生烤猪蹄的做法,烤猪蹄创业失败 _生活百科

烤猪蹄又叫烤蹄子，有四种口味：原味、蜂蜜味、柠檬味、地狱味。原汁原味的猪蹄会用鲜咸开胃的蘸汁烤制，而蜂蜜味的烤猪蹄会有蜂蜜的味道，咸中带甜；柠檬味猪脚是在猪脚上刷柠檬汁烤出来的。

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猪蹄油腻。经过腌制和烘烤后，它们在里面品尝，一些油脂被烘烤，所以成品食物不油腻。烧烤店可以轻松取出猪蹄，刷上调料或者撒上辣椒粉，可以丰富猪蹄的口感。

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原料：
猪蹄4斤(最好用前蹄，骨头小肉多)
特制卤水配方：
肉汤6克，盐100克，冰糖和味精各50克，红米粉、鸡粉和猪肉骨髓提取物(增香)各20克，南江10克，焦麦芽酚、甘草10克，香茅5克，胡椒、肉豆蔻和陈皮5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒

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原味蘸碟：
美味汁20克、鲜姜汁10克、香醋(或陈醋)10克、葱花3克、鸡粉3克、香油3克、辣椒油3克、精盐2克、味精2克、小米椒15克、香菜5克、白糖1克。将以上所有原料混合成汁。
柠檬蘸碟：
鲜香茅3g，洋葱10g(剁成糊状)，香醋姜汁10g，鲜柠檬汁20g，鸡粉盐3g，味精白糖5g，柠檬香精一滴。将上述所有原料混合成汁，蘸取，或在食用前刷在猪蹄上。
蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，柠檬汁10克，糖10克，李锦记烧烤酱10克，香油5克。将上述所有成分混合成汁，可以蘸取或刷在猪蹄上。

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操作流程及制作：
1.猪蹄清洗干净，用火烤5分钟左右，直到皮变黑烧焦，然后用淡盐水浸泡半小时，用刀刮去烧焦的皮，冲洗干净。就这样，猪蹄溜了，表面是黄色的，很漂亮；
2.锅下放色拉油，烧至六成热，将猪蹄炸5秒左右至金黄，皮起泡(猪蹄炸好后再腌制，皮变厚，吃起来更香)；
3.盐水下锅(加入半斤肥肉可以增加盐水的香味)，烧至似乎开了，将猪蹄转小火，保持“虾眼”出水状态1小时左右，关火，让猪蹄继续在热盐水锅中浸泡20分钟，取出放凉；
4.猪蹄凉了，用刀缝开，分成五六块，放在烤帘里，放在炭火上或放在无烟电烧烤炉里烤，烤的时候刷一点油或蒜油，烤好后撒上辣椒粉(猪蹄撒了很多辣椒可以称之为“地狱辣”)或孜然粉。

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px;">烤猪蹄做法详解!
知道从什么时候起烤猪蹄晋升为街头小吃新宠，烤猪蹄的小吃摊位一连好多家，大街小巷都掀起了一股烤猪蹄热，各大校园周边也少不了设摊。火爆的烤猪蹄摊位前，一直到晚上很晚，排队等待的队伍也不见缩短。
其实小家自制烤猪蹄实在谈不上什么玄妙，就是一卤一烤而已，最后配个干碟。街头版的炭火烤，小家庭的烤箱烤；街头版的刷油多，小家庭的可以全程不用一滴油，更健康些。而且猪蹄实在油脂丰富，不刷油烤出来一点也不逊色，吃口更加肥而不腻，倾情推荐，这个周末，要不要来一发？

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材料：
四只带筋猪前蹄（约两斤半），黄酒，老卤（没有的买超市综合卤料的香料包现卤），新添少量冰糖（或红糖），葱姜蒜，八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉，盐，酱油，蚝油等。麦芽糖（刷表面，非必须）
干碟配料：
现舂辣椒面和花椒粉，熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜随意

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步骤：
1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块，洗净，入冷水锅，同时加入生姜和黄酒，
2、大火煮开，撇净浮沫（时间略久，尽量撇干净），

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3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块；

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4、煮沸的同时依然及时清理浮沫，新补适量葱姜蒜和八角，香叶，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；
5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖，补少量酱油；
6、小火炖一小时以上，中途视情况补一点盐，关火前滴两滴蚝油；

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7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，烤前取出；
8、取一大勺麦芽糖加热水化开，刷在猪蹄表面（此步可省略）；
9、烤架上刷少许油，下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣，烤架上摆开刷好糖水的猪蹄，中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可（区别及温度设置参下文小贴士）；

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10、烤的时候准备干碟一份：就是把现舂辣椒面和花椒粉（买成品辣椒花椒粉亦可），熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等混合；
11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。

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小贴士：
1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，最好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可；

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2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水，红曲，也可以用红糖，四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深，又刷了些麦芽糖水，想表面有糖烤制时上色会更好，但是第二次制作时完全没有刷糖水，烤完颜色也是深的，此步就可随意取舍了；
3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些，个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好；
4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉，用温水洗净猪蹄重新卤制，如果不换锅不换汤，则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清；
5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅还是比较拥挤的，60L烤箱摆松一点刚好一盘，30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤；

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6、关于用油。我全程没有放油，猪蹄表面没有刷油，个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮稍微有点弹性，整体吃真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子，裹干碟的时候也会更容易粘上料；
7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精，再按个人口味要或不要葱花香菜，自己吃的话就按各人口味调整蘸料，不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了；

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8、关于烤制时间。其实可长可短，主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤，准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦，尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。烤的时间长个人感觉油腻感更少，我家都喜欢这种口感的（但再长也最好不超过一小时，太久又会到另一个极端，就是咬不动，一小时以内没问题，即便看着有点干，撕开后依然是油润的）；但是烤的短一些表皮更滋润，喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可；

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【生烤猪蹄的做法,烤猪蹄创业失败】9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例：放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式，最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十多分钟，再180度十多分钟，200度再10分钟，关掉热风的最后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整。