江苏扬州名菜:蟹粉狮子头的故事


江苏扬州名菜:蟹粉狮子头的故事

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“蟹粉狮子头”是久负盛名的镇江、扬州地区传统名菜 。据传 , 此菜始于隋朝 。
当年 , 隋炀帝杨广来到扬州 , 饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后 , 心里非常高兴 , 回到住处 , 仍然余兴未消 。随即唤来御厨 , 让他们以扬州名景为题 , 做出几道菜来 。
御厨们费尽心思 , 终于做出了“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜 。杨广品尝后 , 十分高兴 , 于是赐宴群臣 。一时间淮扬佳肴 , 倾倒朝野 。
到了唐代 , 一天 , 郇国公韦陟宴客 , 府中的名厨也做了扬州的这几道名菜 。当“葵花斩肉”这道菜端上来时 , 只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦 , 有如雄狮之头 。宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马 , 战功彪炳 , 应佩狮子帅印 。韦陟高兴地举杯一饮而尽 , 说:“为纪念今日盛会 , 葵花斩肉不如改为‘狮子头’ 。”

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从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区 , 成为淮扬名菜 。
所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆 , 夸张比方为狮子头 。狮子头有多种烹调方法 , 即可红烧 , 亦可清蒸 。因清炖嫩而肥鲜 , 比红烧出名 。如“蟹粉狮子头” , 成菜后蟹粉鲜香 , 入口而化 , 深受人们欢迎 。
蟹粉狮子头做法
原料:猪肉:瘦(400克)肥(150克) , 蟹粉肉(125克) , 生菜心包菜叶少许 。
调料:料酒(50ML) 小葱(50克) 姜(30克)   盐(10克) 淀粉(20克)白胡椒粉(15克) 。

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做法:
1、葱、姜洗净 , 切末、生菜心、包菜叶洗净备用;
2、将猪肉细切粗斩成石榴米状 , 放入钵内;
3、加入蟹肉粉、葱姜、白胡椒粉、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲;
4、将拌好的肉分成几份 , 逐份放在手掌中 , 用双手来回翻动4~5 下 , 捆成光滑的肉圆 。
5、热锅倒入食用油 , 7成热下入肉丸子 , 炸至外金黄内熟捞起待用 。
6、取砂锅一只 , 用熟猪油10克擦抹锅底 , 再将包菜叶排入(耐煮的其他菜叶也可) , 倒入高汤 , 置中火上烧沸;
7、放入炸好的肉丸子 , 放盐、鸡精、白糖、料酒 , 葱、姜烧沸后移微火焖约40分钟左右即可 。

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小贴士:
1、此菜要求选料精严 , 制肉馅的肉要选用猪肋条肉 。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳 , 这样 , 做出的狮子头才嫩 。
2、在刀工上要细切粗斩 , 分别将肥肉、瘦肉切成细丝 , 然后再各切成细丁 , 继而分别粗斩成石榴米状 , 再混和起来粗略地斩一斩 , 使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起 。
3、将捆后的肉馅加入各种调料 , 在钵中搅拌 , 直至“上劲”为止 。
4、捆肉圆也有巧妙之处 , 将一份调拌好的肉馅放在手心 , 手指并拢 , 手心呈窝形 , 让肉馅在两只手上捆来捆去 , 在捆的过程中自然变圆 , 变光滑 。捆时要用巧劲 , 方能使狮子头做得又圆又光滑 。
5、要重视火功 , 在烹制肉圆时要区别情况 , 恰当用火狮子头不要炸老了 。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻 , 待汤再次沸腾后 , 再改用微火焖 。这样 , 烹制出的“狮子头”就有肥而不腻 , 入口即化之妙了 。

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蟹粉狮子头营养
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸 , 并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸 , 能改善缺铁性贫血;具有补肾养血 , 滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高 , 故肥胖人群及血脂较高者不宜多食 。
【江苏扬州名菜:蟹粉狮子头的故事】 蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素 , 对身体有很好的滋补作用 。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血 , 利肢节 , 滋肝阴 , 充胃液之功效 , 对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果 。螃蟹具有抗结核作用 , 对结核病的康复大有补益 。