山东淄博博山四四席 _文化百科

四四席是山东省博山地区的汉族传统饮食习俗。作为近百年以来博山人士宴请宾客的一种菜肴规制，因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现，所以不论餐馆雅席还是民间庖厨，人们都喜爱这种形式。所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品(重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什) 。
19世纪中叶至20世纪初，随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街"的昌盛景象，商业饮食亦是”车马辐辏，万商云集"的空前繁荣。当时，燕翅席、海参席、鱿鱼席等成规制的宴席，已在全国开始流行。
博山四四席的形成，首推博山聚乐村，这离不开一代名厨的创新。据《博山区志·人物》记载：王广镛，博山人，是一位颇有名望的厨师，1919年夏，他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理，精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案，通晓济南饭馆菜的烹制方法，两人珠联璧合。由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京郡大菜的名厨主理，很快便使四四席的规制趋于完备而推向极致，对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。
清代袁枚在《随园食单》中，曾对筵席的上菜方法作过精辟的归纳总结：“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”以此法结合今天的筵席布局来看，博山四四席是符合历史传统习惯的。
《颜山广记》介绍，博山过去盛行三台席，即六碟、六小碗、三大件。"聚乐村"在此基础上，改进为四四席，即四冷盘、四行件、四大件、四饭菜。四四席的格局，自他们首创以来，至今为当地居民沿用。
十九世纪中叶至二十世纪初，作为鲁中重镇的博山，因为经济发达、商贾云集而刺激和推动着当地餐饮向更高层面的社会服务化方向发展，积淀深厚的人文历史又使这一产业显示着地方风味和民俗特色。在以往“三台席”、“燕翅席”等的规制基础上迅速形成独具博山地方特色的“四四席” 。在这一融合发展的演化过程中，几位相继在北京、济南等地掌厨的博山籍烹坛名师先后回到家乡，他们将外地名馆大菜引进当地，并使之与博山原有菜品规制结合而出新。若将百年来博山菜品的内容品种稍加溯源，甚至可以发现孔府宴席和京师御膳的某些端倪。
在上世纪二十年代初，聚乐村饭庄开张营业，由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京津大菜的名厨主理，很快便使"四四席"的规制趋于完备而推向极致，对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。直到今天，博山人说起家乡"四四席"仍然以聚乐村为龙头。
"什么是四四席?从现代餐饮理论上分析，四四席不仅仅单指传统上的菜品和器皿的数理规制，也蕴含着对传统文化的深刻理解。就数理上来讲，八仙桌上八人用餐，四四规制恰到好处，少一人则不足，多一人则有余；而从中国传统观念上理解，“四”的含义多有四红四喜、四平八稳、四面八方、四季来财等吉祥寓意。"王鹏是传统四四席的嫡系传承人，他讲述了四四席的文化价值。
【山东淄博博山四四席】 四四席按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜，菜品可根据情况进行斟酌调换。同时，随着季节变化，菜品的内容随之改变，以保持原料成品的新鲜。王鹏说，四四席正迎合了时令变化的“四季变换”、“四时常鲜”的自然属性，顺应了天地之间的自然法则。
但无论怎样变换，菜品的名堂要尽量与宴会主旨相适宜，如婚宴均有八宝饭，寓意“早生贵子”；寿宴上均有四喜丸子，寓意“福禄寿喜”；乔迁宴席上常有晾糕，寓意“梁高”和祝人步步高升；家宴则有全家福这道菜，在主食上也讲究"出门饺子还家面"的吉祥。
截止到2013年，全国县级市区编撰过本地自己菜谱的凤毛麟角，博山区则是较早具有自己菜谱的地区。博山区第一职业中专退休教师高延泰介绍，编写于1960年初，也是最早的博山菜谱--《烹饪讲义》，就凝结了博山数代厨师的百年研思。
博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制，它在发展中定式，又在定式后不断发展。
博山四四席一般用于婚宴，经济实惠。四干果、四鲜果寓意"喜结连理、早生贵子" 。四冷拼、四行件、四大件等令人目不暇接，充满东方饮食文化和民族风情。
传统四四席
四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核
四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果
四面点：点心两种、黄金饼、小火烧
四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜
四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼(炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡)
四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子(炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药)
四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼(氽里脊、氽蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参)
全素四四席
四干果：开心果、无花果、腰果、杏核
四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子
四面点：点心两种、黄金饼、素火烧
四凉菜：素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜
四大件：干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼(椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼)
四行件：荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片(时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿)
四扣碗：清烧蘑菇球、板栗烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深(红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸)
时尚四四席
四干果：枣、花生、栗子、开心果四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果
四面点：点心两种、花卷、油饼
四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜
四大件：葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡(竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼)
四行件：葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿(清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头)
四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭(红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子)