北京特色美食潘鱼 _文化百科

【北京特色美食潘鱼】 潘鱼是清末大文字学家潘炳年所创制菜肴，主要食材是鳜鱼和羊肉棒骨的高汤，则其味道鲜美无比。
潘鱼的做法
先是吊羊汤，要取鲜羊肉五斤，羊骨棒两个，活母鸡一只，鸭架子一架，加上香料和清水，开始熬汤，要熬汤到一天一夜，待羊汤才成为奶油色即可。
二是做羊羹，把熬好的羊汤放入白色大磁盆之中，翻入冰箱中，凝固为羊羹。
第三要取活鲜鳜鱼一条，大约二斤左右，破腹开膛之后，剃去鱼刺后，将鱼以绍兴黄酒，精盐，酱油少许，葱丝，姜片，花椒，味精，和香料腌制一天，待入味后，取出。
然后旺火热锅中急撒上香油少许将葱丝，姜片，大蒜等煸出香味后，在放入鲙鱼生煎或炸好，成金黄色后，取出放置一旁，然后取出蒸锅，将鱼放入一个大盘之中，在鱼身上一次摆放火腿丝，笋片，香菇，海参丝等佐料，淋上香醋，黄酒，香油，羊羹半勺，少许酱油后，在撒上花椒粉，味精，食盐等体味佐料后，上蒸锅去蒸，蒸制20分钟后，看汤汁已经全部入到鱼中，取出撒上红绿辣椒丝，再次淋上麻油后，潘鱼这道菜肴就做好了。