榨菜是一种名叫青菜头（植物学名“茎瘤芥”）的特产蔬菜作物的膨大茎部分，经过特殊的盐渍加工而制成的酱腌菜食品 。
盐渍蔬菜食品在人类历史上出现得很早，知道食用盐以后就开始了 。世界各地、各族人民都有各自发明和喜爱的这类食品 。这类食品在中国古书上称咸菹（Zu）或咸齑（Ji） 。《周礼?天官》中有“醯（Xi）人掌共五齐七菹”的记载 。菹即用醋（醯）或酱调和（齐）的干腌蔬菜 。[北魏]贾思勰的《齐民要术》中有“蜀芥咸菹法”的记载，说明巴蜀地区以芥菜制作泡菜和干腌菜的历史也甚为悠久 。
青菜头系十字花科芸薹属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种，是一种在特殊地理环境中培育出来的蔬菜作物，起源于渝东长江沿岸的涪陵、丰都一带地区 。据史料考证，公元18世纪时已有比较多的种植 。古代涪人认为它是由青菜（叶芥）变化而来、靠近根部的地上茎部分特别膨大而肥实，故俗称“青菜头”，用它来鲜食、制泡菜和干咸菜，其味道都十分鲜美 。
据公元1845年（清道光二十五年）《涪州志?物产志》载：“青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆 。”按，青菜有包，即涪陵民间所称“包包菜”或“包包青菜”；菹即咸菜 。这种质地甚脆的干腌咸菜，到了1898年被命名为“榨菜”，次年开始商品化生产，至今已有110多年历史 。包括包包菜咸菜出现以来的榨菜历史，可能比文献记载的还要早得多，早到多久，目前尚难确认 。
历史是文化的源泉 。榨菜历史从哪里开始，榨菜文化就从哪里发源 。历经数百年的演变，榨菜的物质产品年年消耗年年生产，榨菜的精神产品却年年积淀年年增厚，愈来愈散发出诱人的醇香，令人神往、令人回味，给人以生存的自信、生活的鲜香、智慧的启迪、精神的愉悦 。
榨菜由来
公元18世纪以前，涪州(今重庆市涪陵区)长江沿岸已有包包菜（青菜头）的种植 。农家用它来制泡菜和干咸菜佐餐，鲜香嫩脆，十分可口，在名目繁多的咸菜制品中味高一等；也因此受到素食者青睐，很早就为寺庙僧尼所看重 。于是，大的寺庙就成片种植包包菜，制作泡菜和干咸菜，除可供自食外，主要用于庙会筵席，招待香客，兼做馈赠礼品，以此结善缘、广募化 。清代涪州城西聚云寺（俗名天子殿）香火兴盛，有“赛丰都”之誉，就因为这里用青菜头制成的泡菜和腌咸菜特别好吃，成为吸引天下香客的一大原因之一 。这其中还有一段有趣的传说故事 。
相传清朝道光年间，有邱正富者，世居忠州（今重庆忠县），家世小康；终日鸡鸭鱼肉、膏粱厚味，致使食欲减退，身体渐渐消瘦，心中郁闷，愁烦不安 。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，见一鹤发童颜老者走来，给他看相，说他是有福之人，并面授机宜，言道：“涪州天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一试？”邱正富南柯一梦醒来，一切都记得明明白白，但又半信半疑 。最后想来想去，还是决定在上九会时（正月初九）去涪州天子殿晋香 。晋香后，他有幸尝到长老和尚招待远道香客的斋饭 。桌上摆出好几种香脆可口的咸菜，其中一种是泡菜，颜色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特别送食 。饭毕，他找到长老，问泡菜为何种菜做成？长老回答，系本地包包菜泡制 。后又带他去庙后菜园看包包菜 。邱肯求给点儿种子带回忠州栽种 。长老吩咐小和尚去拈一小勺种子给他，并教其如何栽种，如何做泡菜和干咸菜 。
邱正富回家后，让长工按其种法在自己的菜园里种植，果然长出了包包菜，制出的泡菜虽不及天子殿的嫩脆，但还是好吃 。他的食欲开始好起来，精神状态一天比一天好 。于是精心留种，待第二年再种 。奇怪的是，情况变了，那菜长不出包包，当然包包菜泡菜、咸菜都吃不成了 。邱正富以为自己心不诚，长老使了法，又去天子殿晋香，并献上一大笔善资 。他再次从天子殿讨回种子，头年灵验，种到第二年又变了 。邱正富觉得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以东洗墨溪买下一股地方，举家迁涪 。
从此，年年有包包菜的泡菜、咸菜供其享用 。他最后活到93岁，无疾而终 。这时大约已是清朝光绪初期的事了 。传说中有真实历史的影子 。这则传说透露出这样几个值得注意的信息：包包菜（或青菜头）为涪陵特有，早年已为人们所识；用它制作泡菜、咸菜起于民间，系素食佳品，天子殿僧人对此独有发现；邱氏对包包菜特有喜爱并获得好处 。邱氏后人在民间制作包包菜咸菜的基础上发明了榨菜 。据1928年（民国17年）出版的《涪陵县续修涪州志》（志书时间下限止于1911年）记载：“近邱氏贩榨菜至上海，行销及海外，乡间多种之”；又载：“青菜有包有薹，盐腌，名五香榨菜，南人以侑茶 。”1939年（民国28年）张肖梅在《四川经济参考资料.榨菜》一文中记载：“涪陵人邱寿安，家世小康，平时自制多坛家用 。邱君于宣统末年赴宜汉，随带十余坛送亲友，获得赞美，遂秘密返川经营，专运省外 。”
在此前后，不少报刊亦有报道，但所述发明情况均较粗略，且互有出入 。较系统而可靠的记载当数1963年9月涪陵县供销合作社收集整理的《涪陵榨菜简史》 。其资料可靠的原因在于：对当时健在的不少老榨菜技工进行了采访并召开座谈会核实；查找和核对了有关历史文献；找到了1939年金陵大学农学院园艺系教授李家文等亲自来涪调查后形成的《榨菜调查报告》，该报告称：“调查费时两月有余……并访晤榨菜发明人”，《涪陵榨菜简史》即采用了有关榨菜发明过程的资料，兹将其中有关榨菜缘起的内容综述如下：榨菜起源于涪陵城西邱寿安家 。邱寿安，清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输 。
二十四年（1898年），下邱家院一带的青菜头丰收 。邓看到菜多难于加工，与邱家妇女们商量，试着仿照大头菜的全形腌制法，将青菜头全部制成腌菜 。制好后，邓顺便捎带两坛到宜昌供邱寿安尝新 。邱又用它待客，朋友及同行一致觉得鲜香可口，为其他酱腌菜所不及 。邱顿生谋利之念，决定将它投放市场 。次年（1899年）正月，邱赶回老家，以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜 。初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水 。邱把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为“榨菜” 。当年生产80坛（每坛折合25公斤），全部运销宜昌，获利十分可观 。邱于是严令家人及长工保密加工方法，连年扩大生产和销路 。
光绪三十四年（1908年），邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛试销上海 。当时无人问津，邱在报上登广告，又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人，并附上食用说明书，产品渐为消费者接受 。至清宣统二年（1910年），上海已能销四五百坛；时已有人将其转运国内其它市场，以至南洋各地；民国初年（1912年）以后，邱氏加工榨菜的技术逐渐传开，涪陵榨菜加工业开始兴起 。
以上历史情况表明，榨菜未发明以前，民间做包包菜咸菜只为家庭食用，天子殿僧人做咸菜原为结缘募化 。而邱寿安则不同，他制作咸菜为投放商品市场；并组织改进加工技术，以适应批量加工；还将这种新的青菜头腌菜制品命名为“榨菜”，以此作为商品名称，后来竟驰名中外，以至于今；他还不断培育和开辟销售市场，使之成为一大行业 。邱氏实开中国榨菜业之先河，其功不可没 。所以，邱寿安应是榨菜的发明人，也是不言而喻的 。因此，榨菜的发明时间亦可定在1898年，即清光绪二十四年 。
涪陵榨菜民俗
涪陵榨菜业历经近一个多世纪的发展，已有一些相沿积久的风俗习惯，这些与榨菜有关的风俗习惯即榨菜民俗 。榨菜民俗在丰富多彩的中华民俗文化中，具有比较鲜明的个性特色 。涪陵榨菜未诞生以前，涪陵民间已有做咸菜的习惯，至今仍比较盛行 。涪陵民间做咸菜是涪陵榨菜的源头，理所当然属于榨菜民俗的一部份 。
涪陵人爱吃爱品爱做咸菜，一般人家都储存有好几种咸菜，四季不缺 。一些比较讲究的富裕人家，多达一二十种咸菜，菜坛可摆满一间屋，排列有序，称之为“咸菜屋” 。储存咸菜的土陶坛有大小“自钵水”、“瓮菜坛”、“扑菜钵”等，仿佛进入陶器时代的陈列室 。咸菜分三大类：泡咸菜（即泡菜）、干咸菜、其它（豆豉、豆腐肉、胡豆瓣、鲜海椒、糟海椒、红苕丝、芋头丝等） 。泡菜一年四季可做，唯干咸菜多在春天制作 。干咸菜主要以青菜和青菜头为原料，其中青菜头咸菜是备受重视的一种，制作十分讲究 。
干咸菜的种类有块块儿咸菜（又名maimai儿菜咸菜，即家制榨菜）、节节咸菜（又名匙匙儿咸菜，以青菜叶柄腌制）、丝丝儿咸菜（以青菜的茎腌制）、盐菜尖儿（以青菜颠腌制，主要供煮汤）、水盐菜（以青菜的叶腌制，供蒸烧白用） 。其中块块咸菜有麻辣、香甜、五香等品种 。每到春夭各家妯娌、婆媳和邻居之间都有暗中比赛，看谁做的咸菜品种多，刀工好，味道香 。涪陵人待贵客以至办宴席，咸菜总是上桌的最后一道菜，必须用漂亮的盘碟盛装，盘中咸菜七八种以至十余种，摆出“喜”、“寿”、蝴蝶等图案和花样，块块咸菜问是处于显著地位 。
咸菜虽上席晚，但最能引起客人的兴趣，开初，客人们总是盯住最好的块块咸菜，十分文雅地拈一点儿在口中慢慢咀嚼，细细品味，若味道好，会当场喜形于色，一边称赞，一边吃个痛快，谁家的咸菜做得好，受到好评，这家的家庭主妇就会被认为有操吃、有教养，在家和出门都会脸上有光，格外受到人们尊重 。若谁家咸菜做得不好，样数不多，甚至端不出咸菜来，人们便会私下议论：“某家堂客懒，没得操吃，穷得咸菜芽芽儿都没得，可怜可怜！”以做咸菜论持家，以品咸菜论人品，可见涪陵人对咸菜的重视，这也显示出古朴、敦厚的巴国遗风 。
涪陵有专用于榨菜加工的踩池号子，也比较富有特色，其演唱方式是：随着踩池的节奏，一人领唱，众人合唱，唱词由领唱者即兴创作（一般由领唱者选取现场踩池情况为题材），或根据传统唱词的部份唱段或以民歌、山歌进行改编 。曲调比较简单、稳定 。唱词全部由领唱导引，众人只帮腔唱合，与古代巴人踏歌类似 。例如：（领）清早哟起来喂，（合）嘿呀哪个咗呢；（领）把门啰开哟喂，（合）喂儿拉拉嘿呀咗呢……，依此反复唱合 。一边唱，一边用力踩着节秦（即踩菜）；号子高亢、活泼、场面热烈、愉快，使单调而繁重的踩池劳动变得活跃而有趣，同时提高了劳动效率 。
玩菜龙也体现了浓厚的榨菜民俗特色 。涪陵城玩菜龙在民国年间已比较盛行 。相传，起源于菜农庆祝榨菜丰收 。菜龙的扎制，一般长7节或9节，龙头用纸糊，龙眼用大红橘，龙身以菜头、青菜、莲花白、胡萝卜等扎制，逗龙的龙宝则以特大的柚子制成 。玩龙人身着黄衣、绿裤、腰束花带，头戴用菜头叶制作的帽子，脚穿草鞋 。执宝的为男扮女装的小丑，身着花衣花裤，脚穿绣花鞋，脑后拖着胡萝卜扎成的辫子，耳戴用辣椒做成的耳环 。玩龙灯时，由两面大锣和蟒号开道于前，继为执事队、菜龙，然后是彩旗队和菜头、萝卜、白菜、南瓜等组成的排灯队，最后是手执甘蔗颠颠的响篙队和耍锣鼓队 。在大街上玩出“龙抬头”，“观音坐莲台”、“水波浪”、“拜四方”、“卧龙”等花样 。此外，还有小菜龙（将菜头、菜叶扎在板凳上制成）若干，或“旋转翻身”，或“摆八字”，或“穿娘肚”、“跳龙背”，与大菜龙相互配合，场面蔚为壮观 。玩菜龙是中国众多龙舞品种中的一朵奇葩，值得深入挖掘、研究和弘扬 。
此外，榨菜商业加工出现以后，榨菜行业亦有自己的习俗，如菜帮(即行会)每年都要办庙会，敬奉祖师爷颜鲁公等 。
百年榨菜产业
涪陵榨菜历经百余年发展，按其工艺变革和产业发展状况，大致经历了6个发展阶段 。