古人夏日“食虫”的习俗

夏天是各种虫类最活跃的季节,早在先秦时期,古人已有“食虫”的习俗 。时至今日,我国的仫佬族等在每年的农历六月初二仍要过“吃虫节” 。古人认为,“食虫”不仅有助于改变口味和增加食物种类,而且可以大量消灭对农业生产有害的昆虫 。比如,唐代流行吃蝗虫,一方面是除害虫需要,恨而食之;另一方面是没有口粮,饿而食之;抑或是兼而有之 。北宋政治家范仲淹在《范仲淹疏》中曾称:蝗虫“曝亁可代鰕米,尽力捕之既除害又佐食,何惮不为!”
先秦人将蚂蚁卵当美味
《岭表录异》:蚁卵酱“其味酷似肉酱,非官客亲友不可得也” 。
蚁子酱,这是先秦时流行的一种高档美味,非一般人可以享用,乃贵族食品 。据《周礼·天官》,周王室的食单上就有这道美味,属于“醢”[hǎi],即肉酱系列 。周王室的肉酱系列十分丰富 。周王仅一顿早餐,就得上60瓮不同的醢,有蠃醢、脾析、蜱醢 、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢等 。“蚳醢”为何物?蚳读作chí,东汉学者郑玄注称:“以蚍蜉子为醢也 。”蚍蜉子就是蚂蚁卵,可见“蚳醢”就是蚁子酱 。
【古人夏日“食虫”的习俗】 关于醢的制作,郑玄的介绍是:“作醢及臡者,必先膊干其肉,乃复莝之,杂以梁曲及盐,渍以美酒,涂置甀中,百日则成矣 。”周王室食用的肉酱如猪肉酱必须用小猪肋条肉,蚁子酱则是蚂蚁的卵 。
醢由“醢人”专门制作,醢人相当于周王室的肉酱制造厂厂长,手下有阉奴5 人、女醢20人,另加女奴40人 。这些人只管制作,原料由另外一班人供应,蚳便由“鳖人”去寻找 。醢人制作出来的蚳醢一类肉酱专供“天子馈食”和“祭礼”之用,食用干肉片时,必用蚳醢,蘸着吃 。
蚳醢虽是先秦时期贵族餐桌上的一道佳肴,但至晚在唐朝时,有的地方仍当美食 。唐昭宗时,出任广州司马的刘恂,曾记录下当年岭南人吃蚁卵酱的风俗,其在《岭表录异》中称:“交、广溪洞间,酋长多收蚁卵,淘泽令净,卤以为酱 。或云其味酷似肉酱,非官客亲友,不可得也 。”
岭南属于热带地区,蚁类极多,加上当地贵族好蚁子酱这一口,当地有人专门做蚂蚁子生意,连窝卖:“有席袋贮蚁,子窠鬻于市者,蚁窠如薄絮囊,皆连带枝叶,蚁在其中,和窠而卖之 。”
南宋陆游 《老学庵笔记》引唐段公路《北户录》,亦提到岭南人挖蚂蚁窝做酱的事情:“广人于山间掘取大蚁为酱,名蚁子酱 。”
南北朝人喜食“蝉脯”
曹植《蝉赋》:“委厥体于膳夫,归炎炭而就燔”
“蜩”,读作tiáo,学名蝉,就是俗话说的知了 。据《礼记》,用知了制作的菜肴与蚳醢,均为先秦时供“人君燕食”的上等食品 。
古人食蝉并不比食蚁卵晚,在孔子生活的春秋时期,南方人就捉蝉食蝉了 。当时孔子到楚国去,走出树林,便看到有一个驼背老人正用竿子粘蝉,十分熟练,就像在地上捡取一样 。孔子当时很惊奇,还特地询问了老人的捕蝉经验 。此即《庄子·达生》所谓:“仲尼适楚,出于林中,见佝偻者承蜩,犹掇之也 。”
魏晋南北朝时,人们吃蝉更为疯狂 。三国才子曹植为蝉鸣不平,写了一篇《蝉赋》,记述了蝉一生遇到过各种天敌,最后的“天敌”竟是厨师:“委厥体于膳夫,归炎炭而就燔 。”
南北朝时期的人吃蝉,还发明了不少经典吃法 。《齐民要术·菹绿第七十九》记录了“蝉脯菹法”:“捶之,火炙令熟 。细擘,下酢;又云:蒸之 。细切香菜置上;又云:下沸汤中,即出,擘,如上香菜蓼法 。”取蝉的胸脯肉,或烤或蒸或下沸水焯,然后再加酢、香菜、蓼等佐料,上餐桌食用 。
清代,乾隆《潮州府志》中也有食蝉的记载:“潮人常取蝉,向火中微炙即啖之 。”
唐代蜂蛹被当成贡品
《岭表录异》:“以盐炒曝干,寄入京洛,以为方物”
中国食用蜂蛹的历史同样久远,据《礼记·内则》“蜩、(蜂)鲜之,人君燕食 。”蜂蛹不仅美味,还是良药,功效比蜂蜜还好,能延缓衰老 。现存最早的中药学著作《神农本草经·虫兽部》中,便将蜂子列为“上品”:“蜂子,味甘平 。主治风头,除蛊毒,补虚羸,伤中 。久服令人光泽,好颜色,不老 。”且不同品种的蜂子,功能和价值不同,如生在山里的大黄蜂子还能治心腹胀痛,轻身益气 。
唐刘恂《岭表录异》中的“宣歙人脱蜂子法”,记录了皖南人是如何取蜂子的:“大蜂结房于山林间,大如巨钟,其中数百层,土人采时,须以草覆蔽体,以捍其毒螫,复以烟火熏散蜂母,乃敢攀缘崖木,断其蒂 。”这种大蜂窝,一次能采到蜂子五六斗,多至一石 。采得后,“以盐炒曝干,寄入京洛,以为方物 。”显然,古人把这种蜂子当成了灵丹妙药,还作为贡品送到京城 。不过要注意的是,如果蜂子已长出翅了,则不能再吃 。
蜂蛹中最昂贵的是一种人称“庞蜂”的蜂子,这种蜂成年体型有蝉那么大,“采得者鲜矣 。人以善价求之,以为药 。”
明代人酷爱吃蝗虫
《除蝗疏》:“终岁食蝗,与食虾无异”
在古人的吃虫风俗中,最具多重意义和作用的大概是食蝗虫 。何谓蝗虫?现代不多见,它是对农作物危害极大的害虫,专食禾本科植物 。歇后语说,“秋后的蚱蜢——蹦跶不了几天”,这里的蚱蜢就是蝗虫之一种 。
由于蝗虫繁殖极快,所以对农作物危害极大 。明代徐光启《除蝗疏》称:“蝗初生如粟米,数日旋大如蝇,能跳跃群行,是名为蝻,又数日即群飞,是名为蝗……”西汉焦延寿在《焦氏易林》中这样定义蝗虫:“蝗暝为贼,伤我稼穑 。秋饥于年,农夫鲜食 。”
蝗虫频发之年必是大灾之年,所以古人又称蝗虫为“饥虫” 。古人食蝗虫也许是因除害虫需要,恨而食之;也许没有口粮,饿而食之;或兼而有之 。北宋政治家范仲淹就曾鼓励民间食蝗虫,认为蝗虫“曝亁可代鰕米,尽力捕之既除害又佐食,何惮不为!”
在唐朝时,蝗虫已成古人餐桌上的一道美味 。徐光启《除蝗疏》中有这种说法:“唐贞观元年,夏蝗,民蒸蝗曝飏,去翅足而食之 。”唐朝兴起吃蝗虫可能与当朝皇帝有关,当年发生蝗灾时,唐太宗李世民“吞蝗,以为代民受患” 。
蝗虫的味道如何?据徐光启记述,蝗虫“质味与干虾无异”“终岁食蝗,与食虾无异” 。起初是中原及西部人爱食,后来东部和南方人也都爱吃这一口了 。到明朝时食蝗虫已成风气,如在天津一带,每到多蝗之年,“田间小民,不论蝗蝻,悉将煮食” 。城里人还互相赠食蝗虫 。
蝗虫的吃法,有的当“肉”,与野菜一起煮食,除了蒸、煮、现食外,吃不完的往往晒成蝗虫干,作为过冬食物,即所谓“家户囷积,以为冬储” 。吃不完还可拿到集市上卖,有的年份数文钱就能买到一斗蝗虫干 。
古人吃的昆虫五花八门
《本草经集注》:“蛴螬与猪蹄混煮成羹”“勾人食欲”
古人强调药食同源,寓方于食 。追溯起来,古人食虫的习俗应该源于原始时代,而且所食虫的种类相当丰富,蛴螬、牛蜢、蚊子、蜻蜓、天牛、龙虱、蚕蛹等,都曾是古人的盘中餐 。在无力征服大动物的年代,捕捉昆虫是人类获取优质蛋白的主要手法 。现代科学已证明,蚂蚁卵、蝉、蝗虫的蛋白质含量比鸡肉还丰富 。
在古人所食的虫中,有一种“五谷虫”最为特别,清末慈禧太后最爱吃的传统名点“八珍糕”中就有“五谷虫” 。“五谷虫”其实就是令人作呕的蛆,系大头蝇一类昆虫的幼虫 。但食用的蛆可不是粪坑里扒出来的,乃专门培养 。过去有钱人家,从“腐肉生蛆”现象上得到启发,有意让鲜肉变质生蛆,如此这般长出的蛆,质量和口感均佳,被美称为“肉笋”或“肉芽”,俗话中的“嚼蛆”一语即由此而来 。
食用蛆与药用蛆有两种出处 。据明代李时珍《本草纲目》,药用蛆以六月大热天从粪坑内取者为佳,淘净后封于竹筒中,干后研末,待用 。此外,多生于河泽及积粪中的金龟甲幼虫蛴螬,也是古人眼里的一道好菜 。蛴螬营养丰富,陶弘景《本草经集注》中将其列为“中品”,有一种食法是:“蛴螬与猪蹄混煮成羹,白如人奶,勾人食欲 。”
食虫的古人中也不排除有另类嗜好的,据明代王世贞《弇州四部稿》,唐朝时,有一个叫鲜于叔明的剑南节度使,嗜吃臭虫,吃法也特别:“每采拾得三五升,浮于微热水,泄其气,以酥及五味熬,卷饼食之,云天下佳味 。”