餐饮业大洗牌！未来这5种品类最有发展前景( 三 ) 后疫情时代

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△图片来源：红餐网摄
截至2021年，全国“商户数量在50+”的中大型购物中心只有5300多个，但是全中国城市的社区却至少有10万个，相较于购物中心而言，社区餐饮的房租成本更低、签约时间更久，复购和稳定性也更强，也因此， “到社区开店”正成为行业的普遍共识。

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从双主场到全域交付，
“不依赖堂食”的品类抗风险力更强
据夸父炸串创始人袁泽陆介绍，今年上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不大，即使在疫情最严重的5月，其北京门店在暂停堂食的情况下，营收依然能够达到正常月份的85%～90% ，核心原因就在于其外卖和外带业务的比重很大，受暂停堂食的影响较小。
对于大部分餐饮品类来说，堂食是根本，外卖只是锦上添花。但在疫情来临之后，外卖虽然不能赚钱，但却能救命。

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△图片来源：摄图网
北京老牌粤式海鲜酒楼顺峰平日堂食的客单价都在两三百，在疫情期间积极自救，在外卖平台推出了39元的腊味煲仔饭（原价88元），主打白领人群，销量很快冲到北京地区同类产品的第一；另一个主打韩国烤肉的品牌坦坦大炉也主动求变，在疫情期间上线了韩式蘑菇烤肉拌饭、石锅拌饭等单人或多人套餐，避免了烤肉难以外卖的窘境。
眼下，外卖作为常规配置，已经成为餐饮经营不可或缺的重要渠道，但非接触经济并非只有“外卖”一条路。外带、零售、抖音直播、私域、团购与团餐，餐饮渠道已经从“双主场”切换到“全域交付” ，简单点说，只要场景有需求，餐饮可以进化成任何样子：
今年2季度开始，餐饮品牌集体在抖音直播发力，北京永定门电烤串的一款“118元100只小龙虾”的套餐，在其抖音直播间里就爆卖2万单。 “抖音直播+达达/顺丰同城”让不少餐饮品牌在两大外卖平台之外找到新蓝海；
麻六记在5月堂食被禁的时候，开始发力零售类产品，在其直播间里， 89.9元的麻六记老坛酸菜鱼累计销售达9.5万单、39.9元麻六记酸辣粉更是狂卖82.6万单；
【餐饮业大洗牌！未来这5种品类最有发展前景】4月疫情期间，比萨玛尚诺、周师兄、老盛昌汤包等品牌积极开展社区团购；
校园厂矿机关大企业等封闭场景生意稳定，团餐已经成为疫情下难得的避风港……

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△图片来源：翟彬供图
尽管“全域交付”的趋势大家都认同，但从实际情况来看，零售和团餐对于供应链和B端资源要求很高；而直播、私域都是“技术活” ，品牌们对运营人才的储备又不足，因此对于广大中小型餐饮企业来说，实际上真正能做的大概只有两点：
第一，调整选址，尽量不去竞争激烈且房租成本高的购物中心，而是选择在社区、菜市场、超市口等居民区周边开店。
第二，借鉴“紫光园模式” ，依照自身实际情况，将门店改造成兼具“堂食+外卖+外带+档口”的全时段社区店，具备“看得见、进得来、买得起、经常买、离不开”的特点，做真正意义上的“社区食堂” 。

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行业大洗牌，
只有“足够差异化的品类”才能活下来