_原题为大家都在家做蛋糕 , 你究竟是怎么失败的?问题大集合
无数小伙伴在鸡蛋和面粉的眼泪里屡战屡败 , 回缩、塌腰、开裂、烤焦……真的是要气疯了!
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不过因为它组织像云朵一样蓬松柔软 , 含水量高 , 口感清淡又细腻 。 大家还是不断地想要去尝试制作 , 期待成品完美呈现的那一刻~
蛋糕失败问题大集合
问题一:表面开裂
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原因:
【气泡|大家都在家做蛋糕,你究竟是怎么失败的?问题大集合】1. 温度过高(主要上火)
导致表皮快速结壳 , 此时蛋糕内部还在膨胀 , 顶开破裂 。
2.蛋白打发过度, 蛋白太硬也会造成开裂 , 圆模打到小弯勾干性偏湿就ok
【气泡|大家都在家做蛋糕,你究竟是怎么失败的?问题大集合】3.蛋黄糊液体比例过少
4.面糊倒的太多 , 长了一点点 , 就没有模具抓了 , 但还是继续往上长 , 会离面火越来越近 。 形成蘑菇头 , 或大裂谷的状态
解决办法:
1.降温 , 延长烘烤时间 。
2. 倒7~8分满
微微开裂的戚风是正常的 , 口感也更好吃
问题二:表面凹陷回缩
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原因:
1.没烤熟
2.蛋白没打发好 , 消泡了 。 或蛋白一直高速打发 , 组织粗糙 , 也会凹陷回缩
3.没倒扣
4.面糊搅拌过度 , 起筋 , 冷却后也会回缩 。
解决办法:
1.蛋糕进烤箱后会经历四个过程:
1开始长高.2长到最高点.3开始回落.4回落至最低点不再回落.不再回落表明已经熟透了 。
2.打发稳定的蛋白霜分三次加糖 , 先高速打至鱼泡的状态 , 加第一次糖 , 中高速速打发;越来越浓稠细密 , 但可以流动加第二次;中高速打发;出现明显纹路 , 加第三次 , 低速打发 。
3.出炉震一下再倒扣
4.面糊一字法来回搅拌
问题三:底部凹陷
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原因:
1.底火太高
2.送入烤箱前震模太猛 , 卷入了更多的空气在面糊里 。
蛋白霜跟蛋黄糊没有充分混合 , 底部蛋黄糊太少附着力不够 , 倒扣后底部会塌缩
解决办法:
1. 降低底火 , 若烤箱不能上下独立控温下面垫个烤盘
2.轻轻震动1~2下就ok.明显的气泡可以用牙签戳破
问题四:组织粗糙 , 有大粗孔
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原因:
1.全程高速打发蛋白 , 卷入大量粗气泡
2.面粉粉类没有混合均匀
问题五:长不高?
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原因:
1.配方是否正确 , 靠谱
2.蛋白是否打发好 。 蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发 。
问题六:表面焦黄色 , 内部口感湿粘
原因:
1.没熟
不要认为表面焦了黄了一定是熟了 , 比如你把一块肉丢到很烫的铁锅子里是不是会马上焦了 , 但是你说它熟了吗?
2.蛋白消泡
3.配方不对 , 水性材料过多 。
解决方法:
1.降低温度延长烘烤时间 , 让水分慢慢蒸发
2.认真打蛋白 , 翻我视频
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