“长江三鲜”指的是哪三鲜 _文化百科

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长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。由于大量捕捞，长江中的鲥鱼已经基本绝迹，而刀鱼的产量也急剧下降，价格颇为昂贵。河豚，天生含有剧毒，被冠以最危险的美食之称。
“剧毒河豚”至今在各地的禁食名单之列。
“长江三鲜”均是海鱼，每逢春夏季节溯江而上，入江湖产卵，孵出的幼鱼于秋后入海。江阴农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼。”“河豚来看灯，刀鱼来踏青。”形象地说明了它们游弋的季节习性。
江阴地处长江口道，邻近海口，且江阴水道狭窄，鱼饵丰富，“长江三鲜”喜欢在此产卵，所以，古今往来，江阴的长江三鲜，肉质嫩，味道鲜，产量也高。
每年的三月到五月，在江阴正是品尝“长江三鲜”的时候。
河豚
居“长江三鲜”之冠的，当然是让人又爱又怕的河豚了！在长江流域人们吃的比较多的应该是由人工控毒培育的微毒的“暗纹东方豚”（Fugu obscurus Abe），有人形象地称之为“长江带刺玫瑰” 。

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河豚长相非常可爱，身体短而肥厚，皮上生有毛发状的小刺。据说，坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。河豚游得很慢。这是因为大多数鱼通常在身体的后半部所具有的游泳肌肉，但是河豚只能利用左右摇摆的背鳍和尾鳍划水。河豚一旦遭受威胁，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，让天敌难以下嘴。
河豚鱼在世界各地均有分布，但最为鲜美的无疑是长江河豚。
河豚学名河鲀，因其捕获时会发出类似猪叫的声音，故名（豚即为猪）。河豚有三点为人所熟知，一是其遇险时会吸气膨胀、全身伸出锋利的刺；其次是天生剧毒的特质；最后就是丰腴鲜美的口感。
长江河豚肉质洁白如玉，吃起来入口即化、极为鲜美，早在春秋战国时期河豚便盛产于吴越一带。相传吴王夫差吃过河豚后盛赞其口感堪比“西施玉乳”，于是人民的众口相传下，河豚又有了“西施乳”的美誉。
每年的3月至5月，正是河豚鱼最肥美、活动性最强、最易捕捞，而且也是河豚鱼毒性最强的季节。苏轼就在《春江晓景》诗中写到：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

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河豚集刀鱼、鲥鱼的优点一身，肉味鲜美之极，却没有刀鱼和鲥鱼的芒刺，河豚的滋味与口感，颇具个性特色，不仅鱼肉鲜嫩味美，那带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参，所以自古就有着“得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”的说法。
河豚让人害怕的地方就是河豚毒素，此毒毒性是氰化钾的千倍，0.0005克河鲀毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潜伏期为0.5至3小时，河豚体内的剧毒主要集中在肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别。按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢>脾脏>肝脏>血筋>眼睛>鳃耙>皮>精巢>肌肉。
河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。
河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至2~3分钟即会发作。中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。因此待鱼烹饪好后，杀鱼师傅要先品尝，三分钟后待其安然无恙后，再端上桌。
虽然，品尝河豚要冒着生命危险，但是由于河豚的味道十分鲜美。所以，还是有众多贪食的人拼死吃河豚。
我国人民吃河豚的历史可够悠久的。据说早在距今 4000 多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚。到2000多年前的春秋战国时期，长江下游地区的人们就开始广泛地品尝河豚的美味了。

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现在世界上最盛行吃河豚的国家是日本。日本人从绳文时代便盛吃河豚，不过他们吃的是海里的河豚。对于日本人来说，又香又嫩的河豚，是致命的诱惑。现在日本的各大城市都有河豚饭店。厨师要经过严格的专业培训。毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技术不过硬的人，就不敢参加考试逃跑了。
我国《水产品卫生管理办法》以前是明令禁止吃河豚鱼的，但是味美的河豚鱼实在太具有诱惑力了，所以是屡禁不止。
解禁河豚养殖加工
【“长江三鲜”指的是哪三鲜】 去年九月的一纸解禁令使得被禁了26年的河豚终于可以开放养殖加工，但需要注意的是，我国已知河豚类属已有22种，只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀得到解禁。
在人工养殖过程中，养殖人员先摸清楚野生河豚的生活习性，创造模拟出最适合其生长的养殖环境，每年进行人工繁殖，筛选出无毒的品种。经过多年的人工养殖、筛选，人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒。
现在，市面上销售的河豚都是人工养殖的，不论肉质还是鲜味，都非常“平庸” 。为了补充其鲜味，很多江苏的厨师会加入大量的熟猪油、小料、白糖等调味料进行烹调。广东厨师烹调河豚其实没有长三角地区的厨师那么有经验，不过，粤厨们也根据自己的经验发现了一种新的方法，他们在配料上找到了提升鲜味的突破口，这个“黄金配角”就是萝卜丝。
用萝卜丝来搭配海鲜原料是很多厨师惯用的方法，萝卜本身的清甜味可以与海鲜的清甜味形成互补，因此粤厨们创作了“萝卜丝煮河豚鱼”这道菜。
烹调时，不需要太多的油脂和汤料，也不需要加增鲜调料，只需要加入熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末，就可以达到非常完美的增鲜效果。虽然增鲜的方法找到了，但是烹调时还需要注意一点，那就是萝卜丝不可以焯水，否则呈鲜物质会流失掉很多。
刀鱼
刀鱼，学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。刀鱼的鲜味闻名天下，扬州谚语“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”就是说我宁可舍弃老祖宗留下的宅子也不肯放弃刀鱼头的鲜美，江南人民对刀鱼的喜爱可见一斑了。

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海刀、湖刀、江阴刀
每年春天刀鱼成群从大海洄游至长江，再沿长江进入湖泊、直流，据此又分为海刀和湖刀，而最美味的要算"江阴刀" 。
海刀指的是那些在近海就已发育成熟、于长江口繁殖的刀鱼，由于海水盐分的关系，海刀肉质稍硬，口味也比不上另外两种刀鱼。
而湖刀则是指洄游到长江中下游湖泊后不再前行的刀鱼，与江刀相比湖刀成熟较早，体长略短，肉质口感都比不上肥美的江刀。
业内一般认为，刀鱼要游过了太仓，才真正晋升为江刀，待游到南通和靖江/江阴一带才算进入鱼生的高潮，这一段长江里的刀鱼最是鲜美。

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明前刀、明后刀
以清明节为界，刀鱼又被分为明前刀、明后刀，两者最大的区别在于鱼刺，明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软，连小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一样了，长且硬，很容易卡到喉咙。不过，明后的刀鱼鲜美绝不逊色于明前，价格更是跌去将近1/3，又被称为“老刀”，一直可以吃到五月中旬。
刀鱼出水，遇网即死，所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的，渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红，意味着鱼新鲜，耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。

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刀鱼，清蒸最鲜
清蒸刀鱼最能体现其至鲜，还能搭配春天的恩物：春笋与菌菇，不过真正的秘密在于要用猪油提香。如此蒸出的刀鱼，鱼肉细嫩白皙，鱼鳞幻化成油，鲜味呼之欲出！
刀鱼蒸得到不到位，一筷子就能检验：把鱼的肩膀拍松，夹住鱼头，拎起整条鱼，如果骨肉能自动分离脱落，那么说明到位了，然后赶紧嘱人把鱼骨端回厨房，做成椒盐脆骨。
能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼，业内称为小中或者大中，大刀就比较稀罕，如果是小于一两的，则叫毛刀，上不了台面，只好细细剃出肉，配上肥肉丁，包成刀鱼小馄饨。
鲥鱼
鲥（shí）鱼又名三黎鱼，每年4月下旬至5月初是鲥鱼定期入江河产卵，为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”，年年如斯，准确无误。
鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种，非常娇嫩，不能离开水面，出水即亡。据说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片，其就立即不动了，因此，鲥鱼也称“惜鳞鱼” 。

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难得的食材、珍贵的美味
每年初夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美，其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极，历来是美食家推崇的席上珍品。在20世纪80年代中期，长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元，如今则是既无价又无货。如今在市面上，虽然也能买到几十块一斤的鲥鱼，但多为缅甸、美国等地产的鲥鱼，口味远远无法与长江鲥鱼相比。

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鱼鳞，鲜美的来源
鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，因为鲥鱼的鳞很嫩，内含丰富油脂，放在嘴里面嚼，越嚼越香，鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。故有苏东坡称鲥鱼为“惜鳞鱼”，作诗曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

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烹饪鲥鱼，鳞也重要
鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚。
吃鲥鱼一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话，也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞的痛苦。