餐饮业大洗牌！未来这5种品类最有发展前景( 四 ) 后疫情时代

后疫情时代，消费者的消费行为正在发生巨大的变化。
首先是“价格敏感度”大大提高了。如今对消费者来说， “可吃可不吃的东西，就不吃了；可去可不去的店，就不去了”；
其次是从“随机消费”转换到“目的地消费” 。具体点说就是行为习惯从“先随便逛逛，再决定吃什么” ，到“今天想吃什么，就找什么样的馆子” 。
这些变化对于餐饮品牌，尤其是购物中心品牌来说影响巨大。那些定位不清晰、客群不精准、产品没特色的品牌，迟早会被“干掉” 。

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△图片来源：摄图网
虽然说“洗牌”跟某一品类没有必然的联系，但不可否认的是，那些竞争激烈，供给冗余、同质化严重的品类，比如快餐、火锅、烧烤、奶茶等，也必将成为“大洗牌”下的重灾区。而数据也支撑这一论证， 2021年，全国共有近40万家快餐店被注销，奶茶店有近35万家，火锅也有近10万家被注销。
当下，对所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是：“想尽办法让消费者记住自己” 。
不论是靠“烤肉蘸麻酱”霸榜北上广深的西塔老太太，还是号称“1800万一家店”刷爆小红书的中式茶饮新晋品牌“顽徒” ，亦或者频频靠“自黑”承包热搜的蜜雪冰城……这些品牌都在告诉消费者“我们很不一样” ，所以说，没有过气的品类，只有不努力的品牌。
而实现品类差异化的方法大概有三种：
第一、瞄准“小众品类” 。从去年开始流行的海南糟粕醋火锅、被瑞幸带火的椰乳奶茶、“露营风+咖啡/烤肉”等等，它们的走红都是敏感地捕捉到了微小的流行趋势，然后快速行动，享受了品类的时间红利。
第二、老品类升级。去年开始流行的泰式大排档、韩国大排档等，就是在原有泰餐和韩国料理的基础上，通过场景创新、产品升级的方式，激发了消费者对异国料理的热情，带动了一波流量。
第三、品类微创新。 6月北京重启堂食的当天，笔者常去的“破店”北京首店不出意外的开始排队，凭借着“秀场+海鲜+东北烧烤”的微创新，破店坐稳了北上广等一线城市的排队王，在内卷激烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。
写在最后
今年的这波疫情给我最大的一个感受就是：“餐饮不是刚需，菜市场才是” 。当疫情发生的时候，餐厅可以关门，但菜市场必须开着。

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△图片来源：摄图网
所以餐饮人们必须清楚两点，第一，餐饮并非不可替代，因为还有菜市场和预制菜；第二，未来没有长红的品类，只有不断学习和提高认知的餐饮人。
餐饮人必须打破“认知围城” ，举个例子，当抖音上还有不少餐饮人在评论预制菜“如何毁掉餐饮行业”时，已经有不少品牌完成了工业化的改造，开始享受着标准化带来的红利；当有人说餐饮应该追求“烟火气和氛围感”的时候，殊不知有不少餐饮品牌已经把自己的店朝着“小店、小桌、小份”的模型调整。
过去半年，餐饮行业的残酷性表现地淋漓尽致，而未来几年，餐饮大概率仍会很难，大洗牌在所难免。无论是即将入场的餐饮小白，还是仍然在坚守的老餐饮人，一定要看清行业走向，对于变化快速调整，持续保持进化的能力，才能做到“适者生存” ，最后方可“剩者为王” 。