陕南腊肉席 _文化百科

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陕南的饮食很有特色，许多内容已经成为一种饮食文化，被文人雅士及商贾旅客所称道。
说到饮食习惯，很自然的要联系到当地的地理环境，天气气候，居住民族，历史变革，等等，因为饮食习惯的产生与变化与此紧密相关。陕南地处九州中部，陕西的南部，秦岭的南坡，巴山的北坡，长江最大的支流汉江的上游。陕南北接关中平原，东与河南、湖北为邻，南与四川接壤，西与川、甘相接。
历史以来，陕南分为三个区域，一是西部的汉中，二是东部的安康，三是东北部的商州，有山有水，有川道有盆地，地貌复杂，植被繁多，而气候却有一定的共性。这个共性是秦岭山脉给予的，由于秦岭大山脉自东向西横亘于陕南的北边，阻挡了来自北方的寒冷气流，给陕南造就了一地温暖湿润，气候温和的地域特色，因而多南方的特点，而少北方的干冷特性。这就是说，陕南虽地处北方区划境内，但却有南方的地理气候特点。
因为气候的温和，雨水的充沛，陕南的植被呈现出多样性，陕南的蔬菜、粮食作物也同样呈现出多样性。这就给饮食文化的丰富创造了良好的物质基础。陕南的饮食如其地理特色，偏南方的色彩但又有变化。比如紧靠四川，口味喜辣却不重麻。陕南山清水秀，四季温和，无大干大湿之变。山里农民有种蔬菜的传统，一年随四季变化而有适时蔬菜，且除冬季蔬菜品种略少外，其余三季品种很富足。
腊肉，又叫熏肉，是陕南的地方特产。
腊肉的工艺独特。每逢冬腊月，家家户户杀猪过年，而后将鲜肉剔成三公斤左右的肉块，接着用精盐配以一定比例的花椒、大蒜粉、大茴、八角、桂皮、丁香、陈皮等香料调和后，逐一均匀涂抹于剔好的鲜肉上。将涂匀佐料的鲜肉块整齐地放置于大缸中，腌一至二周后，取出腌肉。逐块用棕叶穿挂起来，沥干水，而后开始熏肉。选用柏树枝、红椿树皮或稻谷糠进行第一次熏烤，接着改用木炭火熏烤，待肉色黄亮时，改用文火慢慢熏干。熏好的腊肉，表里一致，肥瘦相间，红白分明，煮熟切成片，透明发亮，咸淡适宜，瘦肉不柴，肥肉不腻，风味独特，营养丰富，诱人食欲，而且三伏不变质，一年四季不变味。
陕南腊肉席先是凉菜，有腊猪舌、腊猪嘴、腊猪耳、腊脸、腊猪肝、腊香肠、腊排骨、腊瘦肉、腊砧板肉、腊猪蹄。再是热菜，有豆腐干炒腊肉、血豆腐干炒腊肉、盐豇豆炒腊肉、干洋芋片炒腊肉。接下来是蒸菜，有豆食蒸腊肉、米粉蒸腊肉、腌菜蒸腊肉、红豆腐蒸腊肉。最后是汤菜，有洋芋块炖腊排骨以及莲藕、萝卜、干笋、芋头干等分别炖腊排骨，或者猪蹄。
腊肉席真香。加上加热后滚烫的包谷酒。美酒、美宴，美享受。怎样个美食？却是文字和照片不能尽意的美食，也不是卖关子，只能套用一句话：你要知道陕南腊肉席的味道，你就得亲自品尝品尝！
【陕南腊肉席】 如果有兴致，你从城里来到乡下，步行到柳影婆娑，翠竹拥抱，山溪作响的村野山居，你可寻到纯朴的山风，热情的款待。吃到正宗的陕南家中腊肉席宴。