资产负债率|海底捞抄底,抄在"半山腰"

编者按:凤凰WEEKLY财经(ID:fhzkzk),作者:何劦, 编辑:张轶骁,创业邦经授权发布
过去两年疯狂开店的海底捞,正在遭受“抄底失败”的负面冲击。
2月21日上午,海底捞发布业绩预告,2021年,海底捞净亏38亿至45亿,此乃2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑、全球疫情等因素导致。
当日,海底捞收盘报19.08港元,较前一个交易日跌5.54%,距离2018年9月上市时17.80港元的价格所差已经不多。
从财报上看,海底捞既有门店的经营没有受到太大的影响,2021年收入预计超过400亿元,同比增长超过40%。此次巨亏的38亿元-45亿元中,有大约33亿-39亿元是2021年关停300余家餐厅及餐厅业绩下滑等因素,带来的长期资产处置损失和减值损失。
无论是资本市场的估值,还是业绩,抑或是线下门店的实际表现,都在预示着,海底捞此前两年的发展出了问题。
涨价+扩店2020年4月,新冠肺炎疫情之后餐饮业刚刚复业,海底捞就因为一次“光明正大”的涨价,成为了众矢之的。
米饭7元/碗,半份土豆13元/盘,小料从8元涨至10元,人均消费达到了220元以上。这是当时一位网友晒出的菜单。
海底捞方面当时回应称,目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制,员工也无法满员工作,人力成本加上部分食材成本上涨,公司决定调整门店部分菜品的价格。整体菜品价格调整控制在6%,各城市实行差异化定价。
很快,这波公开涨价就因为网上一片骂声不得不停止。一周之后,海底捞宣布,所有菜品回调至2020年1月26日之前的水平。
但随后亦有顾客表示,海底捞的人均消费还是有小幅的上涨,从此前的人均100-110元,上涨至人均170元上下。
资产负债率|海底捞抄底,抄在"半山腰"
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涨价风波之后,海底捞便迎来了一波大规模开店的浪潮。据统计,2020年新增门店544家,到2020年底,全国一共有1298家门店,约为2018年的三倍。根据2021年海底捞中报,截至2021年6月底,海底捞全球门店数量已达1597家。
这些门店的火爆程度也不一致。海底捞App显示,曾经被视为海底捞“最智能”的北京中骏世界城餐厅,2月21日晚6点左右的黄金就餐时间小桌仅需等位4桌,中桌和大桌完全不需等待。上海静安大融城店和深圳福田卓越店也无需等座。而在过往,曾有多位消费者在大众点评留下过中骏世界城店排队4小时的记录。
在其他三四线城市,内蒙古包头的两家门店全部暂停营业,大连的海底捞门店则取消了24小时营业,只营业到凌晨3点。
与海底捞火爆程度下滑相对应的是,门店服务员的神经被绷到了极致。
2011年,一本《海底捞你学不会》,让外界见识到了这个餐饮巨头的功力。
从“把员工当人”的管理理念到对自身制度的深刻反思,彼时,海底捞的确是中国餐饮界的典范。
但不少海底捞门店服务员的反映是,待遇不算低,但确实也把每一个人的体力和精力耗到了极致。
知乎上有用户写道:以前实习的时候当过,是真的累,晚上九点能让你干到晚上凌晨一点而且是高强度,能跑起来笑起来的才能当服务员,做不到会被特别关照,要么就调后堂。
好的一面是,住宿条件、餐饮条件都不错,工作同事关系比较简单融洽和谐,很多小伙伴还是挺可爱的,活得有尊严。
另有海底捞服务员表示:“(干完一天下来)人躺在床上,除了打字用到的双手,其他器官基本没有活动了。”
师徒制大行其道,资金缺口放大“2020年3月疫情趋于平稳,到了四五月份重新开业时,恢复得比较快,加上当时店铺好找、(房租等)优惠条件多,我们认为可能是个机会,想抓住这个机遇。”海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟在2021年11月接受《财经》杂志采访时表示。