菜单|复原数十年前的老菜谱味道真的会好吃吗？美食||炒菜|复原数十年前的老

一切流行的尽头都是复古。
昨晚第1001次划动手机屏幕后，我顿悟了这个道理。
不过这回复古的不是潮流鞋服，而是口腹之欲。最近不知吹起了什么风，美食视频博主一窝蜂开始复刻起“老菜谱”来。

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他们手持“75年的老菜谱”，就像喝了82年的拉菲。动不动便要依照古法，用老鸡老鸭海参鲍鱼吊一锅高汤，或者花两天时间给豆芽穿孔，再把火腿塞进豆芽里。
不是费钱，就是费命，关键看起来也没多好吃。
让人不由得疑心，这菜谱确定不是消遣人的把戏？

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揣着一肚子好奇，我找到了老菜谱收藏爱好者@悟饭，借阅他的藏品，和他聊了聊“老菜谱”与美味的话题。

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人类素来喜新厌旧，但在味觉上，却格外念旧。
因此，“老菜谱”三个字，听起来就格外好吃。
【菜单|复原数十年前的老菜谱味道真的会好吃吗？】想必大家都有过类似的经历：同一道家常菜，离家后自己试做，总觉得没有妈妈做的好吃，而当你向妈妈讨要秘方时，妈妈又说她不过是继承了姥姥的一半衣钵。其实未必是三代人之间有什么手艺的天差地别，只是衣不如新，人不如旧。
早年间，古早味蛋糕火遍大街小巷，仿佛普普通通的鸡蛋面粉，只要加上象征漫长时光的定语，就能得到美味加成。
所以但凡开店，必强调历史悠久、血统正宗，不管真有假有，编也要编一个皇帝落难的故事来，给食客添几分佐餐的雅兴。

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但听起来好吃，就是真好吃吗？
悟饭告诉我，经过多年实践他验证，绝大多数老菜谱是不错的，尤其在经典菜色上，表现比不少流行教程还要靠谱。
比如老菜谱传授，做水煮肉，一定要用刀口辣椒、刀口花椒。所谓刀口辣椒，就是干辣椒下油锅慢炸，炸至“蟑螂壳色”再捞出碾碎的新鲜辣椒碎末。非如此，不能得椒麻的鲜香。
现代教程为免麻烦，多用现成的辣椒末代替，就欠了最后这一口活气。
这类老菜谱最好的代表，是出道即巅峰的《中国名菜谱》。
为什么说是出道即巅峰？
请想象一下，如果东邪西毒南帝北丐一起写一本武林秘籍，那是什么排面？
这套新中国第一套全国性大型菜谱基本就是这个规格。
1958年，合并食品工业出版社后，轻工业出版社组织全国各地饮食服务公司，联络各地名店名厨，共同编纂了《中国名菜谱》。
菜谱按地区共分十辑，共北京、广东、山东、苏浙、福建、上海、四川等十册，几乎将天下名厨一网打尽。

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图源@悟饭
单单北京一册，看当年留下的编写人员名录，就是全明星阵容：
黄子云，国宝级烹饪大师，川菜名厨，与叶焕林等人并称北京饭店中餐厨房的“五虎上将”，师弟于存是毛主席钟爱的私人厨师，由他设计和制作的国宴，曾喂饱过铁托、金日成和撒切尔的肚皮。

菜单|复原数十年前的老菜谱 味道真的会好吃吗？

菜单|复原数十年前的老菜谱味道真的会好吃吗？