炒菜该如何用火、如何用油，大厨亲自传授秘决 _大厨

火候，是指菜肴在烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴达到要求。
●火候（火力）的分类●
掌握火候的分类，指的是恰当使用各种火力，科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1、猛火：也称武火或旺火、急火。
2、中火：也称文武火。
3、慢火：也称小火或文火。
4、微火：也有称弱火。
掌握火候的重要性：
1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。

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●如何掌握炒菜火候●
一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系。

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一
火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。

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二
火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等，这些不同的传热方式，直接影响着烹调中火候的运用。

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三
火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
下面举三种火候的应用实例加以说明。

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1、小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质，这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况。因此大块原料的菜肴，多用小火。
用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。
焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。

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2、中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好。
因为炸制时，如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生；如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时，也以使用中火为好。如肉片烧豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。
先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起；另把肉片下油锅炒至半熟取出。
然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。

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3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。
水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水份不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。

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再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人做出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是肉老嚼不动。
怎样做才能烹好呢？
首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。
炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

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一般说，用爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。因为用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。
如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，略加翻炒即可成熟装盘，整个过程仅用三四分钟。若火候不足，肉丝则不熟，原料所含的蛋白质也不易水解出鲜，肉丝便缺少鲜香味。
此外，一个菜在烹制过程中，并非只能用一种火，要根据要求适当掌握。例如有的鱼菜，烹制时要先用大火烹煎，解其腥味；当煎至两面呈黄色时，就加好调料与汤烧滚，然后改用小火焖烧，出锅时又用大火收干汁水，鱼肉便更为入味。

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再举例说明火候应用的妙法：
1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短，断生即可出锅。否则，菜就会出汤变黄。
2、炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
3、炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
4、蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。

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5、做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把锅中热油倒出，留些底油，放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。
6、做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。但这里需要注意一点——盐要最后放，否则肉不够烂。
7、做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整、外香内熟。
再如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明。

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●如何掌握油温●
油温，指即将投料时锅中油的热度。
制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。
如大火，下料又少，则油温要掌握稍低一些；在小火时，油温掌握则要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊；又如烹制的菜肴原料很多，油温掌握就要略高一些了。
此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小，来灵活掌握油温。

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那么油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？
可用眼观、耳闻的简便方法来推知：
如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。
如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。
如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
低油温在85～120℃ ，俗称三四成热，俗称小火或微火。
中油温120～180℃ ，俗称六成热，俗称中火。
高油温一般在180～240℃ ，俗称八成热，俗称大火。
低油温适用于软炸、滑炒等。
中油温适用于干炸、酥炸等。
高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）等。

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●鉴别油温的方法●
观察油温并不是多么困难的事情，我们可以通过手对温度的感觉，和食材的实验来感知它。
那么，到底应该如何鉴别油温呢？下面就是鉴别油温的方法：

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1、凉油
这点就不必多说了，凉油就是常温油，就是未经加热的食用油，通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果（如花生米）时使用。因为大部份坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时，需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。

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2、温油（1—2成热）
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有微微温暖的感觉,；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。
这个油温不常使用到，比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）进行加工，但对于上浆好的食材，比较容易产生脱糊现象。

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3、温热油（3—4成热）
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有热的感觉但还不觉得烫；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。
这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。

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4、热油（5—6成热）
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，开始有烫的感觉；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。
这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。

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5、滚油（7—8成热）
鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时，已经因为油温很高坚持不住了；将少部份肉类食材（如一根肉丝）放入油中后，食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来，但很快就平息，并伴有大量的爆破声。
这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。

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【炒菜该如何用火、如何用油，大厨亲自传授秘决】此外，掌握好油温还要看原料的大小而定，如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热，才能使原料受热均匀