陕西三原疙瘩面 _文化百科

听到“疙瘩”这个名词，可能很多人会想到疙瘩汤之类的，这就错了，“疙瘩面”类似于女孩子盘的头发，陕西方言中形容一团东西缠绕在一起的就叫“一疙瘩”于是便由此而得名。这种面独特之处在于刀工，端上来的“疙瘩面”条细如龙须，丝丝缕缕拥簇成团，形似锦龙盘绕，好多人都认为面是拉面一样拉出来的，仔细尝了却不是，这个面确实是刀工切出来的，刀工细腻而匀长，面柔软而筋丝，正是切出来的所以更方便盘成“一疙瘩” 。
三原疙瘩面，又称“猴儿上竿”，并非疙瘩，而是因为煮熟的面条簇拥成团，宛如花蕾而得名，是三原县的著名风味食品。
相传，清朝光绪年间（公元1875—1993年），三原县城内有一叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意平平。当时店内有一个名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，精明能干，颇有心计，善于创新。他凭借三原盛产小麦的原料优势，适应当地商贾饮食讲究及其生活习惯，大胆摸索，经反复试验，终于创制成功了一种面条，在饮食行业引起轰动，小店生意由平转盛，顾客盈门。“帽盖李”也成为这家小店的店主，并由此发财致富。
这种面条，条细如龙须。盛入碗内，它刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，臊子鲜嫩而醇香，既可干吃，又可汤吃。汤吃时，浇上精制的酸而不烈的臊子汤，用筷子挑起，条细如龙须，既可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上杆，而碗内不剩断条和肉末。形色诱人，味香馋人。每当暑热天气，香气四溢的疙瘩面，准会使人们食欲大增，垂涎欲滴。实为清香爽口、生津止渴、提神开胃的上乘佳品。由于面条盘成疙瘩，显示着与其他面条不同的考究状，流传不衰，常被三原人用来招待贵宾。
据说当时国民党元老于右任先生每次回故乡，都以吃碗疙瘩面为快事，在民间一直传为趣谈。三原疙瘩面从和面到烹制对操作技能都有严格的要求，面团要和硬，面片要擀薄，用大铡刀切成细而长的面条，刀工细腻。面条下锅后煮沸即可捞出，面条形如疙瘩，柔软筋韧细匀。汤汁清香爽口、油而不腻，臊子鲜美而醇厚，既可干吃又可汤吃。真是：面条细长柔韧，臊子油而不腻，浇酸而香，细品慢咽，回味悠长。
【陕西三原疙瘩面】 三原疙瘩面的食用方法也很讲究。食用前，先舀一小碗酸汤，谓之“渴汤”尝鲜。食用时需小碗两个，一碗盛酸汤，一碗盛面条。食汤面时，向面碗内浇上臊子，倒入酸汤；食干面时，用筷子挑起面条，在酸汤内涮热涮匀，然后放回原碗，浇上臊子，在碗中抖散再吃，搅拌后用筷子挑起，臊子全粘在面条上，碗底不留肉末，堪称一绝。
此面吃法独特有三种：
1、干吃，将一疙瘩面放在碗里拌上三分之一哨子，适量辣椒搅拌均匀即可食用，吃起来哨子烂而不碎，面条厚薄均匀，入口回味无穷。
2、汤吃，将一疙瘩面涮开放进特制的酸汤中，放上哨子，辣椒搅拌均匀就可食用，这种吃法也叫“过桥面”吃起来酸而不暴，酸爽过瘾。
3、将面和酸汤，哨子辣椒放在一起，叫酸汤哨子面，哨子和酸汤的味道融合，使酸汤哨子面的味道美不胜收，吃后让人拍手叫绝！