塔粉做蛋糕有什么作用,吉士粉和塔塔粉作用一样吗？ _生活知识

塔塔粉做蛋糕的用法：塔塔粉是在打戚风蛋糕时用的，打海绵蛋糕时不需要，是需要打蛋清的时候加的，塔塔粉的添加量是全蛋的百分之零点六到百分之一点五，打蛋清时，还要加入部分砂糖一起拌匀。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。
而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

文章插图
吉士粉和塔塔粉作用一样吗？
【塔塔粉做蛋糕有什么作用,吉士粉和塔塔粉作用一样吗？】吉士粉Custard Powder 也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。
它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下： --1、吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜。--2、吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。--3、吉士粉用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入15％的吉士粉。塔塔粉Cream of Tartar 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。