香醇脆酥的扶风鹿羔馍 _文化百科

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在我的家乡扶风县，有一种独具特色的风味食品——鹿羔馍，它香酥可口、耐贮存，深受人们喜爱，也是探亲访友的上佳礼品。
鹿羔馍是用传统工艺手工制作而成的一种圆形烙馍，直径约10厘米，形似满月。馍味香醇脆酥，经久耐存。馍内外一色，白中略带乳黄，背面微微隆起，正面中心有一小圆窝，窝中印有一个朱红色小梅花鹿图案，故名“鹿羔馍” 。
扶风鹿羔馍的产生，距今已有千余年历史了。据资料记载，鹿羔馍由重阳节的节令食品“重阳糕”演变而来。《岁时记》云：“民间九月九日，以粉面蒸糕，上置小鹿数枚，号食禄糕。”《唐六典·膳部》又称它为“九日麻葛糕” 。“上置小鹿”指的就是在糕面上缀饰有鹿的图案。在民间，鹿是吉祥、长寿的象征， “福、禄、寿”三星图案中的“禄” ，就是用梅花鹿取谐音来代替的。唐朝时都城在长安（今西安），由于扶风鹿羔馍是一种远近闻名的食品，凡进京办事者皆带此馍作为旅途食品，或馈赠京城亲朋好友，因而便留下了“扶风鹿羔馍京城走”的美名。
起初我不知道鹿羔馍，后来在一些书籍上看到扶风特产，才知道有鹿羔馍。参加工作第一年，我去法门寺采访，顺便回老家上宋，就特意在法门镇寻觅，找了许久，才找见几家卖鹿羔馍的。我把各种味道的鹿羔馍各买了几个，带回了老家。当我拿出鹿羔馍让母亲看，并问她这是啥馍时，母亲回答说是“鹿羔馍” 。我很惊讶，因为鹿羔馍
是北乡的，在我们南乡知道鹿羔馍的人很少，大多数人可能还没见过鹿羔馍。母亲怎么认识鹿羔馍呢？于是，母亲对我说明了缘由。

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在我还没有出生时，祖父弟兄六个还没有分家，大家都居住在一个大院里，曾祖父还健在。曾祖父常年在外面做生意，每次回家都从扶风县城买回一些鹿羔馍。作为孙子辈的父母亲偶尔也能分享到一些，尝尝鲜。要知道，在那个物资匮乏的年代，好吃的东西经常被分成好多份给多个人吃。大家也都只能得到一小口，有的到嘴里还没尝到味道就没了。试想，一个完整的鹿羔馍还没有手掌大，被掰成四五份再分到每个人手里，能有多大？接到馍大家都小心翼翼地拿着，生怕掉了，然后一小口一小口咬着，咀嚼着，最后连手心里咬馍时留下的一丁点馍渣渣都要用舌头舔着吃干净。那时候，吃鹿羔馍对于母亲来说是一种奢望。
【香醇脆酥的扶风鹿羔馍】 的确，作为馍的一种，扶风鹿羔馍不但外形美观，且香味四溢，未入口时先闻香，入口后香醇脆酥，吃时越嚼越多，食后余香在口，因此深受人们的喜爱，也难怪母亲对那时吃鹿羔馍的情形记得这么清楚。
鹿羔馍香醇脆酥，经久耐存，备受人们喜爱，这其中是大有原因的。
首先在于扶风的地理位置。扶风地处关中西部，是宝鸡市的农业大县，这里地处渭河平原，土地肥沃，物产丰富，自古就是盛产优质小麦的“粮仓” 。由于扶风地域南北较长，由此便有了“南乡”“北乡”之说。南乡泛指县城以南的绛帐、上宋、段家、午井等乡镇。2011年，我的家乡上宋乡也合并到绛帐镇。北乡就是法门、杏林、召公等塬上的镇。做鹿羔馍的面粉就是用北乡土塬上出产的小麦，且最好是单料闲地的正茬麦。这些小麦相对来
说生长期较为缺水，加上塬上光照时间长，温差大，比水浇地产的麦子水分少，成熟得透，麦子品质好，所以磨出的面粉，无论擀面还是蒸馍，吃起来都比较筋道。同样是小麦，南乡塬下水浇地的麦子磨的面，吃起来口感就不一样。所谓“一方水土养一方人，也养一方物”就是这个道理吧。
扶风鹿羔馍备受人们喜爱，还在于它的传统手工制作工艺。鹿羔馍选用的是北乡所产上等小麦特制的细白面粉，先加水发酵，后搅拌揉搓，调得十分干硬，再加香油或猪板油、鸡蛋及五香调料，用木杠在案板上反复压揉，压光后，再揉成长条，等分成团制饼，放在铁锅中慢慢烘烤。其做工精细，制作过程复杂，整个工艺特别讲究，用料又极为精严，每个环节都不能马虎。烙馍所需的菜油必须是用土法蒸锅蒸坯、木梁压榨的菜籽油；糖要选用四川产的川糖，包麻纸浸透后使用。酵面的搭配与和面、压面（杠子压面，非机器压面）以及做馍坯，也都有极为严格的要求。这里需要特别强调的是，烙馍时必须用麦草烧火，硬柴火与炭火都不行；且烧火时，须将麦草捋顺成束，握在手里摇着烧，火不能太大也不能太小。待馍皮成形后，再用文火慢烧，慢慢上火色，一锅馍大约需两个时辰才能烙好。馍烙成后用专用工具点缀上鹿形图案，至此鹿羔馍才算制作完成。这一个个小小的鹿羔馍里，其实饱含着扶风人做事的真诚与执着精神。
最早时鹿羔馍有咸、甜两种，现在已有多种口味。鹿羔馍不干不硬，色泽白亮，口感香醇脆酥，美味可口，长时间泡煮也不会散烂，久贮也不会发霉。因而，现在凡知道鹿羔馍的外地人，来扶风除游览“佛骨圣地”的人文景色，一饱扶风的一口香臊子面、擀面皮等口福后，走时总要带上一些鹿羔馍，或作为旅途食品，或作为特产带回家让家人及亲朋品尝。
如今，扶风鹿羔馍的制作技艺已经被列入宝鸡市第一批非物质文化遗产名录(传统手工技艺)以及陕西省非物质文化遗产名录，其传统手工技艺也受到保护。扶风县已制定了保护计划和保护措施，在积极发现和培养、传带新人，使这一传统手工技艺得到传承。同时，随着旅游产业的发展，到扶风法门寺的海内外游客也越来越多，鹿羔馍也随之走出国门，得到了更多人的了解和喜爱。
我现在虽然身处外地，但每次回家，只要去法门寺，都会带上一些鹿羔馍给母亲。虽然我没有母亲那样的经历，但我吃鹿羔馍时也会一小口一小口地咬着、嚼着，慢慢咽下肚子，如母亲当年吃时一样。咬一口香醇脆酥的鹿羔馍在嘴里，我慢慢咀嚼，久久回味它的清香，回味母亲吃鹿羔馍那一段难忘的记忆。