四川美食汉源坛子肉 _文化百科

冬天来了，汉源人又忙着开始炸坛子肉了。一家炸肉，满院皆香。冬天，从城镇到乡村，从平坝到深山，从街井市民到山乡农家，家家户户都炸坛子肉，空气中每个分子都飘溢着坛子肉那特别诱人的油香味和肉香味。
汉源坛子肉是个什么东东？
坛子肉顾名思义是用坛子来装的肉，肉虽说是普通的猪肉（当然以喂粮食等天然饲料为最好），但妙就妙在这肉用坛子一“装”就装出不同一般的“汉源”味道来了。
汉源人做出的坛子肉，闻起来香，吃起来那更是巴嘴香。据传，诗仙李白经过古黎州（即今日的汉源），就留有“一坛二坛三四坛，五坛六坛七八坛，尝尽天下千般肉，唯有雪山香坛鲜”的佳句赞誉汉源坛子肉，这诗有可能是后人借诗仙的名气杜撰的，不过吃过汉源坛子肉的人都说“汉源坛子肉香、好吃”倒是真的。
汉源坛子肉有些啥子具体特点呢？
汉源坛子肉精选汉源过年猪猪肉作为原料，以保证产品品质。在制作中将猪肉用盐进行腌制洗净，沥干水后用猪本身的猪膘炼油后进行炸制，制作方法独特而原始。储存汉源坛子肉的陶罐是用土法烧制，以保持其浓厚的乡土味道和农家气息。汉源冬无严寒、夏无酷热、常年空气干爽、昼夜温差较大的气候环境，使得汉源坛子肉可存放1年而不变质，表现出优秀的感观特征和质量特征。
汉源坛子肉成品为块状，皮与肉不脱离，整体不松散，表面无焦糊状物和杂质附着，呈微黄或金黄色，色泽基本均匀一致，有光泽；汉源坛子肉咸淡适中、外酥里嫩、肥而不腻、香糯适口、美味鲜香、食用方便，具有独特浓郁而原始的肉香。
汉源坛子肉是咋个做出来的呢？
汉源坛子肉的制作工艺可以用选、腌、洗、炸、捞、贮6个字来概括。
选：精选符合检疫、检验卫生标准的汉源农家饲养猪肉；
腌：将修割好后的猪肉与盐按一定比例拌和均匀，并将拌和均匀的猪肉放于洁净容器内腌制24小时；
【四川美食汉源坛子肉】 洗：将腌制好的猪肉用清水清漂掉肉块表面所有附着物，沥干水分备用；
炸：将清洗干净的猪板油放于干净的锅内加热炼制，待猪油熔解析出，油色清亮、油炸上浮呈黄色后捞出油渣，趁热放入沥干的猪肉，用大火炸制，待猪肉表面变成黄色后，改用小火慢炸，直至猪肉表面呈现金黄色，且具有浓郁的油炸肉制品香味后，停止加热；
捞：用酒精喷灯将陶罐内部灼烧灭菌后，用消毒后的工具将炸好的肉捞入陶罐并迅速将猪油一并倒入的陶罐内以淹没肉块为止，加上盖子；
贮：将封坛后的汉源坛子肉放在低温环境下，存放一至两个月，之后在卫生、干燥、阴凉、通风的库房内隔墙离地常温贮存。
汉源坛子肉怎样食用呢？
一般吃法是从坛中将成块状的肉取出加热化去表面的油，视各人的喜好，可切成片净吃，也可用来炒鲜洋芋片、炒盐菜、炒蒜苗或蒜苔等，也可用来蒸着吃，不用加多少特殊的佐料，整道菜那遮挡不住的汉源坛子肉风味就自然而然地流露出来了。
在汉源，一般的大小餐馆都将坛子肉视为接待食客特有的一道汉源地方特色菜。确实，到汉源，不吃汉源坛子肉，不算到过汉源。