中和去腥酒类去腥香料去腥、加热去腥没有姜怎么去腥味 _生活百科

中和去腥，酒去腥，香料去腥，加热去腥。
中和鱼腥味：动物食品原料含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境和自身的细菌作用，会产生各种鱼腥味物质，加入适量的醋中和，使其产生醋酸盐，会大大削弱鱼腥味。番茄酱含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也具有中和鱼腥味的作用。
酒去腥:当一些沸点低但不呈碱性的腥味物质不能中和时，酒精(乙醇)可以用来溶解和挥发腥味物质，加热鱼和肉后挥发去除腥味。同时，乙醇还可以与原料中的醛反应，产生香气物质，与有机酸结合产生酯。两者共同作用的结果可以使菜肴去腥增香。所以，没有料酒和醋，鱼和肉的味道是不可能的。
香料去腥：我国香料种类繁多，可根据具体情况适当选择。例如，洋葱含有挥发油和洋葱、大蒜和辣椒素，姜含有姜醇。姜烯、姜酚、胡椒、胡椒含有四川胡椒素，八角含有茴香醇、茴香醚、肉桂含有挥发油、有机酸等，上述物质使气味减弱，可增加香味，特别是在强气味动物原料中，其鱼腥味增强效果更明显。
加热去腥除鱼腥味：低沸点的鱼腥味物质可以通过加热来去除鱼腥味。一些高沸点的鱼腥味物质也可以长期加热，如炖菜、炖菜、烧烤、烧烤等烹饪方法，或在热油中挥发。大多数娄鱼腥味物质都有一定的水溶性，烹饪前可以用热烫、沸水浸泡等方法去除鱼腥味。
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