许许多多小火锅都喜欢吃火锅,特别是成都火锅、重庆火锅,用汤勺搅一搅红汤汤底,各种作料碎屑让人深感中华调料博大精深 。要想调出好火锅,做个合格的吃货,还要从认调料开始 。但是你们知道火锅里都有哪些材料么?今天“成都川小满火锅”成都川小满火锅就给大家讲解一下火锅里都有哪些主要的调料!
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成都川小满火锅
简单来说,有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了,但如果想要火锅味道变得更丰满,就必须用到下面这些小众香料了 。
▌香叶
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成都火锅配料
在翻滚的红汤火锅中漂着几片叶子,这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味,小小几片叶子让火锅有了几分清爽气 。它们就是香叶,是月桂树的叶子 。
月桂树并非中国土生土长的植物,这种樟科植物的老家在地中海 。早在古希腊时期,月桂的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上,指代冠军的“桂冠”一词因此而生,不过,后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝 。
月桂的叶子香叶经常出现在中餐中,不管是红烧、卤肉,还是四川火锅,都少不了这味调料 。香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味,但是,这种香却不是多多益善 。香叶的味道太浓烈了,炖肉的时候一锅放一片足矣,千万不要贪多,否则肉汤不光苦,还有浓浓的木头味儿 。
▌草果
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草果可以说是火锅底料中为数不多的完整果实 。这种红枣大小的椭圆形果子,漂浮在红汤锅和清汤锅表面,经常被漏勺误捞上来,于是就被弃于碗碟之中,着实可惜 。
比起辣椒和花椒的火爆,草果要温柔许多 。草果的味道同生姜一样,需要长时间的炖煮方能显现,这也难怪,草果本来就跟生姜是一家子,它们都是姜科植物大家庭的成员 。如果细细品味,真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿,其间可能还夹杂着淡淡的孜然味和樟脑味 。
虽然火锅中的草果通常是深褐色的,但是成熟的新鲜草果却要漂亮很多,它们的外皮是鲜红色的,只是在干燥炮制过程中变丑了 。
在云南麻栗坡,人们把自家收获的草果扔进火塘中,待到草果烧得焦黄,两个尖端已经冒出了火星,才把它们扒拉出来 。略微拂去表面的草木灰,拍成碎块,放入现杀的土鸡鸡汤中,在火塘上慢慢炖煮 。三个钟头之后,鸡汤的香味已经飘到院墙之外,虽然里面只有草果一味调料 。
▌砂仁和草豆蔻
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注:砂仁(左)和草豆蔻(右)
肉桂有淡淡的中药味儿,砂仁则有一股浓浓的药味儿 。山西名酒竹叶青的特别滋味,在很大程度上就来源于添加的砂仁 。至于草豆蔻,最出名的大概就是“豆蔻年华”这个词,据说是因为豆蔻在二月开花、八月结果,暗合妙龄少女的“二八年华” 。
砂仁和草豆蔻都有跟草果类似的植株,这两个家伙也是姜科的植物,它们的果实都是灰褐色的小圆球,常出现在火锅调料之中 。砂仁和草豆蔻的味道也非常相像,区别是砂仁成分中乙酸龙脑酯多一点,而草豆蔻成分中桉叶油素和α-蒎烯多一点 。
火锅调料中为什么会有这哥儿俩出现?除了能增加一些特殊的辛香气之外,它们还可以让我们吃下更多的火锅食物,因为砂仁和草豆蔻都可以增进我们的食欲,促进我们的肠胃蠕动,帮助消化 。
▌孜然
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我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生,羊肉串上会有很多这样的颗粒,不过,见过孜然植物真身的人恐怕就很少了 。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香,叶片都是羽毛状的,这三种植物都是伞形科植物的得力干将 。另外,它们还有一个共同的特征,就是小花聚集在一起,组成一个伞一样的花序,伞形科因而得名 。
不管是芹菜、香菜、小茴香,还是莳萝、水芹、胡萝卜,伞形科的植物都有自己独特的风味,更不用提孜然这种特立独行的香料了 。孜然的特殊风味来自其中含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物,孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高,这两种氨基酸都是鲜味很强的物质,所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用 。出现在火锅里,孜然少了几分热情,多了几分细腻,那种特殊的味道与牛羊鸡肉是绝配 。
经过加热的孜然粒,会产生特有的坚果香味儿,比生孜然粒更香 。不过,孜然的味道特别容易挥发,耐不住长时间的加热,所以,放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛,随着涮品下锅,它们的味道就越来越淡了 。如果想维持那种特别的味道,恐怕还得不时加入一些孜然粒 。此外,孜然中除了鲜味和香味,也有一些苦味物质,如何取舍,还得看个人喜好 。
▌丁香
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我们经常用丁香赞美姑娘,当这个名字出现在火锅调料里的时候,你是不是会觉得有些怪异?别担心,此丁香非彼丁香 。开丁香花的丁香是木犀科植物,而加入四川火锅的丁香则是桃金娘科植物的花蕾 。
有一个说法是,火锅丁香实际上是“钉香”的误读,这些干燥的花蕾就像一颗颗小钉子,所以才有了这个名字 。至于改名,我想可能是因为菜单上的钉香二字不够文雅,于是写成了丁香 。
供应香料的丁香在花朵开放之前就要采摘 。当花蕾由绿色转红时,采摘,晒干,就变成了火锅中黑乎乎的“小钉子”了 。
丁香的老家在马来群岛,如今在我国的广东、广西、海南、云南等地都有栽培 。在卤肉之中添加一些丁香,会让肉中加上几分特别的花香 。因而不难想象,为什么当年西方人打破头也要来亚洲争夺这种香料了 。这种异域风情的调料,会在火锅之外的更多地方撩拨我们的神经 。
▌肉豆蔻
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肉豆蔻绝对是红汤火锅中身价最高的调料 。实际上,这种香料伙同胡椒、肉桂一起促成了欧洲人对于亚洲大陆的地理大发现活动 。
肉豆蔻这种高大的肉豆蔻科植物,生长在东南亚的雨林 。在它的原产地,这种香料一直被当作催情剂来使用 。在肉豆蔻圆滚滚的白色果子里面,就藏着世界上最高贵的香料之一 。不过,肉豆蔻作为香料的精华不在于种子,而在于套在种子外面的那层红色网袜一样的假种皮(干燥后会变成棕黄色) 。肉豆蔻的假种皮可以起到刺激肠胃、增加食欲的效果,甚至能调动人体的循环系统,升高体温 。
▌香茅
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在贵州酸汤锅和泰式冬阴功锅中有一股浓浓的柠檬味儿,可是扒拉了半天都没有柠檬片,倒是会发现几根稻草模样的东西,它们就是香茅了 。
【成都火锅里面都有什么食材(成都火锅底料里都】
香茅来自禾本科家族,跟芦苇、小麦、水稻、玉米是一大家子,长得也很像 。但奇怪的是,香茅没有其他成员的禾草味儿,倒是多了几分柠檬的清香 。按理说,香茅草也会长出芦花一样的花朵,但却很少被人见到,这大概是因为,香茅的味道太好,都被早早割去当了香料 。
香茅的柠檬清香来源于其中的柠檬醛、香叶醛和柠檬烯,这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味 。经过炖煮,香茅释放出的香味会变得更为柔和香甜,同时透着一股生姜的味道,那是因为经过加热,香茅的主力香味变成了橙花醛 。一个火锅恰似一个小小的实验室,浓浓的酸汤翻滚之后,让人咂出了丰富的味道 。
香茅是不需要大量添加的香料,只要在庭院中种上几株,就可以满足日常所需 。除了做酸汤鱼,还可以来一个香茅草烤鱼 。把香茅捆扎在罗非鱼之上,加上细碎的剁椒,烤制香茅至焦黄,鱼皮酥脆,柠檬香渗入滑嫩鱼肉之中 。还有什么比这更适合安抚夜晚寂寞的胃呢?
香茅不耐严寒,所以在北方难得一见,还好,随着酸汤锅和傣味的流行,这种柠檬味的茅草离我们越来越近了 。
成都地道火锅“川小满”来成都必吃的鲜货火锅
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成都川小满火锅
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