面食是普通人最重要的食物之一,它来自北方 。特色面食的品种很多,因为北方人喜欢吃面食 。今天边肖想和大家分享安徽太和面的制作方法 。面条是安徽著名的小吃,尤其是牛肉面,营养丰富,味道辛辣 。人们通常最喜欢吃面食 。
![太和板面的面怎么做 太和板面加盟](http://img.guangxilong.com/221213/1534202059-0.jpg)
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但是牛肉面怎么做呢?今天在阿威,我们了解到我们可以在家做美味的牛肉面 。
首先要学会卤汤制作:
一、准备配料
(这个量可以做200碗左右)
1、大豆油1公斤,黄油1公斤,鸡油2公斤,(也可以用黄油3公斤,色拉油1公斤 。不过用鸡油更香,油总量不变的话可以自己调 。)干辣椒1公斤(中辣朝天椒,不要太辣 。辣椒要提前泡半天)和牛肉2公斤(辣椒牛肉的量可以多也可以少 。牛肉块的大小由售价控制) 。
2、香料包(八角、桂皮、香叶、草果、白芷、草扣、白扣、沙仁、良姜、香茅草、小茴香、粗孜然各15克,磨成粉,用袋分好)
3.调味品
郫县红油豆瓣酱200克,番茄酱200克,天津蒜蓉辣酱100克,洋葱60克,生姜80克,大蒜40克,鸡精50克,味精60克,孜然粉30克,盐180克 。
二、炒料
1.锅中放入黄油,将油加热至冒烟,加入色拉油 。小火加入洋葱、姜和大蒜 。
2.加入香料包,小火炒,翻炒20-30分钟左右,晾干水分,捞出调料备用 。
3.香料捞出后,在油中加入胡椒粉,快速翻炒,不要停,炒一会儿,不要炒胡椒粉,当胡椒粉的颜色会变黑时,加入牛肉,翻炒几下(牛肉不宜炒太久,否则不会嫩),在锅中加入一小杯冷水(注意:一定要等油温下降后再加水), 盖上锅盖,用小火煮开,导致焖20分钟左右后,没有蒸汽(锅里的水用完了,焖的目的是让辣椒变软),然后点小火,加入番茄酱、豆瓣酱、蒜泥,不断翻炒,香味出来后关火,然后老料就做好了 。
注意:
1.翻炒的关键是掌握火的大小,记住什么时候用大火,什么时候改小火,不要翻炒材料 。而且辣椒的颜色要炒好,也就是刚刚变黑的颜色 。吃了板面应该知道里面辣椒的颜色 。
>2、可能前几次试做掌握不好火候,多做几次总结经验 。辣椒很重要,要焖软,很多爱吃板面的人主要就是喜欢吃里面的辣椒,所以辣椒一定要做好!买辣椒时不要买太辣的,买中辣的朝天椒 。太辣没法吃 。
三、调卤水
1、用不锈钢大桶,放入水及炒好的老料,水是老料的3-4倍,大约要用30斤左右的水 。在煮的途中水消耗了要补充开水进去(卤汤炖制时一定要盖上锅盖) 。
2、香料用纱布包好,放进汤里 。(注意,感觉药香味足够了,香料大约煮50分钟左右就可以提前捞出了) 。
3、大火烧开加孜然粉、 适鸡精、 味精、 盐,调出鲜味 咸味来(味精 鸡精 盐的用量自己掌握) 。也可以加少量牛骨香膏来增加汤的鲜香味 。
4、如果要卤鸡蛋、 鸡脖、 鸡排、 火腿、 豌豆,此时可以加进去了,(鸡蛋要煮熟剥皮)盖上锅盖小火煮两个小时即可 。
5、一般一碗面加两小勺卤水, 三块牛肉, 四叶青菜, 五个辣椒,最后用煮面汤把碗加满 。具体量灵活掌握 。
6、如果您是开店的话,一次可以大量制作老料,然后把辣椒 牛肉 大料捞出,剩下的油分开存放,油冷却后会变成固体,存放在冰箱里 。当天卖面只要调汤就行了 。调汤时如油用了十分之一,那大料 牛肉 辣椒也用十分之一 。然后对3--4倍的水 。这样很方便的 。
制作面条
一、和面方法(要选用高筋面粉)
1、10斤面要加50克盐,人工和面加碱8克,机器和面要加15克碱 。夏天加凉水4.1斤左右,冬天温水4.3斤左右 。
2、先将盐与碱放在碗里用温水化开,和面水和盐碱水要分多次倒水,边和边加 。要求要揉到三光(面光 手光 盆光)
3、面和好后用湿布盖起,醒发30分钟,目的是让小麦蛋白充分吸收水分 。而后揉搓五分钟,再醒30分钟,在揉五分钟,在醒30分钟,再揉五分钟 。至此面才算和好,一共醒三次,揉四次 。
二、做面棒 拉面 煮面
1、将活好的面擀成大概6-8厘米宽 2厘米厚的面快,刀切2厘米宽度的长方形条 。撒薄面,揉搓成面棒备用 。
2、取5 -6根面棒够制作一碗的量,擀成薄皮,拉伸到适合程度即可下锅煮面;面下锅一般煮2分钟左右即可盛碗 。
注意:
1、如果面不够劲道,不好拉伸,可以把碱替换成制作拉面的蓬灰,用量是10斤面45克 。
2、面的粗细根据当地饮食习惯决定,要是想细一点,面棒做细一点,拉长点,面就细了 。
3、煮面时加入青菜一起煮,青菜要后放,烫烫就可以了 。面盛到碗里,加两小勺卤,然后用面汤把碗装满,放辣椒牛肉,和其他的浇头 。
【太和板面的面怎么做 太和板面加盟】4、一般开店要做两种卤,辣的和不辣的,不辣的操作方法跟上面的一样,只是不加辣椒 。
5、试做的时候可以按照比例减少用量,一般做了2 -3次逐渐总结经验,就可以成功了 。如果有时间精力的话尽量手工做面,机器做的没有手工的劲道 。
其实要做好一碗牛肉板面也不是那么容易,大家多看几次,有不明白的地方可以在下面留言评论,我是湖北阿伟美食,每天分享烹饪技巧和美食制作方法,如果你喜欢我的文章,请关注、收藏、分享一下,谢谢大家 。
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