_原题为蛋糕店长分享做蛋糕的方法 , 难怪总是失败 , 原来这步做错了
本文是作者曾经开了多年蛋糕店总结的经验 , 分享出来是为了让大家少走弯路 , 虽然内容较多 , 但都是多年总结的干货 , 配方是作者曾经开蛋糕店时用的稳定配方 , 没有添加剂 , 在家也能轻松做 , 如果真心想学会做蛋糕 , 一定要耐心看完 , 按照步骤操作 , 一定会成功 。
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最近一段时间 , 很多人在家做蛋糕 , 烤箱版 , 电饭锅版或是蒸锅版 , 每种方法都有很多人尝试 , 但是成功率并不高 , 浪费面粉和鸡蛋不说 , 自信心也备受打击 。 应大家要求 , 今天就以烤箱版为例 , 从不同蛋白打发程度 , 来为大家详细讲解戚风蛋糕的做法 。
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之所以选择烤箱版为例 , 是因为电饭锅版由于电饭锅品牌不同 , 电饭锅加热的功率和温度都不稳定 , 在加热中就存在不确定性 。 蒸锅版里面含有大量的水蒸气 , 水蒸气预冷会变成水滴 , 形成局部温度骤降 , 所以温度也不能保持稳定 , 只有烤箱 , 既能保证温度恒定 , 还能保证环境干燥没有水蒸气 , 在这样一个稳定加热环境下 , 加热条件就可以保持统一 , 变量就只有蛋糕糊 , 对比三种不同蛋白打发状态下 , 烤出蛋糕的状态 , 这样结果更加有说服力 。
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戚风蛋糕做法
【准备材料】
鸡蛋3个 , 砂糖40克 , 玉米油30克 , 牛奶30克 , 低筋粉50克 , 柠檬汁(白醋)适量
这是1个6寸蛋糕的用量 , 这个配方的基础上乘以2就是8寸用量 , 乘以4就是10寸用量
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【操作步骤】
步骤一:先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中 , 用手抽用力搅拌 , 直到牛奶和玉米油充分乳化变成酸奶状 , 也就是两种液体以细小液滴的形式融合到对方中 , 这种状态更加稳定 。
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步骤二:水油乳化之后 , 筛入低粉 , 用手抽搅拌至无干粉 。
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步骤三:接下来分离蛋白和蛋黄 , 蛋白打入一个无油无水的盆中 , 蛋白中不能混一点蛋黄 , 否则就打不硬挺了 。
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步骤四:蛋黄打入面糊中 , 用手抽十字搅拌均匀 。 这种后加入蛋黄的方法叫做后蛋法 , 用后蛋法做戚风更适合新手 , 它的优点一个是没有低粉颗粒 , 更加细腻 。 还有就是不用搅拌很久 , 避免低粉起筋 。 搅拌到蛋黄和面糊完全融合就可以了 。
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步骤五:在蛋白中滴入白醋或者柠檬汁 , 打蛋器开高速打发 , 打发到出现大气泡的时候 , 加入三分之一砂糖 , 接着高速打发 , 蛋白体积慢慢膨胀 , 大气泡变成白色细腻的小气泡的时候 , 再加入三分之一砂糖 , 接着高速打发 , 打到出现轻微纹路的时候 , 加入最后三分之一砂糖 , 然后接着用打蛋器高速打发 , 盆壁和盆底每一个角落都要打到位 , 这样打发的蛋白才稳定 , 每打一会儿就提起来看一下 , 打到这种流动性很强的时候是绝对不行的 。
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