我卖皇后猪蹄的经历光头哥地摊创业 _生活百科

|创意思路|猪蹄先炒，然后在自制的鳝鱼骨卤水中煮熟，再炒，回味悠长。当这种盐水被挂起来时，会加入鳗鱼骨使其变得新鲜。趁热把煮好的葱油搅拌进去，味道鲜美，微辣。
【我卖皇后猪蹄的经历光头哥地摊创业】

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|鳝骨猪脚卤水的调制| (1)，10公斤管骨断裂，用冷水煮沸去除血液；将5公斤鳝鱼骨洗净，放入油中炸熟，放入不锈钢汤桶中，用60公斤清水冲净，大火煮开后小火煮2小时，打渣留人。
(2)八角50克、桂皮50克、香叶40克、白芷40克、陈皮30克、甘草30克、豆蔻30克、抛草30克、肉豆蔻30克、黑胡椒20克、香茅20克、茴香20克、砂仁10克、丁香10克、高良姜10克，用清水浸泡5分钟
(3)锅中放入色拉油500克，烧至五成热。加入葱60克，小葱，洋葱丝，红洋葱片，单蒜，姜片20克。用油搅拌汤。加入500克明治美味汁、300克龙牌酱油、200克盐、1000克白糖、酱油和蚝油

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|制作流程| (1).猪蹄洗净，表面刷色拉油，烧去残留的毛，用淡盐水浸泡30分钟，用刀刮去发黑的毛，冲洗干净，分成两部分备用。
(2)锅中放入宽油，烧至五成热。用好刀放入猪脚，炸至皮紧，细泡出来。把它们拿出来排干。
(3)将准备好的卤水烧开，放入炒好的猪蹄，调味后煮40分钟，关火，浸泡30分钟，取出放凉，改刀成块。
(4)锅中放入色拉油100克烧至五成热，再放入炒好的辣节20克，放入腌制好的猪蹄750克，加入蚝油5克、盐3克、龙酱油2克、鸡粉、味精，倒入香油5克，翻炒均匀，再放入白芝麻5克、葱花即可食用。

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|制作关键| (1)将猪蹄烧熟，用淡盐水浸泡，可有效去除腥味。
(2)烧之前在猪蹄上刷一层油，既能增强香味，又有助于燃烧，把深埋在毛囊里的胡茬烧掉。
(3)猪脚上油后趁热放入煮好的盐水中，既能使皮膨胀变厚，又更容易入味。
(4)腌制猪蹄时，保持“虾眼”水的状态40分钟后再炖30分钟，这样煮出来的猪蹄软糯，不易散开，更入味。
|技术探讨| Q:我觉得《皇后猪蹄》的卤水味太浓了。猪肉虽然“吃”调料，但还不够。切得太硬肯定会掩盖猪蹄的肉香味。毕竟食材的原味是最感人的，也是烹饪追求的“转化” 。
猪蹄的处理主要包括脱毛、掩盖腥味和味道，脱毛步骤尤为重要。根据我的操作经验，猪蹄在烤之前应该浇水，这样猪蹄才能变硬。很多厨师都忽略了这一步，直接发火，所以煤炭很容易不干净。烤好后，我需要再次浇水，然后用刀刮去皮肤上的焦茬，用细流水冲洗干净。
猪蹄有很重的腥味。许多厨师用香料和辣椒掩盖鱼腥味，有些人用蔬菜汁和牛奶煮鱼。其实最传统有效的方法就是给我浇水，不是简单的，而是将原料焯水很多次，时间很长，每次5-6分钟，总共至少20分钟。煮的过程中要加入大量的生姜和白酒，可以将餐厨垃圾的废弃物——生姜皮收集起来用于此目的。
a:这种卤水的香料味真的有点重，因为要迎合当地人厚重的饮食习惯。长沙人更喜欢香料的味道。他们找不到没有香味的座位，甚至蘸水加香料煮。
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我卖皇后猪蹄的经历 光头哥地摊创业

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